關于茶葉的十萬個為什么（十八）
發布時間：2025-03-09 點擊：15
1、普洱茶有保質期嗎？
食品，都是有保質期的，但幾乎所有人都知道：普洱茶會“越陳越香”，被譽為“可以喝的古董”。大部分人認為，普洱茶具有“越陳越香”的特質，就意味著只要存放得當，普洱茶存放的時間越長口感滋味越佳，所以可以永久保存。也有人干脆說：普洱茶沒有保質期。
關于普洱茶保質期的問題，國家標準中怎么規定的？
從普洱茶本身的定義來看：普洱茶是以云南特定區域所產的大葉種曬青毛茶為原料，制成的具有后發酵作用的散茶或緊壓茶。因此，國標也根據普洱茶特性，給了一個保質期標注，即在符合gb/t22111-2008執行標準環境下，可長期保存。
但，長期保存≠永久保存
1963年，北京故宮處理清宮貢茶，在茶庫中發現陳茶2噸多，其中就有一部分普洱茶。王郁風《普洱茶與清皇朝》一文提及：“1963年10月23日，一次偶然機會，我在北京茶廠見到這些陳年貢茶實物，普洱團茶大者如西瓜（略扁），小的如網球、乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好。”當時，曾有專家取了一些貢茶試泡，評語是：“湯有色，但茶葉陳化、淡薄”。
普洱茶的后陳化壽命，業界并無統一標準。一般來說，溫度高、濕度大的環境，轉化要遠遠快于溫度低、濕度小的環境。新茶茶湯黃綠，青味重，依據原料不同，可能有甜香，苦澀兼有都很正常。
新茶放3年后至10年之間，茶湯微妙地變化著，越見黃紅，青味不再那么重，隱約有密香，苦澀感也會減輕。轉化出明顯效果，大致是10年至20年間，茶湯會發生明顯的變化，黃褪去變紅色且顯濃稠滑口，青味盡，蜜甜香顯，陳香味初現端倪，茶湯苦澀幾乎消失，哪怕有也能極快化掉，葉底由黃色變黃帶褐。
20年之后，可算是轉化后期了，茶湯深紅，漂亮得如同上好的紅酒，果酸味現，陳香十足，無苦澀，湯滑濃入口即化，茶餅黑褐油亮，葉底淺褐色。
以上普洱陳化過程在現實中得到過充分的驗證。從這個角度看，普洱確實是越陳越香，魅力十足的。倉儲良好的前提來看，有二三十年歷史的茶是陳香、果香味俱足，湯色紅濃如紅酒，倒在杯子里泛著美麗的金圈，人喝著也是舒服的，口感和體感都在一個比較好的狀態，但論茶氣已經非常淡了。而六七十年的老茶，哪怕倉儲良好，都免不了接近炭化的狀況。
中國農業科學院產業科學研究所、北京大學中醫藥現代研究中心、中國農業大學、西南大學、中國科學院昆明植物研究所、云南農業大學普洱茶學院等7家單位開展《普洱茶關鍵技術研究項目》提出普洱茶“越陳越香”的概念并不完全正確。“這種說法本是不科學的，普洱茶通過生產、發酵等一些列的生產過程是需要一定時間的，一般在十年的保質期內普洱茶‘越陳越香’這個概念是適用的，但超過了這個保質期，這個說法就并不適用。現在普洱茶快速熟化，其也有一定的保質期，雖然目前這個保質期還沒有定論，但超過了保質期仍會不好。”
針對“最佳保質期僅10年”研究結果，業內資深茶客認為好的茶葉加上得當的保存方式，可以存放上三四十年！”“普洱茶究竟能存放上幾年”“什么時候最好喝”，都因茶而異、因人而異。
2、普洱熟茶屬于全發酵還是后發酵茶？
中國茶葉按照“發酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發酵”一詞，與普洱熟茶的微生物發酵全然不同。普洱熟茶的發酵過程更像酸奶、醬油、食醋等利用有益微生物加工制造的具有獨特風味和特殊功效的發酵食品。
在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被稱作“發酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進茶多酚進行的一系列的氧化過程。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了“全發酵” “半發酵” “輕發酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發酵”。其他茶類都沒有紅茶的多酚氧化程度高，即只有紅茶是全發酵茶。
普洱熟茶的發酵過程也伴隨著酶促反應。按通俗上的發酵程度理解，一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特點是在后發酵過程，即制成成品后還在進行一系列的氧化和微生物發酵過程。因此，從這一點來說，普洱熟茶屬于后發酵茶。
食品，都是有保質期的，但幾乎所有人都知道：普洱茶會“越陳越香”，被譽為“可以喝的古董”。大部分人認為，普洱茶具有“越陳越香”的特質，就意味著只要存放得當，普洱茶存放的時間越長口感滋味越佳，所以可以永久保存。也有人干脆說：普洱茶沒有保質期。
關于普洱茶保質期的問題，國家標準中怎么規定的？
從普洱茶本身的定義來看：普洱茶是以云南特定區域所產的大葉種曬青毛茶為原料，制成的具有后發酵作用的散茶或緊壓茶。因此，國標也根據普洱茶特性，給了一個保質期標注，即在符合gb/t22111-2008執行標準環境下，可長期保存。
但，長期保存≠永久保存
1963年，北京故宮處理清宮貢茶，在茶庫中發現陳茶2噸多，其中就有一部分普洱茶。王郁風《普洱茶與清皇朝》一文提及：“1963年10月23日，一次偶然機會，我在北京茶廠見到這些陳年貢茶實物，普洱團茶大者如西瓜（略扁），小的如網球、乒乓球狀，茶色褐黑，不霉不壞，保存完好。”當時，曾有專家取了一些貢茶試泡，評語是：“湯有色，但茶葉陳化、淡薄”。
普洱茶的后陳化壽命，業界并無統一標準。一般來說，溫度高、濕度大的環境，轉化要遠遠快于溫度低、濕度小的環境。新茶茶湯黃綠，青味重，依據原料不同，可能有甜香，苦澀兼有都很正常。
新茶放3年后至10年之間，茶湯微妙地變化著，越見黃紅，青味不再那么重，隱約有密香，苦澀感也會減輕。轉化出明顯效果，大致是10年至20年間，茶湯會發生明顯的變化，黃褪去變紅色且顯濃稠滑口，青味盡，蜜甜香顯，陳香味初現端倪，茶湯苦澀幾乎消失，哪怕有也能極快化掉，葉底由黃色變黃帶褐。
20年之后，可算是轉化后期了，茶湯深紅，漂亮得如同上好的紅酒，果酸味現，陳香十足，無苦澀，湯滑濃入口即化，茶餅黑褐油亮，葉底淺褐色。
以上普洱陳化過程在現實中得到過充分的驗證。從這個角度看，普洱確實是越陳越香，魅力十足的。倉儲良好的前提來看，有二三十年歷史的茶是陳香、果香味俱足，湯色紅濃如紅酒，倒在杯子里泛著美麗的金圈，人喝著也是舒服的，口感和體感都在一個比較好的狀態，但論茶氣已經非常淡了。而六七十年的老茶，哪怕倉儲良好，都免不了接近炭化的狀況。
中國農業科學院產業科學研究所、北京大學中醫藥現代研究中心、中國農業大學、西南大學、中國科學院昆明植物研究所、云南農業大學普洱茶學院等7家單位開展《普洱茶關鍵技術研究項目》提出普洱茶“越陳越香”的概念并不完全正確。“這種說法本是不科學的，普洱茶通過生產、發酵等一些列的生產過程是需要一定時間的，一般在十年的保質期內普洱茶‘越陳越香’這個概念是適用的，但超過了這個保質期，這個說法就并不適用。現在普洱茶快速熟化，其也有一定的保質期，雖然目前這個保質期還沒有定論，但超過了保質期仍會不好。”
針對“最佳保質期僅10年”研究結果，業內資深茶客認為好的茶葉加上得當的保存方式，可以存放上三四十年！”“普洱茶究竟能存放上幾年”“什么時候最好喝”，都因茶而異、因人而異。
2、普洱熟茶屬于全發酵還是后發酵茶？
中國茶葉按照“發酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發酵”一詞，與普洱熟茶的微生物發酵全然不同。普洱熟茶的發酵過程更像酸奶、醬油、食醋等利用有益微生物加工制造的具有獨特風味和特殊功效的發酵食品。
在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被稱作“發酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進茶多酚進行的一系列的氧化過程。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了“全發酵” “半發酵” “輕發酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發酵”。其他茶類都沒有紅茶的多酚氧化程度高，即只有紅茶是全發酵茶。
普洱熟茶的發酵過程也伴隨著酶促反應。按通俗上的發酵程度理解，一般在七成左右。但普洱熟茶最大的特點是在后發酵過程，即制成成品后還在進行一系列的氧化和微生物發酵過程。因此，從這一點來說，普洱熟茶屬于后發酵茶。