金陵茶話——雨花茶的由來和發展

雨花茶是國家地理標志保護產品，是南京特產，隱產于南京中華門外的雨花臺而得名。1959年春，雨花茶在位于紫金山的中山陵園管理局研制成功，從此南京的茶葉有了自己的獨特品質和內涵。南京山、水、城、林相映成趣，景色壯麗秀美，著名的雨花臺原稱“聚寶山”，相傳梁武帝時，云光法師在此講經，天降寶花，因此得名“雨花臺”。由于南京地區空氣濕潤，山巒起伏，因此這里是栽培茶樹的好地方。雨花茶外形圓綠，條索緊直，鋒苗挺秀，帶有白毫，猶如松針，象征著革命先烈堅貞不屈，萬古長青的英雄形象，故定名為雨花茶。
首先“以茶代酒”這個成語的典故：據記載，三國時期吳國皇帝孫皓經常率眾大臣一起飲酒，并且規定至少得喝七升，但他對博學多才而酒量不大的朝臣韋曜甚為器重，常常破例。每當韋曜難以下臺時，他便“密賜荼荈以代酒”。“荼荈”是對茶最早的稱呼，這也是“以茶代酒”成語的出處。到了南朝時，茶葉開始作為祭品廣泛流傳。在唐代南京就已經開始廣泛種茶，雨花臺牛首山一帶就產茶葉，色香俱絕，稱“天闕茶”。這里陳列的《茶經》是第一部茶學專著，這部書的作者就是被后人稱為“茶圣”的陸羽，他曾親自到南京東郊的棲霞寺采茶。清乾隆皇帝第五次南巡時漫步棲霞寺山林間，行至陸羽試茶亭遺跡處，凝視石刻，并欣然賦詩。
南宋時，大詩人陸游慕名來到雨花臺永寧寺游覽，該寺僧人以永寧泉水沖泡寺院茶款待，陸游品后，大加贊賞，興之所至，品題永寧泉為第二泉。民國時期，在二泉之上，建有“二泉茶社”。陸游愛茶從他的詩中也能體現，他的一部《劍南詩稿》，涉及茶事的就有三百首之多，這里陳列的是他的詩作《望江南》、《七律。晝睡》。唐宋時期，茶葉是制成餅，叫餅茶。到了明朝，明太祖朱元璋為了減輕茶農的負擔，下詔廢止團茶，改為貢葉茶。廢團改散后，茶的飲法發生重大變化，由點茶、煮茶變為以沸水直接沖泡茶葉，并一直延續至今。
《紅樓夢》的作者曹雪芹對品茶之道通曉異常，理解深刻。他筆下的紅樓人物個個愛茶，書中述及茶有273處，提到的名茶有：六安茶、老君眉、暹羅茶、普洱茶、楓露茶、龍井茶等。其中第四十一回“櫳翠庵茶品梅花雪”通過對妙玉為不同人擇茶、烹茶、奉茶細致而深入的描寫，形象生動地揭示了人物性格。到了民國，1931年宋美齡倡導在靈谷寺、梅花山、美齡宮一帶種植了300余畝茶樹，發展了中山陵園茶園。孫中山先生一生也愛品茶，他不僅自己知茶、愛茶，還力主民眾飲茶，把飲茶提到民生的高度。他認為“茶是最合衛生最優美之人類飲料”，他說：“外國人沒有茶以前，他們都是喝酒；后來得了中國的茶，便喝茶來代酒。”民國時期，南京的茶館已經十分普遍，僅夫子廟地區就有二三十家，有名的有義順、奎光閣、六朝居等茶館。雨花臺“二泉茶社”——這座百年老字號的茶社是南京最早的茶社之一，當年常常高朋滿座，用二泉水泡雨花茶更是茶香四溢。
1958年為了紀念在雨花臺犧牲的革命先烈，江蘇省委提出創制一種名特茶，研制成功后就以“雨花”命名，使人飲茶思源。根據江蘇省委決定，省農林廳組織雨花臺、中山陵以及全省的十多位制茶高手，以較具規模的中山陵茶園為試驗基地，進行反復試驗。并專門成立了“雨花名茶創制委員會”。為體現“雨花茶”的紀念意義和紅色內涵，針對茶葉的外形，專家們提出了各種方案：“大刀長矛形”、“鐮刀斧頭形”、“花瓣形”。然而在反復的實驗過程中，這些設想都難以實現，最后決定把茶葉制成松針形，以象征著革命先烈精神萬古長青。1959年春，不同于龍井、碧螺春等名茶的新型綠茶——雨花茶研制成功。這是《新華日報》關于雨花茶研制成功的報道。1959年5月，雨花茶報送相關部門進行品評、鑒定，其品質受到一致好評。
雨花茶研制的成功，極大地推動了南京茶葉的生產和發展，雨花臺茶場生產的雨花茶從1966年就開始出口，但由于雨花茶的制作全靠手工操作，產量很低。80年代初，為滿足國內外不斷增大的雨花茶需求，開始嘗試使用機械生產雨花茶。雨花臺特別從日本引進了sd-60型精揉機。經過幾年的努力，雨花茶機制工藝在雨花臺茶場率先研制成功，實現了全程機械化生產，使制作雨花茶的效率提高了26倍。1986年12月，“雨花茶機制工藝技術研制”獲得鑒定通過，雨花茶成為第一個實現全程機制的全國名茶。
為了進一步宣傳雨花茶品牌，提高雨花茶的知名度，南京市農林局精心打造了一年一度的雨花茶節，讓市民近距離了解雨花茶、感受雨花茶、喜愛雨花茶。1987年雨花茶被茶界專家推崇為中國十大名茶之一。為了保證雨花茶的品質，國家加強了對雨花茶原產地的保護。
雨花茶采摘十分考究，對鮮葉的要求非常高。每年春茶在清明前后開采，秋茶在白露前后開采。主要采摘初展的一芽一葉，采摘的手法也有講究，用手指輕采、摘，最好不要用指甲掐，否則容易使葉子破損，沖泡出來的茶葉易變紅色。由于要求鮮葉嫩度均勻，長度一致，通常炒制500克特級一等的雨花茶約需5萬個芽頭。
雨花茶獨特的品質，關鍵在于獨特的加工工藝。手工制作雨花茶主要分為四步，第一步：（殺青）殺青的關鍵是“高溫、快速”，通過高溫的作用可以去除茶葉的青氣。由于鍋內溫度非常高，如果是沒有經驗的新手，手到鍋里后就會起水泡。第二步：（揉捻）揉捻分為搓揉和滾揉，這里圖片再現的就是揉捻的過程，用雙手在竹簾上往返推拉滾揉，時間約為8-10分鐘，初步成條，茶汁微出即可。接下來是整形，這也是雨花茶成形的重要工序，大約需要30-40分鐘。最后一步：（精制）分清雨花茶的大小、長短、粗細、輕重，分級歸堆，再用50℃左右的烘溫烘至足干，攤涼后貯藏。
雨花茶獨特品質的形成，與茶樹的品種、生長狀況密不可分。雨花茶茶樹要求降水量較為豐富、空氣濕度較高、無霜期較長的氣候條件，以及略呈酸性的土壤環境，這方面南京具有得天獨厚的自然條件。雨花茶茶葉生長過程無需使用化學藥劑，是真正的有機綠色產品。鮮葉原料都采自南京范圍內生長的茶樹，主要品種有龍井43、龍井長葉、鳩坑種、櫧葉種等。
要想喝到一杯滋味鮮醇的雨花茶，除了有好的雨花茶茶葉，還要講究沖泡的方法。雨花茶屬于細嫩綠茶，要求茶具潔凈，通常用透明玻璃杯、細白瓷杯沖泡，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程。泡茶的水質要好，沏茶的水溫以80℃左右最為適宜。
有關茶的分類，現今，我國所產的茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大類。其中綠茶是我國產量最多的一類茶葉，屬于不發酵茶，大家熟悉的龍井、碧螺春、雨花茶都屬于綠茶。紅茶屬于發酵類茶，以祁門紅茶最為著名。現在很多女性朋友喜歡喝的普洱茶就屬于黑茶，有解油膩減肥的功效。茶對人類健康大有益處！常喝雨花茶不僅能幫助人們消除疲勞、提高工作效率，降低膽固醇、防止動脈硬化，還能預防癌癥，提高人體免疫力，增強人體抵抗傳染病的能力。
在眾多的中國名茶中，雨花茶是最年輕的，但憑著對品質的不懈追求，短短幾十年的時間里，雨花茶早已走進千家萬戶，越來越多的人們喜愛雨花茶、品味雨花茶。茶是最具中國特色的飲品，被稱為國飲。發源于南京的雨花茶自1959年問世就躋身中國名茶之列，其獨一無二的精神蘊含、富有象征意義的獨特外形和純粹內質，成為當代茶文化園地中的一朵奇葩。