粗老的黑茶制造

黑茶屬后發酵茶，主產于湖南四川等地，是一種歷史十分悠久而且茶葉品質粗老的茶葉。“后發酵”是指茶葉通過高溫處理（殺青或干燥）后再進行堆積發酵。黑茶的后發酵是在酶的活性基本被殺滅以后進行的，主要是濕熱條件下茶多酚的自動氧化作用。
黑茶主產于湖南、湖北、四川、云南、廣西等地。有湖南黑茶、湖北老青茶、四川南路邊茶和西路邊茶、云南普洱茶等。黑茶是很多緊壓茶的原料，用黑茶壓制成的緊壓茶有茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、七子餅茶等。
湖南黑茶主產于安化、桃江、沅江、漢壽、寧鄉等地。湖南黑茶分四個級，高檔茶較細嫩，低檔茶較粗老。經殺青、初烘、匯堆、復揉、干燥五道工序制成。漚堆工序是關鍵，經過8小時～18小時的堆積發酵，茶葉由綠色轉變成黃褐色，干燥后變成黑褐色。
湖北老青茶主產于蒲圻、咸寧、通山、崇陽、通城等地，是壓制青磚茶的原料。傳統的青磚茶壓制時將粗老的青茶放在里面，細嫩的青茶放在表面，因此，老青茶有里茶與面茶之分。里茶是經殺青、揉捻、漚堆、曬干制成；面殺是經殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、漚堆、曬干制成。
四川所產的黑茶主要供應給邊區少數民族飲用。專供南邊藏族同胞消費的稱南路邊茶，供西邊少數民族同胞消費的稱西路邊茶。南路邊茶主產于雅安、樂山等地。制茶原料一般較粗老，采割來的當年生茶樹枝葉，經殺青、扎堆、曬茶、蒸茶、遛茶、漚茶、干燥而制成。南路邊茶是壓制康磚茶、金尖茶的原料。西路邊茶，主產于灌縣，原料更粗老，割刈回來的茶樹枝葉經殺青后直接曬干，是壓制茯磚和方包茶的原料，色澤枯黃，含梗量高。
云南普洱茶有悠久的歷史，因集中于普洱產銷而得名，現在西雙版納、思茅等地均生產。普洱茶是先經殺青、揉捻、曬干制成曬青毛茶，而后經灑水漚堆、晾干、篩分制成普洱茶。漚堆是關鍵，經過漚堆以后茶色變褐，消除了粗青苦澀味，轉變成特殊的陳香味，滋味濃醇。