巴陵/閑煮鐵觀音

稿件來源：寧德網
（巴陵) 喝鐵觀音茶，需要閑暇和心情來品味。獨煮獨勺自無味，人多閑雜亦無聊，最好是邀三兩好友，閑談私事和理想，吮吸濃郁的鐵觀音茶香，那才別有一翻滋味上心頭。
我喝鐵觀音，往往喜歡午后進行。在北京，常與徐強一起喝鐵觀音，當上午把事情忙完，午睡之后，精神極度放松，兩人閑坐茶室，各自抒發(fā)心中的圖書出版計劃，品著鐵觀音的濃香，那是極品享受。在長沙，常與妻子溫壺促膝，一般是晚飯后散完步回家，邊煮茶邊休息，回憶我倆相見時的愛戀與多年來的婚姻生活，調以茶味，也值得溫馨的記錄。
這些，都是我感官的體會，總覺得有些膚淺和表面化。我曾去過福建多地，在朋友的陪同下深入茶鄉(xiāng)安溪感德，了解當地茶農，熟悉當地民俗和鐵觀音制作，還得到老茶農的指導和參與他們的鐵觀音品嘗和鑒賞，那才是一種人生的至高無上的滋味。
鐵觀音發(fā)明于1725年至1735年間，屬烏龍茶，介于綠茶和紅茶之間的半發(fā)酵茶，獨具觀音韻，清香雅韻。有詩云：“七泡余香溪月露，滿心喜樂嶺云濤。”鐵觀音在上世紀初自福建安溪引進木柵區(qū)試種，分紅心和青心兩種，主要產區(qū)在文山期樹屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚。其樹性稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。
安溪鐵觀音分清香型、濃香型、韻香型、陳茶四類。清香型為高檔茶，產于高海拔、巖石基質土壤的茶葉，有鮮香韻銳，香氣高強，濃馥持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀音韻足，茶湯金黃綠色，清沏明亮。口、舌、齒、齦均有刺激清銳的感受。濃香型以傳統(tǒng)工藝制作，溫火慢烘，濕風快速冷卻，有醇厚甘潤，條型肥壯緊結、色澤烏潤、香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味醇厚甘滑，音韻顯現，葉底帶有余香，可經多次沖泡。茶性溫和止渴生津，溫胃健脾。韻香型用高溫烘焙，滋味醇度，發(fā)酵充足，傳統(tǒng)正味，有濃韻潤特，香味高，回甘好，韻味足。陳年鐵觀音有治感冒、消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，其他與新茶不差。
鐵觀音制作分正炒和拖補，正炒按傳統(tǒng)制作工藝，采青后第二天中午炒青。干茶砂綠色，湯色黃綠、明亮、透白;湯味滑、活、厚，果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香;葉底色黃綠，有光澤，底片柔軟。拖補置空調下，于次日下午以后或第三天入鍋炒青。有清爽的青香和酸香或清酸味，干茶綠、湯色綠、葉底綠。
鐵觀音實行開面采，鮮葉新鮮完整，進行涼青、曬青和搖青，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉，使茶葉卷縮成顆粒后進行文火焙干。制成毛茶后，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。我參與了茶葉的采摘，并且在茶農的指導下學習炒茶、揉捻等工作，比我家鄉(xiāng)的黑茶制作復雜、繁瑣得多。我以后喝鐵觀音，就更加細心的品味茶里的辛勞。
茶農告訴我，鐵觀音泡飲水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上。整個沖泡過程分有白鶴沐浴、烏龍入宮、懸壺高沖、春風拂面、關公巡城、韓信點兵、鑒嘗湯色、品啜甘霖八道工序。我們在忙完一天的工作之后，用蓋碗陶瓷沖泡鐵觀音，邊品茶邊聽茶農講故事，雖然都是一些鐵觀音的傳說以及茶農創(chuàng)業(yè)、經銷的市井故事，我聽得還是很入神。在這段時間的學習中，我可從觀形、聽聲、察色、聞香、品韻入手，辨別出鐵觀音的優(yōu)劣，更能區(qū)別出感德鐵觀音香氣濃郁，湯色清淡，帶微酸，口感特殊的特色。
我回到長沙，還是很懷念在感德品茶、制茶的日子。