普洱茶的熟茶制作工藝

與世界上的其它名茶相比，普洱茶制作工藝最為繁瑣復(fù)雜的一種。
清朝初年，普洱茶的初制常常是由茶農(nóng)完成的。通常，六大茶山的茶人們將春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶上貢給皇家，然后將采摘下來的茶制成曬青毛茶，再經(jīng)蒸壓成形，制成外形不一的緊茶。這種茶含水量普通較多，在運(yùn)往集散地前，為了避免茶葉在裝筐時(shí)被擠碎，常常又要噴一些清水。
這樣經(jīng)過10天左右的路途抵達(dá)目的地以后，茶葉已完成了初步的發(fā)酵。在集散地的茶莊，經(jīng)嚴(yán)厲選擇，一部份散茶內(nèi)銷，其他的蒸壓成茶餅，七餅一筒，外包筍葉，然后經(jīng)過馬幫近在咫尺運(yùn)往藏區(qū)，這一程又要花幾個(gè)月的時(shí)間，于是茶葉又經(jīng)過了一個(gè)遲緩的發(fā)酵過程，并最終構(gòu)成了云南特有的大葉種后發(fā)酵茶——普洱茶。
在悠遠(yuǎn)的古代，人們無法用精細(xì)的儀器探求出普洱茶在運(yùn)輸途中變得越來越可口的實(shí)質(zhì)，只是憑味覺、憑口感、憑品茗之后的渾身舒泰，逐步堅(jiān)決了這共同的制作工藝，從這個(gè)層面來說，普洱茶的制作真實(shí)是“含糊學(xué)”的積大成，是中國文化中重感悟重實(shí)踐在制茶上的詳細(xì)表現(xiàn)。
傳統(tǒng)普洱茶與現(xiàn)代普洱茶的制作，從曬青毛茶那兒開端分野。與傳統(tǒng)的普洱茶制作不一樣，現(xiàn)代普洱茶有了一道**性的工序：渥堆發(fā)酵。隨著傳統(tǒng)普洱茶越來越被茶人認(rèn)可，市場對普洱茶的需求量逐年加大，但是又由于云南的大葉種茶茶性強(qiáng)，新茶不易入口，持久以來，人們不斷探究用各種方法，希望可以使剛消費(fèi)出來的普洱茶就有像寄存多年的傳統(tǒng)普洱茶那樣有柔軟滑口的“老陳味”，上個(gè)世紀(jì)七十年代，人們終于找到了這一把開啟“老陳味”的鑰匙。
《云南省茶葉出口公司志》中有一段文字披露了這個(gè)機(jī)密：“歷史上，普洱茶的后期發(fā)酵（或稱后熟作用、陳化作用）是在長期的儲(chǔ)運(yùn)過程中，逐漸完成其多酚類化合物的酶性和非酶性氧化而構(gòu)成的普洱茶特有的色、香、味作風(fēng)，有越陳越香的特性。
1973年，昆明茶廠采取速成發(fā)酵的方法來到達(dá)上述質(zhì)量構(gòu)成的目的……”這一后發(fā)酵工藝的創(chuàng)造，對廣闊的普洱茶喜好者來說，無疑是一個(gè)福音。1983年，云南省經(jīng)貿(mào)廳將普洱茶人工后發(fā)酵工藝定為技術(shù)失密項(xiàng)目，并由省科委撥出專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)停止科學(xué)實(shí)驗(yàn)，經(jīng)云南省微生物研討所兩年半時(shí)間的重復(fù)實(shí)驗(yàn)研討，得出了普洱茶采用人工接種，縮短發(fā)酵期是可行的這一結(jié)論。
渥堆發(fā)酵的原理，是提供應(yīng)毛茶適度的環(huán)境，并且控制溫度的變化，在一定的時(shí)間之下，透過微生物分泌的酵素，使茶葉的發(fā)酵加速停止。它的本質(zhì)是以微生物的活動(dòng)為中心，經(jīng)過生化動(dòng)力——胞外酶，物化動(dòng)力——微生物熱，茶葉內(nèi)含化學(xué)成分合成產(chǎn)生的熱以及微生物本身代謝的諧和作用，使茶的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)作極為復(fù)雜的變化，在溫度、濕度等諸多方面的共同作用下構(gòu)成了普洱茶特有的質(zhì)量。據(jù)《云南省茶葉進(jìn)出口公司志》記載，在1983年到1985年的三年間，“省茶司”拜托相關(guān)單位研討“渥堆發(fā)酵”，得到如下結(jié)論：
“經(jīng)過重復(fù)實(shí)驗(yàn)研討，以為普洱茶發(fā)酵是微生物和植物酶類綜合發(fā)酵的過程，而發(fā)酵完畢后，是一個(gè)遲緩的酯化后熟過程，逐步構(gòu)成普洱茶特有的陳香作風(fēng)，其陳香隨后期酯化時(shí)間的延長而增加。因而，寄存時(shí)間越長的普洱茶，其陳香作風(fēng)越濃重，質(zhì)量也越高。酯是有機(jī)化合物一類，低級(jí)的脂是香氣的揮發(fā)性的液體，高級(jí)的酯是蠟狀稀薄液體，是動(dòng)植物油脂的主要組成局部。”
“實(shí)驗(yàn)以為，普洱茶發(fā)酵是微生物及其酶系與茶體酶系共同作用的結(jié)果。微生物在普洱茶發(fā)酵中起主導(dǎo)作用，而茶體中酶的作用遲緩，占次要位置，這就為人工接種、縮短發(fā)酵期提供了根據(jù)”。
普洱茶的發(fā)酵，是一個(gè)技術(shù)含量較高的環(huán)節(jié)，處置不好，將嚴(yán)重影響普洱茶的質(zhì)量。因而，必需控制好發(fā)酵溫度、堆溫，親密留意環(huán)境的變化，適時(shí)翻堆。
發(fā)酵室內(nèi)請求裝置溫、濕度計(jì)，茶堆周圍要插溫度計(jì)，由專人擔(dān)任記載溫濕度的變化。新發(fā)酵堆成堆后第二天必需停止翻堆，俗稱“翻水”，再成發(fā)酵堆，以便水分散布平均。
如第一天加水缺乏，第二天翻堆時(shí)須補(bǔ)水，然后再拌勻成堆。普通來說，完成發(fā)酵需翻堆5—8次。當(dāng)然，可依據(jù)毛茶的嫩度、發(fā)酵場堆溫、濕度及發(fā)酵水平靈敏控制翻堆的次數(shù)。翻堆時(shí)請求茶葉無團(tuán)塊，而且得控制好溫度。溫度低于40°c，難以到達(dá)理想的發(fā)酵效果，而高于65°c，則會(huì)呈現(xiàn)燒心茶葉，形成葉底不展開，味淡，湯色暗。因而，控制好溫度、濕度是消費(fèi)普洱茶的關(guān)鍵。經(jīng)過幾次翻堆后，當(dāng)茶葉顯現(xiàn)褐紅色，茶湯滑口，無激烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時(shí)，即可開溝停止攤涼。
渥堆發(fā)酵工藝的創(chuàng)造，豐厚了普洱茶的質(zhì)量，是我國普洱茶消費(fèi)技術(shù)的嚴(yán)重變革與創(chuàng)新，也是中國茶人繼17世紀(jì)創(chuàng)造紅茶技術(shù)之后，對世界茶業(yè)的又一項(xiàng)嚴(yán)重奉獻(xiàn)。如今人們常說的“生茶”、“熟茶”、“輕度發(fā)酵茶”、“中度發(fā)酵茶”及“重度發(fā)酵茶”，常常都是以有無渥堆發(fā)酵工藝及渥堆水平來肯定的。
通常我們把經(jīng)過渥堆發(fā)酵轉(zhuǎn)熟的普洱茶稱為熟茶，假如能經(jīng)過一段時(shí)間的貯放，其質(zhì)量會(huì)變得穩(wěn)定；而毛茶不經(jīng)過渥堆發(fā)酵工序而完整靠自然陳化的茶稱為“生茶”，其陳化轉(zhuǎn)熟的過程相當(dāng)遲緩，至少需求5-8年，完整成熟后的生茶，其陳香中依然存留生動(dòng)生動(dòng)的韻致，且時(shí)間越長，其內(nèi)香及生機(jī)亦發(fā)顯露和穩(wěn)健，由此構(gòu)成普洱茶“做新茶賣舊茶”的傳統(tǒng)。