手工制茶和機器制茶的區別

炎炎夏日已然降臨，面對燥熱一杯清新降火的普洱生茶，無疑是此時極好的選擇，市面上的普洱茶有手工制茶和機器制茶兩種，有茶友不禁疑惑：到底是手工制茶好呢？還是機器制茶優呢？
近些年關于手工制茶和機器制茶的爭論從未消弭過，手工制茶方和機器制茶方各執一詞。下面筆者就以普洱茶為例，從相對客觀的角度來分析手工制茶與機器制茶的區別。
1、采摘
云南地處高原山區，地勢參差、江河縱橫、河谷密布，茶山更是位于深山之中，機器化難度極高，就目前來說100%是人工采摘。尤其古樹茶的采摘如今也沒有相應的機器設備，在未來很長一段時間只能依賴人工采摘。
其次能夠使用機器采摘的只能是地形很平緩的臺地茶，目前能夠做到機器采摘的大多是綠茶，并且機器采摘的茶箐中茶梗多而雜，在進行精制的時候也還需要人工剔除。
再者普洱茶有嚴格的鮮葉采摘指標，例如特級的茶箐要求純芽尖和一芽一葉，機器還做不到如此智能的篩選，所以只能依靠人工。
2、萎凋
萎凋的主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生化學變化。萎凋的方式有日曬萎凋、靜置萎凋、攤晾萎凋、熱風萎凋。這一環節人工和機器沒有明顯的差別。
3、殺青
目的：普洱茶殺青在于抑制、減緩其發酵程度，并增加其柔軟程度以利于揉捻并除去青味。
普洱茶的殺青環節分為人工鍋炒殺青和機器滾筒式殺青，在這一環節制茶師傅可以依靠經驗和手感，更為靈活的掌控殺青程度，以便因茶制茶，以最優機制來看，手工殺青能夠得到最高品質的茶箐。
但我們不能忽視的是人工制茶的不穩定性，就算是最好的制茶師傅也不可能保證，自己所炒制的每一批茶箐，都是在同一個品質水平，這就導致毛料不均一。制茶師傅是人，自然需要休息，不可能如機器那般高效運轉，產量自然是有限的。
通俗來講，行業內最好的制茶師傅只有那么一小批，他們手工炒制的茶高端但不可復制；而機器殺青卻是可以復制的，更為穩定，更為高效。
且機器殺青，在新茶階段，香氣不如手工殺青顯著，青味更重；但對于長期陳化來說，機器殺青跟手工殺青，并無本質區別。
4、揉捻
目的：借由外力破壞茶表面和內部細胞組織，使組織液附著于茶箐表面，利于沖泡時茶葉內含物質充分釋出，且提升香氣和品飲口感。
手工揉捻優點是更為靈活，條索多樣化：大泡條、中泡條、緊條；力度多樣化：輕揉、重揉。
缺點：隨意性大、穩定性低、用力程度不一，條索粗細不均勻。
機器揉捻的優點在于三高：均勻程度高、穩定性高、效率高。
缺點：機器揉捻自然不能像人工揉捻那樣做出許多花樣，茶葉條索多樣性降低。
5、曬青
①.人工曬青：曬青時人工抖散揉捻過的毛茶，是極為費力的體力活和技術活，如果抖散均勻度和厚薄度不合適，也會影響曬青程度從而影響茶葉品質。如果曬青時毛茶抖散不均勻，厚薄不等，則有可能同一堆茶，一天下來，有部分不干燥，第二天還需曬干，而二次曬干的茶香氣較弱、口感較薄，價格可能相差20%左右，更甚者挑剔的茶商不收二次曬干的茶。
②.機器烘青：機器烘青雖然高效、便利、且不受天氣影響，但不利于后期的陳化，在長期存儲過程中，香氣逐漸減弱，內含物質不能充分轉化，品飲口感遜于曬青毛茶。
總結：其實現在大廠大產量普洱茶制做，每個環節都不是單一的人工或者機器，而是兩者的合作與互補。但在比較偏遠的茶山上，還是以茶農手工制做的毛茶為主。
人力有窮時，所以才出現了機器來彌補人力的窮盡。機器制茶讓更多人能喝到品質穩定的普洱茶，手工制茶則讓普洱茶文化得以薪火相傳；機器制茶讓普洱茶更加平民化、更加親民而不是所謂的“貢茶”，手工制茶能夠得到趨向于奢侈品的“最優茶”，兩者同時促使普洱茶更好的傳播。