和茶友交流心得：沸水沖泡茶葉的三大缺點(diǎn)

最近結(jié)識(shí)一位福州的茶友，他給了我點(diǎn)福建出的巖茶和水仙，禮尚往來(lái)我給了他一點(diǎn)普洱茶的茶樣。
他很開(kāi)心的泡著喝了幾次后和我交流他的心得感受，他說(shuō)口感不錯(cuò)，就是第8泡后就開(kāi)始顯水味，苦澀味重，是布朗山茶的典型特征，在隨后的繼續(xù)交流中，我敢斷定他泡茶用的水溫一定超過(guò)90度，問(wèn)他泡茶水溫是不是超過(guò)了90度，他說(shuō)我就都是用沸水泡的，我說(shuō)不能用沸水泡普洱茶，他說(shuō)我去過(guò)福州的某專(zhuān)業(yè)茶葉研究機(jī)構(gòu)，這專(zhuān)業(yè)茶葉研究機(jī)構(gòu)里評(píng)定巖茶都是用沸水泡的，這專(zhuān)業(yè)茶葉研究機(jī)構(gòu)的人說(shuō)用沸水泡茶，茶的所有優(yōu)劣一覽無(wú)余，所有的茶都可以使用沸水沖泡。
暫且不論某專(zhuān)業(yè)茶葉研究機(jī)構(gòu)里的這個(gè)方法是不是正確，但是我不認(rèn)為沸水能泡所有的茶，特別是那種芽尖類(lèi)的綠茶，比如信陽(yáng)毛尖，君山銀針等，沸水泡茶有它的優(yōu)點(diǎn)，特別是在評(píng)審某些茶的時(shí)候，但是也有它的缺點(diǎn)。
沸水沖泡茶葉有三個(gè)主要的缺點(diǎn)。
缺點(diǎn)之一，直接把嫩茶青燙死
沸水注入后，會(huì)直接把鮮嫩的茶青燙死，以至于幾泡過(guò)后，后面沖泡的茶沒(méi)有茶味，幾乎都是水味，因?yàn)椴枞~死了，再注入熱水，等于是泡一下茶葉里的植物纖維，自然沒(méi)有茶味了。
缺點(diǎn)二，就是茶葉內(nèi)含物溢出太快
每款茶的內(nèi)含物都是固定百分比含量的，水溫越高，內(nèi)含物一次溢出的百分比就越多。本來(lái)正常的水溫泡茶，一次假設(shè)是溢出15%左右，這樣就能保證至少8次左右茶葉內(nèi)含物基本全部溢出完，如果改用沸水沖泡的話(huà)，可能第一次就能溢出75%左右，第二次沸水注入還能溢出剩余25%茶葉內(nèi)含物中含量的75%，這樣幾次下來(lái)就沒(méi)有茶味了，只有水味了。
茶葉內(nèi)含物一次性溢出太多，會(huì)造成茶湯苦重，澀重，茶湯過(guò)于濃郁粘稠，茶葉沖泡次數(shù)減少，單位時(shí)間內(nèi)消耗的茶葉自然就會(huì)更多。
所以我個(gè)人覺(jué)得不是所有的茶都適合用沸水沖泡，我泡普洱茶的時(shí)候，第一泡到第五泡都是用83度的水溫，第六泡到第十泡都是用85-88度的水溫，第十一泡到第十五泡用的是92-95度的水溫，總之基本上是隔五泡水溫上升五度左右，以便于茶葉內(nèi)含物能均勻的溢出，而不至于使得茶湯不適合自己喜歡的口感。
當(dāng)然啦，個(gè)體有差異，喜歡濃郁口感的茶友，可以以提高茶湯濃度的方法泡茶，提高茶湯濃度的方法有三種，一是增加投茶量，二是增加泡茶時(shí)間，也就是出湯時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，三是用沸水沖泡。
缺點(diǎn)之三，水沒(méi)有活性
古人泡茶燒水，講究水的一沸，二沸等，有他的道理，為什么說(shuō)有他的道理在內(nèi)了，道理是啥，原因就是水里的氧氣，或者說(shuō)是溶氧率吧。
古代沒(méi)有像現(xiàn)代這樣么精準(zhǔn)的溫度控制工具，古人只能通過(guò)水中氣泡的沸騰情況來(lái)推測(cè)水溫。溫度越高，水中溶解的空氣跑得越快，也就是說(shuō)當(dāng)水沸騰的時(shí)候，水中已經(jīng)達(dá)到最低的溶氧量了。用沸水泡茶，口感上會(huì)感覺(jué)茶湯缺乏活性，或者說(shuō)是柔性吧，有點(diǎn)沉悶的感覺(jué)。
所以建議不要用沸水沖泡普洱茶，當(dāng)然啦，有部分例外，普洱茶和安化黑茶中茶葉等級(jí)越高，需要泡茶的水溫越高，特別是那些粗枝大葉，茶梗之類(lèi)的茶，，就需要用高水溫的水泡茶，甚至還直接用壺煮茶，煮出的濃郁茶湯直接品飲，或者是勾兌入其他液體等后飲用。
既然今天說(shuō)到了巖茶水仙等烏龍茶，我下面插點(diǎn)題外話(huà)，本來(lái)下面這段文字是三年前就要發(fā)布的，因?yàn)槿昵拔业男∩衽畡傉Q生，此事就一直懸而未決。
三年前的仲夏，我得到一個(gè)很有個(gè)性的茶，名字叫“紅蓮”，原名為“如蓮”。我習(xí)慣稱(chēng)之為“紅蓮”。
這個(gè)茶當(dāng)年我喝的時(shí)候，只能用震驚，詫異，驚艷來(lái)形容它的美，為啥這么說(shuō)，因?yàn)樗莻€(gè)劃時(shí)代的，極具創(chuàng)意和個(gè)性的茶。
為什么說(shuō)它劃時(shí)代了，因?yàn)樗痪心嘤谑篱g所有的陳見(jiàn)，天馬行空般的驚艷于世人面前。這個(gè)茶用做信陽(yáng)毛尖的茶青做的，準(zhǔn)確的講是用大別山里深處野生的信陽(yáng)毛尖的古茶樹(shù)上的茶青做的茶。
這個(gè)茶有啥特別之處了，這個(gè)茶是用紅色的包裝紙一袋一袋的包裝的，一個(gè)袋子里的茶，一半是綠茶，沒(méi)有發(fā)酵的，一半是紅茶，經(jīng)過(guò)了全發(fā)酵，而且最后綠茶和紅茶都經(jīng)過(guò)了做烏龍茶那樣的炭火烘焙過(guò)，所以泡出來(lái)的口感，既有綠茶的清香剛猛，又有紅茶的醇甜甘洌，還有烏龍茶的幽韻綿長(zhǎng)，這樣整出來(lái)的一個(gè)“四不像”的茶，確是霸氣十足的呈現(xiàn)在世人面前，而且霸氣的還很有個(gè)性。
據(jù)說(shuō)這個(gè)茶是河南一個(gè)房地產(chǎn)開(kāi)放商投資搞的，因?yàn)橐吧男抨?yáng)毛尖古茶樹(shù)就那么幾棵，所以這款茶產(chǎn)量很少，市場(chǎng)上基本沒(méi)有流通。
在這里我不僅要表?yè)P(yáng)這個(gè)茶的口感，最重要的是我要表?yè)P(yáng)做這個(gè)茶的茶人的思維，雖然我知道做這個(gè)茶的茶人是被現(xiàn)實(shí)的茶青原料逼成這個(gè)樣子的，但是這個(gè)極具有創(chuàng)意的思維為后人提供了一種可以借鑒的模式——那就是做茶工藝的混搭。
由此上溯十年，回過(guò)頭去2005年“光緒古風(fēng)”推出來(lái)的時(shí)候，很多人嘲笑它不是普洱茶，因?yàn)樗诔鰪S前就經(jīng)過(guò)了前發(fā)酵，以致于剛出廠的時(shí)候泡出來(lái)的茶湯就是紅韻的，可是現(xiàn)在了，很多人開(kāi)始用普洱茶的茶青做普洱紅茶，做出來(lái)的普洱紅茶自成一派，口感風(fēng)韻，回味無(wú)窮。
所以思維決定出路，變才是唯一不變的真理。
由此，我提出個(gè)大膽的設(shè)想——普洱生茶前發(fā)酵烏龍化。
這是什么意思了，普洱茶中除了古樹(shù)茶外，還有一大部分是臺(tái)地茶，臺(tái)地茶做出來(lái)的普洱茶口感苦重澀重，鑒于這個(gè)原因，我們可以把普洱茶中的臺(tái)地茶做部分前發(fā)酵工作，做成三分紅邊七分綠葉，或者是五分紅邊，五分綠葉這樣子，然后用做烏龍茶的碳火烘焙的工藝把前發(fā)酵過(guò)的普洱茶烘焙一下，理論是應(yīng)該可以很大程度的減少臺(tái)地茶青里的苦和澀的，畢竟野生的信陽(yáng)毛尖已經(jīng)成功的做出了這樣的產(chǎn)品，已經(jīng)有了前車(chē)之鑒。
當(dāng)然，也可以按“紅蓮”茶那樣做，一半做成普洱生茶，保留其原味，一半做成普洱紅茶，發(fā)酵成紅茶，然后都去碳火烘焙，最后在包裝的時(shí)候，就按一比一的比例混搭在一起。
普洱臺(tái)地茶青可以這樣，那普洱茶中的古樹(shù)茶青也可以。
以上只是我個(gè)人的一個(gè)大膽設(shè)想，需要有狂熱的茶人去請(qǐng)做茶師傅去實(shí)現(xiàn)這個(gè)工藝，如果有一天真做出來(lái)了，我相信普洱烏龍茶一定能在烏龍茶的主要消費(fèi)區(qū)，廣東潮汕、福建等地?fù)屨荚瓉?lái)烏龍茶的市場(chǎng)份額，形勢(shì)喜人啊。去實(shí)現(xiàn)吧，騷年們，我等你們的好消息。