郭子涵·學(xué)茶：如何做好綠茶的外形

前兩天學(xué)習(xí)了如何把控綠茶的顏色變化
今天學(xué)習(xí)如何做好外形
剛開始學(xué)綠茶加工的時候就講過各種影響成分
而且是色、香、味、形都講過
復(fù)習(xí)：
綠茶·鮮葉中影響外形的成分
擴展復(fù)習(xí)
綠茶·鮮葉中影響茶味的成分
綠茶·鮮葉中影響茶香的成分
綠茶·鮮葉中影響茶色的成分
現(xiàn)在再深一步講原理和運用方法
學(xué)習(xí)還真是一個循序漸進、由淺入深的過程
影響綠茶成形核心因素：
果膠、含水量
果膠具有黏性
受熱時黏性變強
所以在加熱過程中
對綠茶外形固定有一定的作用
含水量過高
不易固定形狀
含水量過低
茶葉干脆，容易斷碎
哪些工序中需要掌握這兩個因素的變化呢？
殺青
先看茶葉含水量
鮮葉萎凋到軟趴趴的狀態(tài)
就是用手捏起來很柔軟
折葉梗的時候不會斷掉
抓一把能握成團
松手又不粘手、會散開
這個狀態(tài)就可以開始?xì)⑶嗔?br>不同等級鮮葉的處理技巧：
“嫩葉老殺，老葉嫩殺”
老葉殺輕點，后期易做形
嫩葉殺重點，避免揉碎
干燥
殺青、二青時控制好含水量
尤其第二遍采用烘青的綠茶
含水量控制在20%-50%之間
不能太低
最后輝鍋的時候才容易做形
不然容易斷碎
揉捻
技術(shù)要點：
“嫩葉冷揉，老葉熱揉”
嫩葉涼一涼再揉
干茶色澤更好
也可以有效防止水悶氣
老葉纖維素含量高，不易成形
同時果膠含量也高
受熱狀態(tài)果膠黏性大
比較有利于做形
同時，促進水解作用
茶湯滋味更好
揉捻的力度掌握
要溫柔而有力
掌握“輕-重-輕”的原則
揉透的同時
又不會斷碎
接下來又要再不同綠茶工藝中
再深入的學(xué)習(xí)殺青、揉捻、干燥…
深入學(xué)習(xí)，在這個喝綠茶的季節(jié)
一起喝杯龍井吧
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