萎凋――制茶師和茶葉之間的秘密

茶葉中水分的多少是影響茶湯口感和茶餅后期轉(zhuǎn)化發(fā)酵的重要因素。水分含量較多的茶葉，在最后曬青時(shí)會(huì)發(fā)黃，口感苦澀，還會(huì)影響最后茶餅的成色，是對(duì)茶葉的極大損耗。所以采完的茶葉要在兩小時(shí)之內(nèi)，迅速送到曬茶廠進(jìn)行晾曬，蒸發(fā)水分。這是對(duì)茶農(nóng)們腳力的考驗(yàn)。
山路崎嶇，可常年來(lái)往于茶山和曬場(chǎng)的茶農(nóng)總能找到最好走的路。為了最大程度減少茶葉損耗，保證茶葉口感，他們往往不會(huì)在路上停留，在茶葉交接到制茶師手上之前，結(jié)束的號(hào)角就不會(huì)吹響。
曬茶場(chǎng)是一片平攤干凈，鋪滿了竹席的水泥地。這里是整個(gè)茶廠陽(yáng)光最好的地方，常年通風(fēng)，保證茶葉能夠得到充分的晾曬和風(fēng)干，這個(gè)過(guò)程就是萎凋，制茶師都把這個(gè)步驟叫做“走水”，通俗易懂。這一步就是為了讓茶葉在陽(yáng)光的暴曬下蒸發(fā)掉大約20%的水分。
萎凋程度的把握可以說(shuō)是制茶師的入門考試。
萎凋不足時(shí)，茶葉含水量高，可塑性差，揉捻時(shí)就很容易斷碎，制成的茶葉香氣低，且?guī)в星酀?。萎凋過(guò)度時(shí)，茶葉含水量少，葉子干硬，粘性小，這樣制成的干茶條索松弛，香低味淡。
制茶師們不看表，不用計(jì)時(shí)工具來(lái)判斷萎凋的程度。他們只是在給茶葉翻身時(shí)，會(huì)時(shí)不時(shí)抬頭看看太陽(yáng)，然后又繼續(xù)觀察仔細(xì)觀察茶葉的細(xì)微變化。
每一次的萎凋，茶葉的形態(tài)變化都難以用量化的語(yǔ)言描述清楚，但中國(guó)人對(duì)于時(shí)間的把控總是很神奇。何時(shí)起風(fēng)，何時(shí)有雨，何時(shí)該給茶葉翻身，長(zhǎng)期與土地見(jiàn)勞作的人們，總能通過(guò)許多自然中細(xì)微的變化做出準(zhǔn)確的判斷。