品鑒白茶

白茶外形卷縮，略帶條形，色澤灰綠泛褐，尚勻整。內(nèi)質(zhì)香氣純正稍濃，有毫香，滋味甘和；湯色深橙黃明亮；葉底嫩軟，色澤灰綠微黃有泛紅。
（一）白毫銀針
白毫銀針外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫味鮮甜，滋味鮮爽微甜；湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色。白毫銀針富含氨基酸，尤以茶氨酸最為突出。
在福建，因產(chǎn)區(qū)不同，品質(zhì)略有差異。產(chǎn)于福鼎的北路銀針芽頭肥嫩，茸毛疏松，呈銀白色，滋味清鮮；產(chǎn)于政和的西路銀針，芽壯毫顯，呈銀灰色，滋味濃厚。
同一產(chǎn)區(qū)，則隨采制時間不同，品質(zhì)也有較大差異。如福鼎產(chǎn)區(qū)，于清明前采制的，芽頭肥壯，身骨重實，茸毛顯松，色白如銀；于清明后采制的，芽頭扁癟，身骨較虛，茸毛伏貼，色略灰白。
白毫銀針的感官品質(zhì)要求參見表4-5-1，此為參考件。
表4-5-l 白毫銀針的感官品質(zhì)要求
級別
項目
外形 內(nèi)質(zhì)
條索
色澤
整碎
凈度
香氣
滋味
湯色
葉底
特級
肥壯挺直，毫密
銀白閃亮
整齊
潔凈
清高持久
清鮮嫩爽
淡綠清亮
幼嫩，肥軟，勻亮
一級
圓渾，壯直毫顯
鮮白勻亮
勻整
尚潔凈
清純持久
清醇爽口
淺黃明亮
嫩黃，柔軟，完整
二級
圓直緊實，毫長
灰白黃亮
勻齊
勻凈
鮮純濃郁
濃醇溫潤
泛黃尚亮
黃嫩，松軟，尚整
（二）白牡丹
外形自然舒展，二葉抱芯，色澤灰綠，毫香顯。內(nèi)質(zhì)滋味鮮醇；湯色橙黃清澈明亮；葉底芽葉成朵，肥嫩勻整。
因鮮葉采自不同品種的茶樹，成品茶有大白、小白、水仙白之分，品質(zhì)也有差異。
大白葉張肥嫩，毫心壯實，茸毛潔白，葉尖上翹，葉面波狀隆起，梗及葉脈微紅，色澤黛綠，毫香高長，湯色橙黃清澈，香味清鮮甜醇。
小白葉張細(xì)嫩，舒展平伏，毫心細(xì)秀，色澤灰綠，毫香鮮純，湯色杏黃清明，滋味醇和爽口。
水仙白葉張肥厚，毫芽長壯，茸毛獷密，色澤灰綠微帶黃紅，毫香濃顯，湯色黃亮明凈，香味清芳甜厚。多用作拼配其他白茶，以提高香氣與滋味。
白牡丹的感官品質(zhì)要求參見表4-5-2。
表4-5-2白牡丹的感官品質(zhì)要求
項目
級別
特級
一級
二級
三級
外形
嫩度
毫心多、顯葉，葉張細(xì)嫩
毫心顯，葉張細(xì)嫩
有毫心，稍瘦，葉張尚嫩
少數(shù)瘦毫心，有部分芽尖，葉張稍粗
色澤
葉面灰綠或翠綠，色調(diào)和，毫心銀白，葉背有白茸毛
灰綠，暗綠尚調(diào)和，有部分嫩葉背有白茸毛，毫心銀白，有嫩綠葉片、鐵板片
灰綠欠勻，有黃綠及暗紅片
黃綠夾紅或枯綠暗雜
形狀
芽葉連枝，勻整，破張少
芽葉連枝，尚勻整，有破張
部分芽葉連枝，破張稍多，尚勻整
部分芽尖連1葉，破張多，葉張平民或稍折皺，粗飄
凈度
無蠟葉、籽及老梗
無蠟葉、籽及老梗
無蠟葉、籽及老梗，有少數(shù)嫩綠片和輕片
無蠟葉、籽及老梗，有破張及小型老葉、泛紅葉、嫩綠片、小黃片
內(nèi)質(zhì)
香氣
鮮嫩純爽，毫香顯
鮮嫩純爽，有香
鮮純正，略有毫顯
純正或微粗或帶青氣香
湯色
清澈，橙黃
清澈，黃
深黃，尚清澈
深紅或微紅
滋味
清甜醇爽，濃厚，毫味足
尚清甜，醇爽，有毫味
醇厚
濃稍粗或稍粗淡
葉底
毫心多，肥壯，葉張軟嫩，芽葉連枝，葉張完整、色黃綠，葉梗葉脈微紅明亮
毫心稍多，葉張軟嫩尚完整，有破張，葉張微紅，尚明亮
稍有毫心，葉張尚軟，葉色稍紅，有破張
葉張尚軟，破張多，葉色稍紅或顯黃
（三）貢眉
貢眉，以菜茶為原料，采1芽2～3葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽瘦小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。鮮葉原料不能帶有對夾葉。貢眉的各級品質(zhì)要求見表4-5-3。
表4-5-3貢眉的各級品質(zhì)要求
項目
級別
特級
一級
二級
三級
外形
嫩度
毫心多、葉張細(xì)嫩
有部分毫針，顯瘦，葉張細(xì)嫩
稍有芽尖，葉張尚細(xì)嫩
葉張尚嫩，有少數(shù)芽尖
色澤
灰綠或墨綠色調(diào)和，毫針銀白色，部分葉背有茸毛
灰綠、暗綠尚潤和，毫針尚銀白
暗綠，黃綠泛紅、混雜
黃綠、泛紅、混雜
形狀
芽葉連枝，勻整，破張少
芽葉連枝，有破張尚勻整
部分芽葉連枝1葉，破張稍多，尚勻整
破張多，輕飄，尚勻整
凈度
無蠟葉、籽及老梗
無蠟葉、籽及老梗，有嫩綠片、鐵板片
無蠟葉、籽及老梗，有小黃片，嫩綠片、鐵板片等
無蠟葉、籽及老梗，有小黃片、小蠟片、泛紅葉
內(nèi)質(zhì)
香氣
鮮嫩，純爽，有毫香
鮮嫩，純正有香
鮮濃，稍有毫香
稍粗
湯色
清澈，橙黃
黃，清澈
深黃或微紅
深黃或泛紅
滋味
清甜，醇爽
稍清甜，醇厚
濃尚醇
濃稍粗或稍粗淡
葉底
有毫針，葉色軟嫩，勻整，色灰綠勻亮
稍有毫針，葉色軟嫩，尚勻整，色灰綠，帶紅張，稍勻亮
葉張稍軟，嫩有破張，色黃綠、暗綠或帶泛紅張
葉張尚嫩，斷張破張多，有暗綠葉或泛紅葉
（四）新白茶
外形卷縮，略帶條形，色澤灰綠泛褐，尚勻整。內(nèi)質(zhì)香氣純正稍濃，有毫香，滋味甘和；湯色深橙黃明亮；葉底嫩軟，色澤灰綠微黃有泛紅。
（五）雪芽
雪芽外形白毫厚披，毫色潔白銀亮，芽體肥壯，葉面翠綠或灰綠，葉緣垂卷，芽葉連梗伸展，嫩葉抱壯芽，形態(tài)自然。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，毫香濃爽，滋味鮮醇甘甜；湯色清亮明凈，淡杏黃色；葉底肥軟勻亮，脈微紅，耐沖泡。雪芽選用特早芽種福云6號、早芽種福鼎大毫、中芽種福云20號等富含白毫的優(yōu)良品種。以1芽1葉初展、肥壯多毫為原料。因此在風(fēng)味上與白牡丹有所不同。
（六）仙臺白茶
仙臺白茶選用上饒大面白品種。大面白原產(chǎn)江西上滬洪水源一帶，這里屬武夷山脈，有“八仙臺”之稱，所產(chǎn)的白茶取名“仙臺大白”。其品質(zhì)特征為外形芽葉肥壯，密披白毫，色澤銀白晶瑩、熠熠有光；葉面灰綠，葉緣隆起背卷，芽葉連梗，完整無缺。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮高長；茶湯瑩亮，富含氨基酸，滋味鮮醇回甜；葉底肥嫩，梗脈微紅。