沖泡綠茶要留意哪些要素？
發布時間：2024-12-08 點擊：43
綠茶在色、香、味上，講求嫩綠光亮、幽香、醇爽。在六大茶類中，綠茶的沖泡，看似簡單，其實極考工夫。因綠茶不經發酵，保持茶葉本身的鮮嫩，沖泡時略有偏差，易使茶葉泡老悶熟，茶湯暗淡香氣鈍濁。此外，又因綠茶品類最豐富，每種茶，由于外形、緊結程度和鮮葉老嫩程度不同，沖泡的水溫，時間和方法都有差別，所以沒有屢次的實踐，恐怕難以泡好一杯綠茶。
(一）用水
水質能直接影響茶湯的質量，古人曾云“茶性發于水，八分之茶，遇非常之水，茶亦非常矣；八分之水，遇非常之茶，茶只八分”。我個人以為，水質對茶湯的味道十分重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即便沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。
古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀致使味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長時間運用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。
普通來說，以泉水為佳，干凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是礦泉水。國內的水，我比較常用農夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可吸取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。普通家庭運用濾水器過濾后的水，也勉強可用。
(二）水溫
古人對泡茶水溫非常講究，特殊是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫經過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯味道和茶香。
綠茶用水溫度，應視茶葉質量而定。高級綠茶，特殊是各種芽葉細嫩的名綠茶，以80c左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，味道較苦；水溫過低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100c的沸水沖泡。如水溫低，則浸透性差，茶味淡薄。
此外需說明的是，高級綠茶用80c的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處置過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。
(三）茶的用量
茶葉用量，并沒有統一標準，視茶具大小、茶葉品種和各人愛好而定。普通來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴厲的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。
茶葉用量次要影響味道的濃淡，我想這完全決定于各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。
(四）茶具
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家運用的大瓷杯和茶壺，只適于沖泡中低檔綠茶。
玻璃杯比較適合于沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶，可察看到茶在水中慢慢伸展、游動、變幻。特殊是一些銀針類，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后冉冉下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美好。所以普通茶藝館，多運用玻璃杯沖泡綠茶。
古人運用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。普通來說，沖泡條索比較緊結的綠茶，如珠茶眉茶，我個人比較喜歡蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠光亮，且蓋碗比較俗氣，手感受覺是玻璃杯無法可比的。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。
總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。
(五）沖泡方法
綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序十分簡單。依據條索的緊結程度，應分為兩種。可是，無論運用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揚。
1.外形緊結重實的茶
1) 燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此時茶葉冉冉下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽。
2) 一段時間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55c。若高于60c，則燙嘴也燙鼻；低于40c，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我普通用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依托經歷，所以實踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無量。飲至三泡，則普通茶味已淡。
此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結的茶。
2.條索松展的茶
這些茶，如利用上述方法，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉。應利用如下方法：
1) 燙杯后，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。
2) 沖入適溫的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時需留意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水沖擊茶葉，我以為這種方法不妥。這種茶本身比較伸展，無需利用水的沖力，反而易燙傷嫩葉。我利用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后輕輕搖擺茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。
3) 稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。
4) 其它步驟，皆與緊結茶相反。
合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特殊緊結亦非特殊松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習慣而已。
任何一種茶的沖泡，十分依賴于個人的經歷。本文也但是提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法，實踐得久了，每個人都有自己的心得和方法，怎么才能泡得好茶，那也是見仁見智了。
(一）用水
水質能直接影響茶湯的質量，古人曾云“茶性發于水，八分之茶，遇非常之水，茶亦非常矣；八分之水，遇非常之茶，茶只八分”。我個人以為，水質對茶湯的味道十分重要，色香倒還在其次了。用稍差的水，即便沖泡烏龍茶，亦覺不堪一飲。
古人的茶書，大多論及用水。所謂“山水上，江水中，井水下”等等，終不過是要求水甘而潔，活而新。純粹從科學理論上講，水的硬度直接影響茶湯的色澤和茶葉有效成份的溶解度，硬度高，則色黃褐而味淡，嚴重的會味澀致使味苦。此外，劣質水不僅無法沏出好茶，長時間運用生成嚴重水垢，還會損壞茶具。所以泡茶用水，應是軟水或暫時硬水。
普通來說，以泉水為佳，干凈的溪水江水河水亦可，井水則要視地下水源而論。至于雨水和雪水，以當今環境污染之重，恐怕沒人敢喝了。我自己泡茶用的水，多是礦泉水。國內的水，我比較常用農夫山泉，微帶泉水的清甜。茶藝館的水，也多用礦泉水或蒸餾水，那些依山傍水的地方，則可吸取山上泉水，如杭州虎跑水，廣州白云山的泉水。普通家庭運用濾水器過濾后的水，也勉強可用。
(二）水溫
古人對泡茶水溫非常講究，特殊是在餅茶團茶時期，控制水溫似乎是泡茶的關鍵。概括起來，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。水溫經過對茶葉成份溶解程度的作用來影響茶湯味道和茶香。
綠茶用水溫度，應視茶葉質量而定。高級綠茶，特殊是各種芽葉細嫩的名綠茶，以80c左右為宜。茶葉愈嫩綠，水溫愈低。水溫過高，易燙熟茶葉，茶湯變黃，味道較苦；水溫過低，則香味低淡。至于中低檔綠茶，則要用100c的沸水沖泡。如水溫低，則浸透性差，茶味淡薄。
此外需說明的是，高級綠茶用80c的水溫，通常是指講水燒開后再冷卻至該溫度；若是處置過的無菌生水，只需燒到所需溫度即可。
(三）茶的用量
茶葉用量，并沒有統一標準，視茶具大小、茶葉品種和各人愛好而定。普通來說，沖泡綠茶，茶與水的比例，大致是1:50～60。嚴厲的茶葉評審，綠茶是用150ml的水沖泡3g茶葉。
茶葉用量次要影響味道的濃淡，我想這完全決定于各人的習慣。初學者可嘗試不同的用量，找到自己最喜歡的茶湯濃度。
(四）茶具
沖泡綠茶，比較講究的可用玻璃杯或白瓷蓋碗。普通人家運用的大瓷杯和茶壺，只適于沖泡中低檔綠茶。
玻璃杯比較適合于沖泡名茶，如西湖龍井、碧螺春、君山銀針等細嫩綠茶，可察看到茶在水中慢慢伸展、游動、變幻。特殊是一些銀針類，沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后冉冉下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美好。所以普通茶藝館，多運用玻璃杯沖泡綠茶。
古人運用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些。普通來說，沖泡條索比較緊結的綠茶，如珠茶眉茶，我個人比較喜歡蓋碗。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠光亮，且蓋碗比較俗氣，手感受覺是玻璃杯無法可比的。此外，由于好的綠茶不是用沸水沖泡，茶葉多浮在水面，飲茶時易吃進茶葉，如用蓋碗，則可用蓋子將茶葉拂至一邊。
總的來說，無論玻璃杯或是蓋碗，均宜小不宜大。大則水多，茶葉易老。
(五）沖泡方法
綠茶的沖泡，相比于烏龍茶，程序十分簡單。依據條索的緊結程度，應分為兩種。可是，無論運用何種方法，第一步均需燙杯，以利茶葉色香味的發揚。
1.外形緊結重實的茶
1) 燙杯之后，先將合適溫度的水沖入杯中，然后取茶投入，不加蓋。此時茶葉冉冉下沉，干茶吸收水分，葉片展開，現出芽葉的生葉本色，芽似槍葉如旗；湯面水汽夾著茶香縷縷上升，如云蒸霞蔚。如碧螺春，此時則似雪花飛舞，葉底成朵，鮮嫩如生。葉落之美，有“春染海底”之譽。
2) 一段時間之后，茶湯涼至適口，即可品茶。此乃一泡。茶葉評審中，以5分鐘為標準，茶湯飲用和聞香的溫度均為45－55c。若高于60c，則燙嘴也燙鼻；低于40c，香氣較低沉，味較澀。這個時間不易控制。如用玻璃杯，我普通用手握杯子，感覺溫度合適即飲；如用蓋碗，則稍稍倒出一點茶湯至手背以查其溫度。完全依托經歷，所以實踐是最重要的。
3)第一泡的茶湯，尚余三分之一，則可續水。此乃二泡。如若茶葉肥壯的茶，二泡茶湯正濃，飲后舌本回甘，齒頰生香，余味無量。飲至三泡，則普通茶味已淡。
此種沖泡方法，除碧螺春外，同樣適合于平水珠茶、涌溪火青、都勻毛尖、君山銀針、廬山云霧等較緊結的茶。
2.條索松展的茶
這些茶，如利用上述方法，則茶葉浮于湯面，不易浸泡下沉。應利用如下方法：
1) 燙杯后，取茶入杯。此時較高的杯溫已隱隱烘出茶香。
2) 沖入適溫的水，至杯容量三分之一(也可少一些，但需覆蓋茶葉）此時需留意的是注水方法。茶藝館中，普遍是直接將水沖擊茶葉，我以為這種方法不妥。這種茶本身比較伸展，無需利用水的沖力，反而易燙傷嫩葉。我利用的方法是，如用玻璃杯，則沿杯邊注水，蓋碗則將蓋子反過來貼在茶杯的一邊，將水注入蓋子，使其沿杯邊而下。然后輕輕搖擺茶杯，使茶葉充分浸潤。此時茶香高郁，不能品飲，然恰是聞香最好時候。
3) 稍停約兩分鐘，待干茶吸水伸展，再沖水至滿。沖水方法如前。此時茶葉或徘徊飄舞，或游移于沉浮之間，別具茶趣。
4) 其它步驟，皆與緊結茶相反。
合適這種方法的，有六安瓜片、黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花等。有些條索不是特殊緊結亦非特殊松展的茶，兩種方法均可，也是各人的習慣而已。
任何一種茶的沖泡，十分依賴于個人的經歷。本文也但是提供一些慣常通用的方法和我自己的一些想法，實踐得久了，每個人都有自己的心得和方法，怎么才能泡得好茶，那也是見仁見智了。