易武茶的轉化路徑
發(fā)布時間：2024-12-07 點擊：40
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歲月知味：易武密碼｜易武茶的轉化路徑（十）
作為一片生普，被定義為后發(fā)酵茶，這決定了是時間給予了它更好的味道，那么在時間的長河里，它又是如何進行轉化的呢？三年，五年，八年，十年的生普，其內(nèi)物質的變化又是如何呢？嚴密的實驗將會是科學的依據(jù)。那么我們又將采用什么樣的樣本呢？
首先，它得是易武茶，畢竟，作為最傳統(tǒng)的普洱茶出產(chǎn)地、古六大茶山的所在地，易武茶有足夠的歷史底蘊和樣本代表性，而我多年的喝茶感受告訴我，易武茶在預后上更好，在與臨滄和勐海茶比較起來，它的茶氣不會隨著時間流逝；
其二，它必須是一款合格的產(chǎn)品，這意味著無論從含水率還是其他，都要符合國家標準的要求，要知道，如果含水率高于10%，是容易發(fā)生霉變的；
其三，這是一款在倉儲上吻合要求的產(chǎn)大紅袍怎么選品，肯定不能是濕倉，也肯定不能是來自多個區(qū)域，最低限度，要具備良好的保溫和濕度，要具備良好的通風環(huán)境，而且還不能是多地倉儲的產(chǎn)品，倉儲地綠茶加牛奶的溫度干濕度對于轉化的影響都不小；
第四，要一款無論從原料品質、還是拼配理念上都得算精品的茶，畢竟我們是想喝茶，而并非想自虐……
現(xiàn)在我們用的是歲月知味從2006年就開始定型，并且持續(xù)生產(chǎn)的一款產(chǎn)品：“易武古韻”，該產(chǎn)品有以下特征，這是一款精品易武生茶，有足夠長的生產(chǎn)時間和足夠多的產(chǎn)品樣本，更是儲存在東莞的歲月知味倉庫中，有著足夠科學而良好的倉儲環(huán)境，更是完全吻合國家普洱茶標準的。就是它了！
▲看得見的轉化于是，我們選擇了六個樣本，分別是2006年、2009、2011、2013、2015年的易武古韻，而且它們倉儲條件都一致。
首先是水分的檢測，詳見下表。在檢測中，我們可以看到，易武古韻的五款茶樣含水量在9.18%～9.59%之間，且相互之間差別不大，也都在國家標準規(guī)定的范圍之類,這保證了實驗過程中樣品的品質基礎。
然后我們需要觀察茶水的浸出物，所謂浸入物，是茶葉水溶物質的總和，它包括兒茶素、咖啡堿和氨基酸、糖類、果膠等等，是茶湯滋味的綜合體。簡而言之，我們喝的茶，就是水和茶葉的浸出物。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質的優(yōu)劣。
圖6▲易武古韻五款茶樣hplc法（沖泡法）測量總量圖7▲易武古韻五款茶樣hplc法（沖泡法）測量總量當我們用hplc法（沖泡法）來測試這五款茶的浸入物的時候，會得到這樣一個結果，由圖6圖7可以看出，在陳化過程中，除ec（兒茶素其中一種）外，caf（咖啡堿）、egc（兒茶素其中一種）、dl-c（兒茶素其中一種）的含量整體都呈現(xiàn)下降趨勢，dl-c含量的降幅最大，caf的含量相對于其他成分較穩(wěn)定，這與他的化學性質不很活潑有關。ec的含量先降后升，這可能與陳化后期酯型兒茶素的降解和dl-c的異構化有關。
通過對比發(fā)現(xiàn)圖7中白茶耐泡嗎四種成分隨著年份的變化具有一定的階段性，大致為2013年和2011年為一個階段，2009年和2006年為一個階段。這種現(xiàn)象與茶葉的感官審評中發(fā)現(xiàn)2013年和2011年的口感相似，2006年和2009年的口感相似，具有相同的結果。這說明茶葉內(nèi)含物質在這些茶樣中的變化，不是成線性關系的，而是分階段的。
很科學吧，好吧，我知道這段你們看起來會有些吃力，用不那么科學的方式來說說吧。
按照剛剛圖表中所呈現(xiàn)出的狀態(tài)，我們可以找到一些轉化規(guī)律，同理，按照這些規(guī)律，我們可以將易武茶的陳化過程分為五個階段——這與我們在前面看到的，茶葉內(nèi)含物質在茶樣中的變化，是呈階段分布狀。
讓我們回到圖表，在樣本中，易武古韻的前三年轉化比較迅速，而多年的飲茶經(jīng)驗告訴我們，在前面兩年，新茶的鮮爽都還未褪去，我們能從茶湯中喝到足夠的花香和蜜香，所以我們把這個階段命名為：鮮香期。
而在陳化到了三年左右的茶開始有波動了，我們可以在圖表中看到一條向上的曲線，這個曲線上揚的階段一直延伸到五年左右——這代表存放了三至五年的茶正處在劇烈的轉變過程中，香氣滋味都變得很不穩(wěn)定、難以捉摸。能影響茶葉色、香、味的各種物質積蓄的洪荒之力仿佛都被喚醒了，并集合在一起激烈的碰撞，一些物質分解了或者合成了、一些揮發(fā)了或者沉淀了。所以，我們把這個階段稱為波動期，這個時期的茶葉，會比較尷尬，香氣不夠明顯，而且協(xié)調(diào)感也不算好。
當尷尬的波動期一過，茶葉便進入到了回味期。這就是圖表中那條向下的曲線開端的地方，大概時間是陳化到五六年的時候。我們在圖表中可以看到，在這個階段，兒茶素和咖啡堿這一類物質逐漸減少并轉化，這表示易武古韻中的苦味和澀味會在這個時間段分解掉，而另外一些甜味物質會產(chǎn)生。這是品質第一次小的定型，這時期的茶，不僅滋味更豐富，而且果香很明顯，甚至會帶有天然的淡淡果酸，能給口腔無窮之回味。所以我們說回甘期，也是適飲期。
從第八年開始，一有哪些花茶直到第九年結束，圖表中的兒茶素和咖啡堿等物質持續(xù)下降，這意味著茶葉中的苦味和澀味幾乎褪盡，這個時候的茶葉將呈現(xiàn)出香氣和滋味都很厚實，有一種割斷植物時的纖維香，我個人把這樣的香氣叫做梗香。在這個階段，茶葉的口感相對穩(wěn)定，具備極強的適飲性了。我們將這個階段命名為穩(wěn)定期。
從第十年開始，我們可以看出來，圖表中的曲線再次上揚，這代表著茶葉中的新物質已經(jīng)完全合成并開始釋放，于是，我們能喝到滋味和香味更加厚重飽滿的易武古韻，而且陳香味也逐漸地開始顯現(xiàn)出來。于是，這個階段，我們將其稱為飽滿期！
這個階段的易武古韻，茶湯轉化為淺橙紅色，清靈透亮。陳香初顯，果香、木香、蜜甜香融匯而成的復合型香氣飽滿豐盛。茶湯飽滿細膩、稠厚甜滑，茶湯與茶香融合度好；茶湯勁道更好，有澀，但不明顯，回甘生津均勻且久久不止。
這幾張圖表上呈現(xiàn)出來的數(shù)據(jù)，與易武茶越陳越香、越陳越厚的說法，幾乎完全吻合。這也許才是苦盡甘來的真正意思吧。
歲月知味：易武密碼｜易武茶的轉化路徑（十）
作為一片生普，被定義為后發(fā)酵茶，這決定了是時間給予了它更好的味道，那么在時間的長河里，它又是如何進行轉化的呢？三年，五年，八年，十年的生普，其內(nèi)物質的變化又是如何呢？嚴密的實驗將會是科學的依據(jù)。那么我們又將采用什么樣的樣本呢？
首先，它得是易武茶，畢竟，作為最傳統(tǒng)的普洱茶出產(chǎn)地、古六大茶山的所在地，易武茶有足夠的歷史底蘊和樣本代表性，而我多年的喝茶感受告訴我，易武茶在預后上更好，在與臨滄和勐海茶比較起來，它的茶氣不會隨著時間流逝；
其二，它必須是一款合格的產(chǎn)品，這意味著無論從含水率還是其他，都要符合國家標準的要求，要知道，如果含水率高于10%，是容易發(fā)生霉變的；
其三，這是一款在倉儲上吻合要求的產(chǎn)大紅袍怎么選品，肯定不能是濕倉，也肯定不能是來自多個區(qū)域，最低限度，要具備良好的保溫和濕度，要具備良好的通風環(huán)境，而且還不能是多地倉儲的產(chǎn)品，倉儲地綠茶加牛奶的溫度干濕度對于轉化的影響都不小；
第四，要一款無論從原料品質、還是拼配理念上都得算精品的茶，畢竟我們是想喝茶，而并非想自虐……
現(xiàn)在我們用的是歲月知味從2006年就開始定型，并且持續(xù)生產(chǎn)的一款產(chǎn)品：“易武古韻”，該產(chǎn)品有以下特征，這是一款精品易武生茶，有足夠長的生產(chǎn)時間和足夠多的產(chǎn)品樣本，更是儲存在東莞的歲月知味倉庫中，有著足夠科學而良好的倉儲環(huán)境，更是完全吻合國家普洱茶標準的。就是它了！
▲看得見的轉化于是，我們選擇了六個樣本，分別是2006年、2009、2011、2013、2015年的易武古韻，而且它們倉儲條件都一致。
首先是水分的檢測，詳見下表。在檢測中，我們可以看到，易武古韻的五款茶樣含水量在9.18%～9.59%之間，且相互之間差別不大，也都在國家標準規(guī)定的范圍之類,這保證了實驗過程中樣品的品質基礎。
然后我們需要觀察茶水的浸出物，所謂浸入物，是茶葉水溶物質的總和，它包括兒茶素、咖啡堿和氨基酸、糖類、果膠等等，是茶湯滋味的綜合體。簡而言之，我們喝的茶，就是水和茶葉的浸出物。水浸出物含量的高低反映了茶葉中可溶性物質的多少，標志著茶湯的厚薄、滋味的濃強程度，從而在一定程度上還反映茶葉品質的優(yōu)劣。
圖6▲易武古韻五款茶樣hplc法（沖泡法）測量總量圖7▲易武古韻五款茶樣hplc法（沖泡法）測量總量當我們用hplc法（沖泡法）來測試這五款茶的浸入物的時候，會得到這樣一個結果，由圖6圖7可以看出，在陳化過程中，除ec（兒茶素其中一種）外，caf（咖啡堿）、egc（兒茶素其中一種）、dl-c（兒茶素其中一種）的含量整體都呈現(xiàn)下降趨勢，dl-c含量的降幅最大，caf的含量相對于其他成分較穩(wěn)定，這與他的化學性質不很活潑有關。ec的含量先降后升，這可能與陳化后期酯型兒茶素的降解和dl-c的異構化有關。
通過對比發(fā)現(xiàn)圖7中白茶耐泡嗎四種成分隨著年份的變化具有一定的階段性，大致為2013年和2011年為一個階段，2009年和2006年為一個階段。這種現(xiàn)象與茶葉的感官審評中發(fā)現(xiàn)2013年和2011年的口感相似，2006年和2009年的口感相似，具有相同的結果。這說明茶葉內(nèi)含物質在這些茶樣中的變化，不是成線性關系的，而是分階段的。
很科學吧，好吧，我知道這段你們看起來會有些吃力，用不那么科學的方式來說說吧。
按照剛剛圖表中所呈現(xiàn)出的狀態(tài)，我們可以找到一些轉化規(guī)律，同理，按照這些規(guī)律，我們可以將易武茶的陳化過程分為五個階段——這與我們在前面看到的，茶葉內(nèi)含物質在茶樣中的變化，是呈階段分布狀。
讓我們回到圖表，在樣本中，易武古韻的前三年轉化比較迅速，而多年的飲茶經(jīng)驗告訴我們，在前面兩年，新茶的鮮爽都還未褪去，我們能從茶湯中喝到足夠的花香和蜜香，所以我們把這個階段命名為：鮮香期。
而在陳化到了三年左右的茶開始有波動了，我們可以在圖表中看到一條向上的曲線，這個曲線上揚的階段一直延伸到五年左右——這代表存放了三至五年的茶正處在劇烈的轉變過程中，香氣滋味都變得很不穩(wěn)定、難以捉摸。能影響茶葉色、香、味的各種物質積蓄的洪荒之力仿佛都被喚醒了，并集合在一起激烈的碰撞，一些物質分解了或者合成了、一些揮發(fā)了或者沉淀了。所以，我們把這個階段稱為波動期，這個時期的茶葉，會比較尷尬，香氣不夠明顯，而且協(xié)調(diào)感也不算好。
當尷尬的波動期一過，茶葉便進入到了回味期。這就是圖表中那條向下的曲線開端的地方，大概時間是陳化到五六年的時候。我們在圖表中可以看到，在這個階段，兒茶素和咖啡堿這一類物質逐漸減少并轉化，這表示易武古韻中的苦味和澀味會在這個時間段分解掉，而另外一些甜味物質會產(chǎn)生。這是品質第一次小的定型，這時期的茶，不僅滋味更豐富，而且果香很明顯，甚至會帶有天然的淡淡果酸，能給口腔無窮之回味。所以我們說回甘期，也是適飲期。
從第八年開始，一有哪些花茶直到第九年結束，圖表中的兒茶素和咖啡堿等物質持續(xù)下降，這意味著茶葉中的苦味和澀味幾乎褪盡，這個時候的茶葉將呈現(xiàn)出香氣和滋味都很厚實，有一種割斷植物時的纖維香，我個人把這樣的香氣叫做梗香。在這個階段，茶葉的口感相對穩(wěn)定，具備極強的適飲性了。我們將這個階段命名為穩(wěn)定期。
從第十年開始，我們可以看出來，圖表中的曲線再次上揚，這代表著茶葉中的新物質已經(jīng)完全合成并開始釋放，于是，我們能喝到滋味和香味更加厚重飽滿的易武古韻，而且陳香味也逐漸地開始顯現(xiàn)出來。于是，這個階段，我們將其稱為飽滿期！
這個階段的易武古韻，茶湯轉化為淺橙紅色，清靈透亮。陳香初顯，果香、木香、蜜甜香融匯而成的復合型香氣飽滿豐盛。茶湯飽滿細膩、稠厚甜滑，茶湯與茶香融合度好；茶湯勁道更好，有澀，但不明顯，回甘生津均勻且久久不止。
這幾張圖表上呈現(xiàn)出來的數(shù)據(jù)，與易武茶越陳越香、越陳越厚的說法，幾乎完全吻合。這也許才是苦盡甘來的真正意思吧。