為什么有些古樹茶里有澀感

喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是古樹茶茶湯中最主體的風(fēng)味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無(wú)骨。但一個(gè)“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。茶葉感官術(shù)語(yǔ)中，如“濃”，“醇”，“強(qiáng)”，“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：
有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來，有的卻要入口之后過段時(shí)間才表現(xiàn)出來；有的澀，茶湯入口后漸漸加強(qiáng)、滯留不化，有的卻如同電流，轉(zhuǎn)瞬即逝，或有回甘；有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。澀是一種擴(kuò)散的、位置不固定的的感覺。下面就來看看古樹茶茶葉中澀味特征及影響因素：
1、澀味具有延續(xù)效應(yīng)：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時(shí)間攝取次數(shù)的增加而加強(qiáng)。所以在評(píng)茶及品茶時(shí)候，要注意到這點(diǎn)，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應(yīng)會(huì)影響到后只樣品，引起誤差及誤判。可以通過漱口及適當(dāng)延長(zhǎng)樣品之間的品嘗時(shí)間來解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個(gè)體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對(duì)澀味的感覺強(qiáng)度與時(shí)間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強(qiáng)度時(shí)間滯后，且持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)。而且對(duì)澀味強(qiáng)度感受比高流速的要強(qiáng)。這也是我們?cè)谠u(píng)茶、品茶時(shí)意見不統(tǒng)一的內(nèi)在原因。
3、古樹茶湯的ph值：酸化會(huì)引起酚類化合物與蛋白質(zhì)結(jié)合的親和力增強(qiáng)，從而使?jié)对黾印?br>4、相互作用：澀味與其它呈味物質(zhì)會(huì)有相互作用，多酚類之間也會(huì)有相互作用，這與濃度有關(guān)。
（本文僅供參考）