一篇普洱茶與白蘭地收藏對比的硬貨（據說能看懂本文的人不超過5%）_白蘭地
發布時間：2024-11-28 點擊：52
茶語說（感恩臉）：棟宇云飛，白蘭地狂熱愛好者、普洱茶資深茶客，對普洱茶白蘭地都如數家珍，機緣湊巧，清籟茶葉這次有幸與棟宇云飛先生合作了這篇文章，呈現給各位。
作為普洱茶的資深茶客，我一定要讓你知道普洱茶的熟茶并不是用鐵鍋燒水煮熟的，作為白蘭地愛好者，我也一定要把你從懵懵懂懂只知道“路易十三”淺坑里拉出來，普洱茶和白蘭地之間說不清道不明的關系，就好像中國的《紅樓夢》對應日本的《源氏物語》，或者是馬爾克斯的《百年孤獨》對應陳忠實的《白鹿原》。
如果您詳細閱讀完本文，就會讓您自覺投入白蘭地世界這個深不見底的大坑并且仰望東方普洱茶的奇妙，好了，我們出發！
《論語·里仁》里說禮讓為國，那我們先從白蘭地說起吧，白蘭地最初來自荷蘭文brandewijn，意為燒制過的酒。狹義上講，是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。再說普洱茶，這種充滿東方魅力的樹葉很大的茶，在2008年 gb/t 22111-2008的《地理標志產品普洱茶》里有定義：普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青毛茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。
一、東西方文明的交匯與相通
作為世界公認的三種主要蒸餾酒之一的白蘭地酒（白蘭地、伏特加、威士忌），其主要特征是以水果為酒精來源，最主流的白蘭地產品是以葡萄為原料，但也有以蘋果、櫻桃、李子、梨、杏釀造白蘭地的。在以葡萄為原料的白蘭地中，還有一類果渣白蘭地，是以釀造普通葡萄酒時擠壓葡萄汁后的果渣為原料發酵蒸餾的酒。
以上任何一種白蘭地，基本都是以富含果糖、果汁的水果為原料首先通過發酵過程，將果糖轉變為8-12度的低度酒液（其實就是普通的葡萄酒了），然后通過一次蒸餾取得酒精含量在30%以下的初級酒，再通過二次、三次蒸餾取得酒精含量達到70度以上的高度基酒，也有一次性連續蒸餾取得60度左右基酒的。
由于白蘭地生產主要以葡萄汁為基礎，所以幾乎所有生產葡萄酒的酒莊都可以通過添加蒸餾設備生產白蘭地，但因為適用的葡萄品種不一樣，商業化生產白蘭地的酒莊、農業協會基本上不生產葡萄酒，反之亦然。毋庸置疑白蘭地最著名的生產國是法國，但意大利、西班牙、美國這些著名的葡萄酒生產國也出產大量的白蘭地酒，只不過除法國以外的白蘭地產區缺少高品質的商品白蘭地。
那么，普洱茶呢？根據國標，普洱茶的分類按加工工藝及品質特征分為普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態不同分為普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。
普洱生茶選用的是云南大葉種茶樹的鮮葉，經過殺青、揉捻、曬干，然后再蒸壓成型、干燥之后制成的成品茶。普洱熟茶，也是云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環境條件下，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內含物質發生一系列轉化，而形成普洱茶（熟茶）獨有的品質特征的過程。
就拿生茶來說吧，生茶外形色澤深綠，滋味濃厚回甘，湯色明亮偏黃，葉底肥厚黃綠。熟茶外形色澤褐紅，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚，口感更為溫和適口，葉底褐紅。
要注意的是，普洱熟茶的概念是從1975年才有的，此前并沒有普洱熟茶工藝，故此只有普洱生茶，沒有普洱熟茶，如果有人告訴你他有四十年的熟茶，那必定是忽悠無疑。
接下來，我將主要以法國葡萄白蘭地和云南普洱茶作為主線探討與它們相關的幾個問題。
二、白蘭地帝國，先以產區分高下
《周易·系辭下》說“天下同歸而殊途，一致而百慮”，白蘭地與普洱茶雖然看似完全不同，但資質不凡的物品多半都有其百里挑一之處，亦也有其嚴格的挑選標準，什么標準呢？在國標中，對普洱茶的生產范圍有著明確的規定，必須是在地理標志范圍內的才是普洱茶。也就是說，普洱茶是有特定產區的，這和白蘭地相同，法國作為歐洲現代文明的發源地，早已對各種從土豆到酒類的農產品制定了嚴格的地域、品級劃分法定標準。依據葡萄產地的不同，法國的白蘭地產區主要分為干邑區（cognac）和雅文邑區（armagnac），雅文邑區產量僅為干邑區的3%左右，基本不為法國以外國家知曉。
干邑區位于面對大西洋的法國夏朗德省，干邑區內部又劃分為六大子產區，分別為：大香檳區（grande champagne）、小香檳區（petite champagne）、邊緣區（borderies）、上乘林區（fins bois）、優質林區（bons bois）、普通林區（bois ordinaires）。這些產區主要以白玉霓(ugni blanc)、鴿籠白(colombard)、白福兒(folle blanche)三個葡萄品種混合其他一些葡萄釀制而成，上述葡萄品種釀造的葡萄酒因為糖分低、酸度高、蒸餾前香氣弱等原因不適合直接釀造葡萄酒，卻適合蒸餾后制作白蘭地。雅文邑區位于波爾多南部，主要分為三個子產區：上雅文邑（haut armagnac）、泰納雷澤（tenareze）和下雅文邑（basarmagnac）
干邑根據基酒在橡木桶中陳年時長的不同，法定分類分為 vs（very special）、vsop（very superior old pale）以及 xo（extra old）三個級別。
vs：最年輕的基酒在橡木桶中陳年至少 2 年；
vsop：最年輕的基酒在橡木桶中陳年至少 4 年；
xo, napoleon, extra,hors d’age：最年輕的基酒在橡木桶中陳年至少 6 年。但自2016年4月10 日起，新xo采用的混釀基酒最年輕的酒液也要求在橡木桶中至少儲存了10年。看來，xo品質下降的問題法國人自己已有感覺。
雅文邑根據基酒陳年時間的不同法定分為 7 個等級：
（1）blanche：未經橡木桶陳年；
（2）vs：在橡木桶中陳年至少 1 年；
（3）vsop：在橡木桶中陳年至少 4 年；
（4）napoleon：在橡木桶中陳年至少 6 年；
（5）xo, hors d’age：在橡木桶中陳年至少 10 年；
（6）age indicated：酒標上標示了最年輕的酒液的“年齡”；
（7）vintages：所有的酒液都來自酒標所標示的年份，酒液至少在橡木桶中陳年 10年。
干邑和雅文邑的區別不只是葡萄產地、品種有區別，蒸餾技術亦大有不同。干邑產區的白蘭地基本上都是采用夏朗德蒸餾器兩次甚至三次蒸餾而成，蒸餾出的酒液截掉酒頭、酒尾，只保留雜味最少的酒心部分。（見下圖）
而雅文邑作為法國最早的白蘭地品種（據說文字記載可追溯到1310年）基本上保持了原始的一次性連續蒸餾、包含酒頭酒尾的生產方式，采用的是雅文邑式蒸餾器。由于酒頭酒尾內包含的辛辣醇類較多，所以雅文邑酒體相對更粗糙，需要遠長于干邑的醇化時間才能入口。
縱觀全世界的蒸餾酒，是否只取酒心決定了某款酒陳年后是否有可能具備絲柔順滑的酒體，最突出的例子是我曾經嘗試過藏期超過100年的朗姆酒（朗姆酒是美洲甘蔗種植區以甘蔗為主要原料制作的一種蒸餾酒，同樣不截掉酒頭酒尾），經歷了百年醇化，雖然香氣芬芳復雜但酒體依然粗糙鎖喉！由于生產工藝的影響，雅文邑在酒體的柔順細膩程度上天然遠遠不如干邑，這也造成雅文邑的飲用區域長期局限在法國本土。
干邑中最著名的產品是各酒莊的分級調和白蘭地，從vs、一星到理查軒尼詩、黑鉆路易十三；雅文邑的特色產品是單一年份的老白蘭地，最久的在售雅文邑有19世紀70年代的老酒，而且幾乎只有雅文邑酒莊會商業化銷售單一年份的白蘭地。
三、普洱江湖，總以產區論英雄
至于普洱茶，主要產區有普洱（原思茅）茶區、西雙版納茶區、保山茶區、臨滄茶區。除了這幾大茶區以外，普洱茶產地隨著其繁榮而不斷擴大至昆明、大理等，可謂疆域遼闊。
1、普洱產區
思茅在云貴高原邊陲，東接紅河州和玉溪，南接西雙版納州，北接大理州，東北靠楚雄州，西北與臨滄地區相接，思茅南部還與越南、老撾、緬甸三個國家接境。境內知名的茶山有景邁的茶，無量山、哀牢山地區的茶，景谷以及江城的茶，以及并不熱門但茶性剛強的西盟瓦山的茶。
2、西雙版納茶區
西雙版納是國際茶界公認的國際茶樹原產地的中間地帶、舉世聞名的普洱茶的發祥地和茶馬古道源頭，植茶、制茶、喝茶、貿茶的歷史悠長，茶文明源源不絕，歷經千年，傳承不息。勐海巴達大黑山野生茶樹王和南糯山培養型茶王樹以及遍及全州的古茶園，就是茶史的“活化石”。
勐臘縣植茶、用茶的歷史悠久，而易武的頂級微產區如薄荷塘、彎弓、茶王樹，倚傍的曼松王子山這些地方更是成為茶界寵兒，茶品優質、價格極高。縣內還有布朗山茶區，賀開山、南糯山、巴達山、勐宋茶區等知名產茶區。話說，近年來赫赫有名的班章茶就位于布朗山區，其價格更是一路飆升，高得嚇人。
3、臨滄茶區
臨滄茶區位于云南西南部，是世界著名的云南大葉種茶的故鄉，也是世界茶樹起源中心地帶,臨滄境內有眾多規模連片的野生茶樹群分布和保存有世界上最古老最大的人工栽培大茶樹。其中就有著名的冰島、大雪山、白鶯山等茶區，而鳳慶縣的香竹箐栽培型古茶樹，專家認為是世界上現存的最粗的大茶樹，距今約三千多年。
4、保山茶區
保山雖然和普洱、臨滄、西雙版納并稱云南四大產茶區，但保山的普洱茶發展遠遠落后其他三大茶區。與其他三大茶區相比，保山所生產的曬青毛茶相較不那么受追捧，其實保山境內也有不少栽培野生茶區。區內因為茶樹種質資源豐富，被譽為“茶樹品種資源寶庫”。境內的高黎貢山至今還留存上萬畝人工馴化栽培的古茶樹群落，樹齡據考證已逾千年。
以上可見，每一個普洱茶的茶區都有獨特的地理位置和獨特的茶樹，正如每一個白蘭地產區都有自己獨特的魅力，正是這些產區的差異，才造就了同一種飲品里千變萬化的口味。
四、飲酒說，白蘭地酒樽高雅莊重
上圖為幾種常見白蘭地杯
作為白蘭地愛好者當然不能只停留在大肚子的拿破侖白蘭地酒杯，此酒杯不過是酒吧打發客人的大眾餐具罷了。
最早白蘭地專用的大肚型拿破侖酒杯主要功能是聚集白蘭地的香氣，這也正是白蘭地作為高香型蒸餾酒的鑒賞要點，隨著飲酒環境的變化，飲酒人已經不需要靠手掌的溫度激發酒液的香氣，復古的水晶刻花杯、郁金香型的“軒尼詩杯”逐漸成為高端白蘭地飲家的選擇。
品嘗白蘭地首先需要配備專用的白蘭地酒樽。就像穿西服不能把商標留在袖口一樣，在高雅莊重的品飲場合，帶商標的瓶子只會凸顯主人品位的欠缺，抑或主人感覺客人飲酒功力不夠須把商標視于其看。
正常狀態品飲白蘭地必備一個與酒杯相配套的白蘭地酒樽。白蘭地酒樽一定是圓柔形狀的水晶瓶，方形或準方形瓶子就是威士忌樽了，裝錯酒樽可是會貽笑大方。
白蘭地樽與酒具相適應也分兩大類：傳統的水晶刻花樽以及簡潔的透明水晶樽。無論哪種酒樽，瓶塞必是磨砂玻璃，如果有塑料塞子，那就難登大雅之堂了。
在二次大戰前，品飲葡萄酒、蒸餾酒的酒具基本上都是水晶刻花系列，直到二次大戰后奧地利人riedel先生（二戰期間這個家族的工廠一直為納粹服務，二戰后靠遠走他鄉才躲過了大清洗）抓住了社會變革帶來的審美變化，創新性地設計出現在最為流行的簡潔式酒杯，從葡萄酒杯到白蘭地杯都發生了天翻地覆的改變。
重要的事情多說一遍，無論多好的酒必須入酒樽拿上桌；無論選擇哪種酒樽，切記與其他酒具相適應。
上圖里3、7、11，都是標準的威士忌酒樽。其他白蘭地樽適合搭配雕花水晶杯。
以上兩圖是標準的簡潔式白蘭地酒樽。
以上是比較常見的簡潔白蘭地杯。
特別提醒一下，上圖是標準的餐后甜酒杯。
五、泡茶說，普洱“有器”有特點
酒有酒具，茶有茶器，沖泡和品飲普洱茶的用具也有特點，有透氣的紫砂壺、傳統的蓋碗、茶杯。
由于普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺的透氣性好且保溫性好，能夠吸收一些雜味，異味，能夠充分將普洱茶的茶氣、茶香散發出來，達到比較好的口感。故選用紫砂壺沖泡為最佳。
上圖為上好的紫砂壺
一把小壺，很可能是某一個茶客隨身帶著的東西，不管走到哪里，不用這壺泡茶心里就不安穩，有時還打開蓋子看看，壺在，心里就踏實。
當年蘇東坡用紫砂陶提梁壺烹茶，有“松風竹爐，提壺相呼”的詩句，也決非偶然。這就是古今中外講究飲茶的人，所以特別喜愛用紫砂壺的原因。
其次是蓋碗，蓋碗清雅的風格最能反映出普洱茶色彩的美，有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老普洱茶。可自由欣賞普洱茶湯的色澤變化，所以蓋碗杯為現代茶藝最常用的沖泡器皿。
用蓋碗的好處是，大碗口容易觀察茶色、湯色、葉底等。蓋碗不會限制葉片在沖泡過程中的舒展，無論是新茶還是老茶在蓋碗里都不影響它形狀的展現，蓋碗的材質是瓷，不會影響對普洱細微表現，尤其茶湯、茶渣以及漂浮在茶湯表面，蓋碗周圍的茶末。
在沖泡上，蓋碗可悶可放。雖然會有壺泡帶來的悶氣的感覺，但幾乎不會影響茶葉本身的口感。而且出水極快，甚至可以2—3秒出水。
最后是茶杯，用寬口淺杯厚底之瓷器比較好。一為大杯寬口淺杯利于散熱，二是瓷杯嘴唇觸感較佳，三因寬口淺杯需杯底厚才能穩重而持溫，白瓷青瓷都可以，以便于觀賞普洱茶的旖旎湯色。還可以用厚壁大杯大口飲茶，適應普洱茶醇厚香甜的特性。
對于陳放很久的茶葉或者是剛剛經歷周轉，從一個地方到另一個地方的茶葉，我們會通過醒茶來喚醒它，讓茶葉回到最佳狀態，使茶葉當下的口感能夠完整地在茶湯里表現出來。提到醒茶，其實是有兩種概念的，一種是沖泡前的醒茶，另外一種就是沖泡過程中的溫潤泡。
所謂醒茶，也就是將茶葉撬成小塊狀，用干凈綿紙包裹好，裝進無異味的茶罐里，再放在通風、干燥、避光的環境下，靜置24h到一個星期。
在第一次沖泡時，很難完整呈現茶葉特點，所以通過醒茶（溫潤泡），讓茶葉更能體現當下茶葉飽滿的香氣、口感狀態，使其回復到最佳沖泡狀態。手法也小心謹慎，在沖泡茶葉第一泡時，用沸水將茶葉充分浸潤，一般快進快出，中間稍做等候，等候的時間，根據茶葉的緊壓程度而定，通常停頓幾秒甚至一分鐘。
在我看來，對酒具和茶具的精益求精并非簡單地炫耀，而是尊重白蘭地及其品飲文化，只有融入到那個氛圍里，才能收獲更多。
六、不同品鑒標準有著不同的白蘭地
既然白蘭地有不同的品種和品級，那么各品種和品級的品鑒標準就會有不同。
口感味道涉及天賦、訓練、身體狀態、個人愛好，最難以文字梳理清楚，再天花亂墜的文字與酒液入口帶來的沖擊相比都是蒼白無力的，所以大家只能靠多喝來建立自己的判斷體系。
以我個人的喝酒經驗，除馬爹利旗下的藍帶之外，其他所有在中國市場常見的大品牌干邑、雅文，xo級別以下的酒都乏善可陳，買醉用尚可，品鑒就說不上了。無論干邑、雅文邑，品鑒中酒液的順滑、香氣復雜性、酒體厚度這三項指標都比較重要，以下分別說明：
1、順滑
之所以把順滑放在品鑒指標的首位，是因為這項指標關系到酒莊蒸餾酒時的誠意，無論什么品種、產地，要想調配出順滑而不是粗糙的酒液，必然涉及到蒸餾時酒心的截取比例，酒心截取比例越低、酒液醇化后刺激性越小、生產成本越高。
可以說，順滑是包括中國白酒在內的所有蒸餾酒質量的最基本考核點。雖然順滑可以靠后期調配來改進，所以順滑不是好白蘭地的唯一標準，但不順滑的酒液一定代表著制作時的漫不經心。
怎么叫順滑？在我看來喝到嘴里的酒液不知不覺就滑進了嗓子才叫順滑，如果酒液吞咽過程從嘴唇到咽喉的管道猶如喝下砂紙般全程感知，北京話叫“喇嗓子”，這個酒不值得喝第二口。
2、香氣復雜性
白蘭地酒本身是高香型酒，它的香氣復雜程度高低，絕對是考核酒液品質的最直觀指標。
白蘭地酒香氣的感知大概可以分為四個階段：入口前嗅香、入舌、吞咽后口腔感受、留杯香。好的白蘭地在開瓶的瞬間香氣就會溢滿整個房間，白蘭地是水果酒，醇化后的香氣以高山花香為主，隨使用橡木桶、釀酒用葡萄品種的不同，某些白蘭地還伴有波羅的海琥珀的微辛辣香氣、干香草的香氣、豆蔻的香氣、奶油的香氣，品飲前嗅香時能感受到這些香氣伴隨酒液蕩漾陣陣散出，而且沒有酒精擾人的刺激感，這杯酒就值得入口了。
有些高檔白蘭地在花香中伴隨有藥香，其酒液中一定混有高比例醇化超過30年的老酒。這種藥香味也可在裝瓶超過30年的白蘭地酒中找到。
白蘭地酒液入舌后的香氣基本以木香為主，口腔內不應有明顯的刺激感，好的白蘭地吞咽后能清楚地感受到口腔內留香而不是遺留酒精的味道。
入口后香氣和吞咽后香氣最難描述，比較簡單的區分方式是同時打開4-5瓶不同檔次的白蘭地對沖，由于口腔味覺環境遠比嗅覺環境穩定，所以通過同時對沖建立起的“好酒”的感受，會長時間留存。
最后，杯底香往往被品鑒者忽視，但如果酒杯不洗杯底香可以保持兩天不散，至少可證實酒液中含有豐富的醇類物質。特別是杯底香中的蜜餞、皮革、花草等香味，還會提供豐富的葡萄品種、發酵工藝信息。
3、酒體厚度
酒體厚度的直觀表現就是酒液入口后在舌面上流動的感覺是稠厚壓舌還是寡淡，法國白蘭地大品牌的xo以下級別產品，基本上入口只有酒精的刺激感和酒液內酒精與水的分散感，而這些大品牌針對亞洲市場的產品，主打的都是調配的花香顯揚但酒體不夠厚重（包括大家耳熟能詳的那幾種xo），除非裝瓶后存放20年以上，否則軒尼詩、人頭馬這些主流品牌的xo酒體厚度都不是很令人愉悅，酒精的刺激感也在花香閃爍后清晰可辨。
相反，法國有些小酒莊的xo令人驚艷。估計這些小酒莊只是面對其國內固定客戶群，勿需像大品牌要滿足近十幾年來的爆炸式銷售增長，而且小酒莊調配成品的酒液又都是以本酒莊自存品種為主，不具備以普通基酒調配出顯揚香氣的技術能力，只好實打實地用窖藏老酒。
作為白蘭地品鑒部分的總結，順便說說我對白蘭地搭配中餐的看法。由于中餐的菜品往往是多種食材的組合，而且上菜也是多種菜肴一起呈現，五彩紛呈的食材和調料打破了高檔西式紅、白葡萄酒賞鑒需要的食材搭配環境。
簡單說，無論粵式海鮮還是川魯的濃厚，配上瓶法國八大名莊的紅酒合適嗎？特別是勃艮第產區黑皮諾為主要原料的優雅細膩在中餐的環境下如何品鑒？其他的主流蒸餾酒如威士忌、伏特加都太“硬”，配餐喝讓人舌頭發麻嘗不出菜的味道，只有白蘭地微甜伴著花香，除了麻辣火鍋幾乎可以和任何中國菜調和在一桌，當年香港、廣東地區得風氣之先率先用白蘭地配餐，不是假洋派，而是真喝懂了。
與中國白酒相比較，至少在目前階段，法國白蘭地還不用擔心工業酒精、工業香精問題，如果通過正常渠道購買也不會買到能喝瞎眼睛的假酒，在食品安全度上白蘭地也相對靠譜。
選擇白蘭地要注意上述談到幾個品飲指標的均衡，就像中國四川的基酒可以在不同香精之下調配清香型、濃香型、醬香型白酒一樣，法國白蘭地的香氣、酒色、甜度、滑順都可以通過技術手段單項指標越級提升，所以選酒時主要是考察綜合品質、找缺點，千萬不要被香氣、掛杯等單一指標所迷惑。
法國幾個大品牌的白蘭地面向亞洲市場的產品充分考慮到了亞洲人的品飲喜好，在香氣這一單項指標上一直是強行拉升，但大量出貨產品散發的香氣總是壓不住酒精氣，而且現在賣到亞洲的諸多xo與以前產品相比酒體也不夠厚滑。
所以追求綜合高品質的口感，要么在法國本土看看一些小酒莊的產品，要么耐下心來把大品牌的酒多存幾年再喝。
當然，把白蘭地用于佐餐與歐洲傳統白蘭地品飲方式也是有區別的，但只要不是口口干杯的豪飲，應該也沒有埋沒了好酒。
七、除了香氣滋味，普洱茶還得看身體反應
說了那么多，回到普洱上來，那么，普洱茶應該怎樣品鑒呢？
普洱茶的品鑒和白蘭地有異曲同工之妙，普洱茶的品鑒主要從以下指標進行。
1、香氣
普洱茶同樣擁有豐富復雜的香氣，香氣主要通過冷嗅干茶、熱嗅干茶、入口后茶湯中的香氣、入喉和吞咽后的香氣、杯底留香、杯蓋留香、葉底香等漸次進行，判斷香氣的類型、高低、純異等。
普洱茶的香氣并不是孤立的存在，往往也影響著茶湯的協調性，所以香氣和滋味往往要進行綜合判斷。
普洱茶的香氣類型很豐富。造成普洱茶香氣復雜豐富的原因也是多樣的，有茶樹品種、栽培種植方式、樹齡、生態環境、海拔、制作工藝、存放時間、倉儲條件等因素，共同造成了普洱茶豐富復雜的香氣。
常見的普洱生茶新茶的香氣，花香、果香、蜜香、冰糖香、糯香、植物香、香料香等。
常見的普洱熟茶的香氣，米香、谷物香、紅棗香、糯香、荷香、木香、藥香等。
通常轉化后的普洱生茶的香氣，會出現藥香、參香、木香等。
2、口感滋味
口感滋味主要包括：湯感、耐泡度、口腔濃強與協調性
1）湯感
通過湯感判斷茶湯的順滑、稠厚程度
2）耐泡度描述
耐泡度主要是根據茶品在整個沖泡過程中滋味香氣發生轉變的情況和節點進行判斷，主要節點有三個，滋味達到最適、滋味有轉變、滋味明顯下降。
①溫潤泡（初泡），此時滋味一般比較淡，因此滋味達到最適一般在初泡后的第二、三泡開始。
②滋味轉變點，當茶湯的滋味發生轉變，但是還不是很明顯的時候。此時需要描述，第幾泡開始轉變的？發生轉變的標志是什么？變化程度是什么？
③滋味明顯下降，第幾泡開始明顯下降的？下降的味道具體是什么？
3）口腔濃強與協調性
口腔的濃強度與原料的等級和產區有關。在口感的體現上主要是“苦”、“澀”、“回甘”、“生津”以及“苦澀在整個滋味中的和諧感”。
因此在口感描述中將會在每泡茶中進行描述：
①苦、澀、回甘、生津分別在什么時候出現？
②苦、澀、回甘、生津分別在什么時候最明顯？
③苦、澀、回甘、生津在什么時候開始轉變（增強或者降低）？
④每泡中回甘生津的快慢程度
3、身體反饋
體感的描述主要從喉韻來體現。喉韻主要分為三個部分：水路、口腔留香以及生津回甘的深度。
1）水路
——水路是茶湯流過喉嚨帶來的感受。
主要有以下四類情況：
①茶湯流過喉嚨時舒適，但之后沒有感覺；
②茶湯流過喉嚨舒適，而且之后仍有茶湯帶來的持續的舒適感沖擊；
③茶湯流過喉嚨時沒有感覺，但之后很舒適；
④茶湯流過喉嚨時沒有感覺，之后出現不適感；
⑤茶湯流過喉嚨時就感到不舒適。
2）口腔留香
——口腔留香，茶葉喝完后在口中留下的香感。
對于口腔留香的描述主要是：是否有、是否持久、持續的時間。
3）回甘生津的深度
——回甘生津的深度，茶湯喝完后回甘生津在口內發生的位置描述。通常，這個會與茶葉的原料的等級和品質有直接關系。
普洱茶分生茶和熟茶，兩者因為口感特征上的差異會比較大，所以在品鑒方面除了有上面的幾項標準外，還需要著重品鑒一些方面。
標準的熟茶口感是散掉堆味后的香氣滋味。熟茶的香氣比較特別，它不同于生普清爽自然的外放，而是會更低調含蓄，舒適的香型會出現荷香（等級很高的、工藝到位的茶會有）、棗甜香、糯香、米香、谷物香、木香、甜香等等。
而在湯感方面，工藝過關的普洱熟茶，首先不應該有苦澀，然后湯質更強調稠滑順口，并且其甜度會很高、很明顯，熟茶的甜比生茶更顯得濃郁。
再說說老茶，我們談論老茶品鑒前，需要闡述幾個關于老茶倉儲轉化的問題。老茶口感怎么樣，和倉儲條件密切相關，倉儲不好，一款底子好的茶也會變壞。但一款底子不好的茶，倒不會因為倉儲轉化就能變好。
并且茶葉的轉化，不是無條件的越陳越香，而是倉儲條件適宜的情況下，在時間抽線上呈拋物線關系的。每一個普洱茶，都會有一個品飲高峰期，這個時段它的口感是表現最好的，越過高峰后，就會逐步衰落，甚至慢慢失去品飲價值。
這里談的老茶品鑒，指的是目前市面上高年份的普洱茶。這些高年份的普洱茶里，不乏一部分因為倉儲不當的原因，已經失去品飲價值。也存在一些品飲口感已經過了最佳的品飲時間，整個滋味處于下降的狀態，甚至到無味之味的。
而下面討論到的老茶特點，主要是指倉儲得當，并且還沒有過最佳品飲期的茶口感特點。這部分目前市面上高年份的普洱茶，它們的倉儲地多在香港、臺灣以及國外的馬來西亞等，雖然地點各異，但是都是在濕度較高的地區。
品鑒它們也是一樣的需要遵循上述的品項指標。除此之外，高年份老生茶，苦澀味幾乎已經轉化掉，適口度很高。湯質更加稠厚，更加順滑，滋味飽滿。比較好的，活性保留也會很好，比如有爽口感。
而且老茶在回味方面也是韻味悠長的，它的生津、回甘、喉韻都會大幅的提升。比如回甘變得更強烈，位置更深從口腔到喉嚨深處都有，保留時間更長。生津更持續，喝后很久口、喉都很潤。留香更久更深，喉嚨都感受到等等。
值得注意的是，老生茶的香氣，因為轉化，會出現一些木香、藥香、參香等香氣，雖然不如新茶那豐厚的花果香，但香氣會很揚，也很舒適。
八、不斷醇化，老酒香氣復雜持續
看過歐洲很多酒評家的書，很多人說離開橡木桶裝瓶后的白蘭地、威士忌就不再變化了，所有的醇化都在橡木桶里發生。
以我個人經驗，做出這種錯誤結論的人要么沒喝過老酒、要么就是為了幫酒廠賣新酒閉著眼亂說，因為裝瓶后的新酒、老酒區別太大了！
通過比較同一品牌、級別下新裝瓶的白蘭地和數十年前裝瓶的白蘭地就可以發現，老酒在酒液柔順度、稠厚度等指標上都遠超新酒，而且老酒的香氣在開瓶醒酒后也在逐步變化，會散發出蜜餞、熱帶鮮花的香氣，香氣的復雜性、持續感遠遠好于同廠家同級別的新酒。
此外，由于白蘭地主要以高度基酒降度至40度裝瓶發售，剛兌水降度裝瓶后，酒精的刺激最為明顯，上文說到目前幾個大品牌xo揮之不去的酒精刺激感往往源于為滿足銷售需求，降度勾兌后來不及等待酒體真正融合就上市發售，酒、水尚未真正融合的狀態下，當然酒精的刺激感凸顯。
以實物對比某年代出產的降度后成品酒和同年代老酒新降度到40度的產品（雅文邑中單一年份老酒新降度裝瓶的產品非常多），二者同樣區別巨大。
我還曾經請法國酒莊主人給我罐裝了幾瓶60年份的基酒原漿，與該酒莊降度后同年份商品酒對比，不出意外地原漿酒柔順厚滑、香氣明顯濃郁，而新降度裝瓶的“老酒”相比較就寡淡辛辣。
現在國內市場上老白蘭地很多，真假難辨。而且市場上的假白蘭地老酒也不再是那些喝了會讓人失明的劣質假酒，而出現了很多甜柔順滑的高檔仿制品。
區分真假老酒一個是要對不同品牌在不同時代的包裝特點有基本了解（老洋酒外包裝都沒有生產日期），二是要建立起自己的分辨能力，對于那些甜得齁嗓子的“老酒”更要當心。
在這里介紹一個簡易排除假酒的辦法：把酒液倒入杯中，用眼睛靠近杯口，如果眼睛有酒精刺灼感，就是假老酒。但這個辦法只能排除而不能用于確認，分辨能力最終還是要靠先在有聲譽的酒商那里買老酒，反復品飲建立起自己的綜合分辨能力，撿漏的心態一定要不得。
九、時光的魅力年份陳化下的經典口味
普洱茶有一個有別于其它茶類的優點，同時也是普洱茶最大的亮點，那就是在它的后期，只要存放條件適當的情況下，其口感滋味是可以得到改善的，也就是常聽到的越陳越香。
但是，這個越陳越香的時間范疇并不是無限的。根據茶葉原料的基礎內質以及存放環境的情況，它會有最佳適飲期。過了最佳適飲期的峰值之后，滋味口感就會呈下降的趨勢。
而且還要強調的是，對于一個普洱茶后期存放價值，新茶的基礎品質是很重要的，是需要同時滿足原料、工藝、倉儲條件都合格的情況下，才能保證后期的品質好。不可能指望，原料底子不好，或者工藝有缺陷，保存出了狀況的茶在后期可以得到改善。
普洱茶的年份轉化也很神奇，由于普洱茶是可以長期存放的茶葉，并且隨著存放時間的延長，會出現諸多變化，在喝的過程中不斷感受這些變化，已經成為眾多人追求普洱茶所帶來的樂趣中非常重要的一環。
普洱茶的年份轉化會受到諸多因素影響。歸結起來可以概括成原料本身和倉儲兩大部分。如果這兩者對比重要性，那么原料其實會起到更大的決定性作用。
首先，普洱茶的原料內質好壞，決定了一款茶最終的轉化潛力。一個能夠在長期時間內獲得良好轉化的普洱茶，一定有著制作原料優質、工藝沒有問題的大前提。
在良好加工條件下、越是更好采摘時間段產出的、用越高等級制作出來的普洱茶，越有更豐富的內質為后期良好的年份轉化提供支持。而在不好的加工狀態造成的一系列悶、糊、高火等缺陷，則即使有很好的存放條件，這些缺陷也是幾乎不會消失。
至于倉儲，到現在為止，因為各地具體情況的不同、普洱茶形狀也是各有差異，各家有各家的處理方式。比較一致的原則是合理控制溫濕度，保持陰涼和無異味。如果追求更深層次的原因，就是通過外部環境的調節將茶葉本身的含水率控制在一個合適的點。
根據清籟茶葉對自己所有普洱茶樣本的研究，以及之前一些成熟大藏家所總結的經驗來看，基本可以概括成以下幾個階段。需要先說明的是，這里討論的普洱茶范圍限于原料工藝沒有問題的普洱生普。熟茶因為出現年份較晚，不像普洱生茶一樣有足夠長時間的樣本比較，所以也不在討論之列。
新茶期
這個階段基本存在于普洱生茶存放的1-3年內，香氣更為外揚，容易捕捉，一些新鮮的花蜜、谷物、麥子香氣更容易被捕捉，這個階段的香氣在整個轉化階段中算是比較單一的，茶湯的苦澀感是比較高的，如果等級偏低的話，能喝到明顯的粗糙感。耐泡度相對而言在整個轉化周期中基本處于最低值。
尷尬期
這個階段基本存在于普洱生茶存放的4-5年內，因為正處于轉化期，但是又未到轉化成形的地步，所以這個階段可概括為尷尬期。
在這個階段里，香氣不穩定，且在沖泡中往往不容易呈現。茶湯的鮮爽度相比于新茶會有小幅度的下降，苦澀有小幅度的上升，影響整體的協調感；但是整體的耐泡度，茶湯的稠滑感，濃度還是會持續地上升。
適飲期
在度過尷尬期后，接下來的5-15年里，普洱茶會迎來第一個適飲期。在這個期間里，香氣更加上揚，屬于成熟普洱茶才會有的成熟香氣，諸如成熟果香，成熟蜜香、干木頭香氣等會出現；苦澀感，鮮度會大大降低，稠厚度會大大增加，整體的協調感，耐泡度都會有很大提升。
適飲期具體出現的時間會因為具體茶的品質等級、以及含水率的不同而提前或者延遲出現。通常來說，含水率越高，出現的時間越早。
陳茶期
在第一個適飲期過后，普洱茶會進入第二個老茶狀態的適飲階段。即存放到一定時間后，普洱生茶會出現一些明顯屬于老茶的，諸如藥香、成熟木頭的香氣、菌香等香氣。
香氣所在的位置會明顯加深；在這個過程里滋味上一個很明顯的變化就是，喝茶湯幾乎完全沒有苦澀，耐泡度大大增加，飽滿，層次變化非常細膩，耐泡度處于這款茶的很高的狀態上。
至于多久能夠達到這個狀態，根據具體儲存條件，等級不同而不同，無法做出更詳細的研究。
需要說明的是，在普洱轉化這個問題上，雖然不少人也總結出一些經驗，但是關于如何完全精確判斷普洱茶年份的可靠辦法，基本可以說是沒有。到現在為止，一些判斷經典老茶年份的辦法基本還是要輔助對于一些經典老茶的包裝、文字記載。
十、大浪淘沙，凸顯白蘭地性價比之王
以我個人經驗，一旦進入了老白蘭地的世界后就很難退得出來，市場上真正的老白蘭地越來越少而且基本上消失在固定收藏家倉庫里，所以這些白蘭地的圖片只是對某個時代的敬意吧，那時候白蘭地廠家還沒有集中在冷酷無情的大資本手中，產量也不是很大（誰知道中國會有改革開放啊，因為中國的崛起，法國市場上1949年的雅文邑基酒居然被人掃貨了！），所以那時酒莊的注意力還是放在飲酒客而不是股票市值上。
敬那個時代，飲盛！
豪達x0，傳聞已停產。它的酒瓶很實在，直接可以當酒樽。
藍帶，個人認為藍帶是市場上常見法國白蘭地中的性價比之王！有些小酒莊的酒同品質下價格只是藍帶的幾分之一，但由于數量小、中國市場的渠道成本又太太太太太高，所以很難在中國市場上找到。
比如下面這瓶名不見經傳的xo，除了花香不是特別顯揚外，柔順、酒體厚重、酒精刺激性低（調配基酒的陳年好、調配后儲存時間長）。
老白蘭地的木質酒塞在長期存放中受酒精侵蝕，外觀上都有酥、糠的感覺，開瓶前最好撕去鉛封，用熱水先浸泡一下瓶塞，避免瓶塞斷裂。下圖就是一瓶60年代軒尼詩extra的瓶塞，瓶塞的軟木在五十多年后已經被腐蝕得非常酥脆。
有些老白蘭地行家還建議，打開酒塞后也要把老白蘭地倒入酒樽后醒一兩個小時再喝，因為存儲幾十年的酒液需要“呼吸”一會才能把香氣充分發散出來，更有人建議打開瓶塞后立即蓋上，在原瓶中醒一個月才是老白蘭地的最佳狀態。
醒一個月我沒試過，但優質老白蘭地剛開瓶確實香氣不顯，或者頭味體現為濃郁的藥香，在一小時后，花香、果香、蜜餞才次第打開。
十一、時光和市場見證下的經典普洱
市場上常見的一些經典普洱茶，也同樣在大浪淘沙后留了下來，時光和市場證明了它的口感和品質，更適合品飲，所以更常見，但也有一些老茶，因為存量太有限，已經消失在時光中。
普洱茶作為剛需出現在人們的生活中，因為它是最能代表我國歷史文化的產物，它除了與一般茶葉重視原料和制作保存外，更講究年代，更具歷史意義，它有“越陳越香”獨特的風味特色，而它的茶青等級，生茶熟茶以及存放的地點和存放時間的長短，都會形成它獨特的氣韻和滋味，下面，就是幾款我們時常能聽到的幾款老茶鑒賞。
73厚磚（熟）
茶廠：昆明茶廠
茶山：云南中部茶區
陳期：40年
原料等級：五級
茶型：磚茶（240克）
1973年昆明茶廠研究成功渥堆發酵快速陳化工藝，并制造的第一批普洱熟茶茶磚。這批熟茶采用第五級最粗老茶青味原料，經渥堆發酵后，制成茶磚；它是重發酵熟茶，在沖泡時，常常可以發現有一些茶青，已經相當程度炭化了，不過這并不影響它的口感滋味，茶湯順滑，有明顯的荷葉香和木香，香氣扎實持久，能感受到經歷過歲月交替所呈獻的滋味。
同慶號（生）
茶廠：同慶茶莊
茶山：易武茶山
陳期：80年
茶青：三級
茶型：圓茶（300克）
同慶圓茶的類別很多，目前可以看到的，應該是民國時期的產品，陳期至今約80年，如今留下來的數量沒有超過一兩提了。
這些茶品都是以單餅出現，餅面較寬大，條索偏長，典型的民國初期易武大葉種茶區茶青，如今有著頂好的野樟香，但過了最好的轉化適飲期，香氣稍顯單薄，但陳韻十足，湯水圓滑厚順，潤喉微甜，有到舌底鳴泉的境界，算是普洱界中極品了。
上面兩張也是同慶號的。
96真淳雅號
茶青：樹齡200~300年野放大樹茶
年代：1996年~1997年
茶型：餅茶
這是一批沒有內飛只有筒票的茶， 1996年時任臺灣茶聯會會長的呂先生在云南易武委托當時易武鄉鄉長張毅老先生，收了一批按照采摘標準采摘的茶青作為原料，以傳統的手工石磨壓制工藝，制成了“真淳雅號”。
在1996年~1999年的名茶評比中，“真淳雅號”以“干倉茶、香味強、梅樟香、茶氣上揚、湯色通透、茶質純正、口感強烈、回甘性好、剛柔并重”等滋味特點，在各大名茶中脫穎而出，名聲大噪。
此茶不但具備優質喬木茶的特性，目前更可以看到它經歷十年純干倉儲存，茶葉已從青綠轉化成嫩紅色，而當年銀光色的嫩芽（春毫）也轉變成金黃色，茶葉經過開湯浸泡后，有濃郁的梅子香，易武茶特有的果香凸顯，喉間有清涼感，香甜水柔，澀退后是持久的回甘，茶湯過喉是一路的清爽甜蜜和厚重，整體表現四個字“非常難得”。
2004班章“大白菜”（上面兩張圖）
產品描述：2004年班章喬木純生態茶
茶廠：云南勐海茶廠
上世紀90年代末，廣東茶商何廣森兄弟行走于云南茶區尋找毛茶，最終鎖定了今天被封為“王者”的班章毛茶，采取了來料加工的方式，在勐海茶廠進行加工。出來的班章系列產品，因為其包裝上有個酷似白菜的綠色食品和有機（天然）食品雙認證標識，被茶界稱為“大白菜”。
這款茶品具有霸氣高揚的香氣、醇和潤滑的滋味、持久的回甘、豐富的水浸出物，被茶友稱“充分體現了勐海班章大葉種豪放、厚重、飽滿的特點。”
現如今干倉存放的大白菜湯色金黃，口感醇厚甘甜、有濃郁的蜜香帶著木質香氣，香氣四溢，茶湯入口少了當年的霸氣，回味過來是舒服的甜，不愧為收藏級的茶。
常言道，迎客以茶，送別以酒，茶和酒原本就不分家，云彩之滇的普洱茶和遠在法蘭西的白蘭地在茶飲酒飲市場里能夠甲極一方，自有其大家風范，冥冥中似有種惺惺相惜的感覺。
或許有人說酒是喧囂的，茶是靜雅的，酒使人沉醉，茶使人清醒；可曾對酒當歌說過“明月幾時有？把酒問青天”的宋朝大詩人蘇軾，也曾燃火烹茶待友，欣然曰“休對故人思故國，且將新火試新茶”。
可見，無論自斟自飲還是呼朋引伴，無論四海交友還是廣結善緣，茶和酒都可以錦上添花，美上添美。
編輯／桑田
專業協助／林燦
作為普洱茶的資深茶客，我一定要讓你知道普洱茶的熟茶并不是用鐵鍋燒水煮熟的，作為白蘭地愛好者，我也一定要把你從懵懵懂懂只知道“路易十三”淺坑里拉出來，普洱茶和白蘭地之間說不清道不明的關系，就好像中國的《紅樓夢》對應日本的《源氏物語》，或者是馬爾克斯的《百年孤獨》對應陳忠實的《白鹿原》。
如果您詳細閱讀完本文，就會讓您自覺投入白蘭地世界這個深不見底的大坑并且仰望東方普洱茶的奇妙，好了，我們出發！
《論語·里仁》里說禮讓為國，那我們先從白蘭地說起吧，白蘭地最初來自荷蘭文brandewijn，意為燒制過的酒。狹義上講，是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精，再經橡木桶貯存而成的酒。再說普洱茶，這種充滿東方魅力的樹葉很大的茶，在2008年 gb/t 22111-2008的《地理標志產品普洱茶》里有定義：普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青毛茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。
一、東西方文明的交匯與相通
作為世界公認的三種主要蒸餾酒之一的白蘭地酒（白蘭地、伏特加、威士忌），其主要特征是以水果為酒精來源，最主流的白蘭地產品是以葡萄為原料，但也有以蘋果、櫻桃、李子、梨、杏釀造白蘭地的。在以葡萄為原料的白蘭地中，還有一類果渣白蘭地，是以釀造普通葡萄酒時擠壓葡萄汁后的果渣為原料發酵蒸餾的酒。
以上任何一種白蘭地，基本都是以富含果糖、果汁的水果為原料首先通過發酵過程，將果糖轉變為8-12度的低度酒液（其實就是普通的葡萄酒了），然后通過一次蒸餾取得酒精含量在30%以下的初級酒，再通過二次、三次蒸餾取得酒精含量達到70度以上的高度基酒，也有一次性連續蒸餾取得60度左右基酒的。
由于白蘭地生產主要以葡萄汁為基礎，所以幾乎所有生產葡萄酒的酒莊都可以通過添加蒸餾設備生產白蘭地，但因為適用的葡萄品種不一樣，商業化生產白蘭地的酒莊、農業協會基本上不生產葡萄酒，反之亦然。毋庸置疑白蘭地最著名的生產國是法國，但意大利、西班牙、美國這些著名的葡萄酒生產國也出產大量的白蘭地酒，只不過除法國以外的白蘭地產區缺少高品質的商品白蘭地。
那么，普洱茶呢？根據國標，普洱茶的分類按加工工藝及品質特征分為普洱茶（生茶）、普洱茶（熟茶）兩種類型。按外觀形態不同分為普洱茶（熟茶）散茶、普洱茶（生茶、熟茶）緊壓茶。
普洱生茶選用的是云南大葉種茶樹的鮮葉，經過殺青、揉捻、曬干，然后再蒸壓成型、干燥之后制成的成品茶。普洱熟茶，也是云南大葉種曬青茶或普洱茶（生茶）在特定的環境條件下，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，其內含物質發生一系列轉化，而形成普洱茶（熟茶）獨有的品質特征的過程。
就拿生茶來說吧，生茶外形色澤深綠，滋味濃厚回甘，湯色明亮偏黃，葉底肥厚黃綠。熟茶外形色澤褐紅，湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚，口感更為溫和適口，葉底褐紅。
要注意的是，普洱熟茶的概念是從1975年才有的，此前并沒有普洱熟茶工藝，故此只有普洱生茶，沒有普洱熟茶，如果有人告訴你他有四十年的熟茶，那必定是忽悠無疑。
接下來，我將主要以法國葡萄白蘭地和云南普洱茶作為主線探討與它們相關的幾個問題。
二、白蘭地帝國，先以產區分高下
《周易·系辭下》說“天下同歸而殊途，一致而百慮”，白蘭地與普洱茶雖然看似完全不同，但資質不凡的物品多半都有其百里挑一之處，亦也有其嚴格的挑選標準，什么標準呢？在國標中，對普洱茶的生產范圍有著明確的規定，必須是在地理標志范圍內的才是普洱茶。也就是說，普洱茶是有特定產區的，這和白蘭地相同，法國作為歐洲現代文明的發源地，早已對各種從土豆到酒類的農產品制定了嚴格的地域、品級劃分法定標準。依據葡萄產地的不同，法國的白蘭地產區主要分為干邑區（cognac）和雅文邑區（armagnac），雅文邑區產量僅為干邑區的3%左右，基本不為法國以外國家知曉。
干邑區位于面對大西洋的法國夏朗德省，干邑區內部又劃分為六大子產區，分別為：大香檳區（grande champagne）、小香檳區（petite champagne）、邊緣區（borderies）、上乘林區（fins bois）、優質林區（bons bois）、普通林區（bois ordinaires）。這些產區主要以白玉霓(ugni blanc)、鴿籠白(colombard)、白福兒(folle blanche)三個葡萄品種混合其他一些葡萄釀制而成，上述葡萄品種釀造的葡萄酒因為糖分低、酸度高、蒸餾前香氣弱等原因不適合直接釀造葡萄酒，卻適合蒸餾后制作白蘭地。雅文邑區位于波爾多南部，主要分為三個子產區：上雅文邑（haut armagnac）、泰納雷澤（tenareze）和下雅文邑（basarmagnac）
干邑根據基酒在橡木桶中陳年時長的不同，法定分類分為 vs（very special）、vsop（very superior old pale）以及 xo（extra old）三個級別。
vs：最年輕的基酒在橡木桶中陳年至少 2 年；
vsop：最年輕的基酒在橡木桶中陳年至少 4 年；
xo, napoleon, extra,hors d’age：最年輕的基酒在橡木桶中陳年至少 6 年。但自2016年4月10 日起，新xo采用的混釀基酒最年輕的酒液也要求在橡木桶中至少儲存了10年。看來，xo品質下降的問題法國人自己已有感覺。
雅文邑根據基酒陳年時間的不同法定分為 7 個等級：
（1）blanche：未經橡木桶陳年；
（2）vs：在橡木桶中陳年至少 1 年；
（3）vsop：在橡木桶中陳年至少 4 年；
（4）napoleon：在橡木桶中陳年至少 6 年；
（5）xo, hors d’age：在橡木桶中陳年至少 10 年；
（6）age indicated：酒標上標示了最年輕的酒液的“年齡”；
（7）vintages：所有的酒液都來自酒標所標示的年份，酒液至少在橡木桶中陳年 10年。
干邑和雅文邑的區別不只是葡萄產地、品種有區別，蒸餾技術亦大有不同。干邑產區的白蘭地基本上都是采用夏朗德蒸餾器兩次甚至三次蒸餾而成，蒸餾出的酒液截掉酒頭、酒尾，只保留雜味最少的酒心部分。（見下圖）
而雅文邑作為法國最早的白蘭地品種（據說文字記載可追溯到1310年）基本上保持了原始的一次性連續蒸餾、包含酒頭酒尾的生產方式，采用的是雅文邑式蒸餾器。由于酒頭酒尾內包含的辛辣醇類較多，所以雅文邑酒體相對更粗糙，需要遠長于干邑的醇化時間才能入口。
縱觀全世界的蒸餾酒，是否只取酒心決定了某款酒陳年后是否有可能具備絲柔順滑的酒體，最突出的例子是我曾經嘗試過藏期超過100年的朗姆酒（朗姆酒是美洲甘蔗種植區以甘蔗為主要原料制作的一種蒸餾酒，同樣不截掉酒頭酒尾），經歷了百年醇化，雖然香氣芬芳復雜但酒體依然粗糙鎖喉！由于生產工藝的影響，雅文邑在酒體的柔順細膩程度上天然遠遠不如干邑，這也造成雅文邑的飲用區域長期局限在法國本土。
干邑中最著名的產品是各酒莊的分級調和白蘭地，從vs、一星到理查軒尼詩、黑鉆路易十三；雅文邑的特色產品是單一年份的老白蘭地，最久的在售雅文邑有19世紀70年代的老酒，而且幾乎只有雅文邑酒莊會商業化銷售單一年份的白蘭地。
三、普洱江湖，總以產區論英雄
至于普洱茶，主要產區有普洱（原思茅）茶區、西雙版納茶區、保山茶區、臨滄茶區。除了這幾大茶區以外，普洱茶產地隨著其繁榮而不斷擴大至昆明、大理等，可謂疆域遼闊。
1、普洱產區
思茅在云貴高原邊陲，東接紅河州和玉溪，南接西雙版納州，北接大理州，東北靠楚雄州，西北與臨滄地區相接，思茅南部還與越南、老撾、緬甸三個國家接境。境內知名的茶山有景邁的茶，無量山、哀牢山地區的茶，景谷以及江城的茶，以及并不熱門但茶性剛強的西盟瓦山的茶。
2、西雙版納茶區
西雙版納是國際茶界公認的國際茶樹原產地的中間地帶、舉世聞名的普洱茶的發祥地和茶馬古道源頭，植茶、制茶、喝茶、貿茶的歷史悠長，茶文明源源不絕，歷經千年，傳承不息。勐海巴達大黑山野生茶樹王和南糯山培養型茶王樹以及遍及全州的古茶園，就是茶史的“活化石”。
勐臘縣植茶、用茶的歷史悠久，而易武的頂級微產區如薄荷塘、彎弓、茶王樹，倚傍的曼松王子山這些地方更是成為茶界寵兒，茶品優質、價格極高。縣內還有布朗山茶區，賀開山、南糯山、巴達山、勐宋茶區等知名產茶區。話說，近年來赫赫有名的班章茶就位于布朗山區，其價格更是一路飆升，高得嚇人。
3、臨滄茶區
臨滄茶區位于云南西南部，是世界著名的云南大葉種茶的故鄉，也是世界茶樹起源中心地帶,臨滄境內有眾多規模連片的野生茶樹群分布和保存有世界上最古老最大的人工栽培大茶樹。其中就有著名的冰島、大雪山、白鶯山等茶區，而鳳慶縣的香竹箐栽培型古茶樹，專家認為是世界上現存的最粗的大茶樹，距今約三千多年。
4、保山茶區
保山雖然和普洱、臨滄、西雙版納并稱云南四大產茶區，但保山的普洱茶發展遠遠落后其他三大茶區。與其他三大茶區相比，保山所生產的曬青毛茶相較不那么受追捧，其實保山境內也有不少栽培野生茶區。區內因為茶樹種質資源豐富，被譽為“茶樹品種資源寶庫”。境內的高黎貢山至今還留存上萬畝人工馴化栽培的古茶樹群落，樹齡據考證已逾千年。
以上可見，每一個普洱茶的茶區都有獨特的地理位置和獨特的茶樹，正如每一個白蘭地產區都有自己獨特的魅力，正是這些產區的差異，才造就了同一種飲品里千變萬化的口味。
四、飲酒說，白蘭地酒樽高雅莊重
上圖為幾種常見白蘭地杯
作為白蘭地愛好者當然不能只停留在大肚子的拿破侖白蘭地酒杯，此酒杯不過是酒吧打發客人的大眾餐具罷了。
最早白蘭地專用的大肚型拿破侖酒杯主要功能是聚集白蘭地的香氣，這也正是白蘭地作為高香型蒸餾酒的鑒賞要點，隨著飲酒環境的變化，飲酒人已經不需要靠手掌的溫度激發酒液的香氣，復古的水晶刻花杯、郁金香型的“軒尼詩杯”逐漸成為高端白蘭地飲家的選擇。
品嘗白蘭地首先需要配備專用的白蘭地酒樽。就像穿西服不能把商標留在袖口一樣，在高雅莊重的品飲場合，帶商標的瓶子只會凸顯主人品位的欠缺，抑或主人感覺客人飲酒功力不夠須把商標視于其看。
正常狀態品飲白蘭地必備一個與酒杯相配套的白蘭地酒樽。白蘭地酒樽一定是圓柔形狀的水晶瓶，方形或準方形瓶子就是威士忌樽了，裝錯酒樽可是會貽笑大方。
白蘭地樽與酒具相適應也分兩大類：傳統的水晶刻花樽以及簡潔的透明水晶樽。無論哪種酒樽，瓶塞必是磨砂玻璃，如果有塑料塞子，那就難登大雅之堂了。
在二次大戰前，品飲葡萄酒、蒸餾酒的酒具基本上都是水晶刻花系列，直到二次大戰后奧地利人riedel先生（二戰期間這個家族的工廠一直為納粹服務，二戰后靠遠走他鄉才躲過了大清洗）抓住了社會變革帶來的審美變化，創新性地設計出現在最為流行的簡潔式酒杯，從葡萄酒杯到白蘭地杯都發生了天翻地覆的改變。
重要的事情多說一遍，無論多好的酒必須入酒樽拿上桌；無論選擇哪種酒樽，切記與其他酒具相適應。
上圖里3、7、11，都是標準的威士忌酒樽。其他白蘭地樽適合搭配雕花水晶杯。
以上兩圖是標準的簡潔式白蘭地酒樽。
以上是比較常見的簡潔白蘭地杯。
特別提醒一下，上圖是標準的餐后甜酒杯。
五、泡茶說，普洱“有器”有特點
酒有酒具，茶有茶器，沖泡和品飲普洱茶的用具也有特點，有透氣的紫砂壺、傳統的蓋碗、茶杯。
由于普洱茶適宜用高溫來喚醒茶葉及浸出茶容物，而紫砂壺的透氣性好且保溫性好，能夠吸收一些雜味，異味，能夠充分將普洱茶的茶氣、茶香散發出來，達到比較好的口感。故選用紫砂壺沖泡為最佳。
上圖為上好的紫砂壺
一把小壺，很可能是某一個茶客隨身帶著的東西，不管走到哪里，不用這壺泡茶心里就不安穩，有時還打開蓋子看看，壺在，心里就踏實。
當年蘇東坡用紫砂陶提梁壺烹茶，有“松風竹爐，提壺相呼”的詩句，也決非偶然。這就是古今中外講究飲茶的人，所以特別喜愛用紫砂壺的原因。
其次是蓋碗，蓋碗清雅的風格最能反映出普洱茶色彩的美，有利于提高沖泡溫度，提高茶葉的香氣，比較適宜于沖泡粗老普洱茶。可自由欣賞普洱茶湯的色澤變化，所以蓋碗杯為現代茶藝最常用的沖泡器皿。
用蓋碗的好處是，大碗口容易觀察茶色、湯色、葉底等。蓋碗不會限制葉片在沖泡過程中的舒展，無論是新茶還是老茶在蓋碗里都不影響它形狀的展現，蓋碗的材質是瓷，不會影響對普洱細微表現，尤其茶湯、茶渣以及漂浮在茶湯表面，蓋碗周圍的茶末。
在沖泡上，蓋碗可悶可放。雖然會有壺泡帶來的悶氣的感覺，但幾乎不會影響茶葉本身的口感。而且出水極快，甚至可以2—3秒出水。
最后是茶杯，用寬口淺杯厚底之瓷器比較好。一為大杯寬口淺杯利于散熱，二是瓷杯嘴唇觸感較佳，三因寬口淺杯需杯底厚才能穩重而持溫，白瓷青瓷都可以，以便于觀賞普洱茶的旖旎湯色。還可以用厚壁大杯大口飲茶，適應普洱茶醇厚香甜的特性。
對于陳放很久的茶葉或者是剛剛經歷周轉，從一個地方到另一個地方的茶葉，我們會通過醒茶來喚醒它，讓茶葉回到最佳狀態，使茶葉當下的口感能夠完整地在茶湯里表現出來。提到醒茶，其實是有兩種概念的，一種是沖泡前的醒茶，另外一種就是沖泡過程中的溫潤泡。
所謂醒茶，也就是將茶葉撬成小塊狀，用干凈綿紙包裹好，裝進無異味的茶罐里，再放在通風、干燥、避光的環境下，靜置24h到一個星期。
在第一次沖泡時，很難完整呈現茶葉特點，所以通過醒茶（溫潤泡），讓茶葉更能體現當下茶葉飽滿的香氣、口感狀態，使其回復到最佳沖泡狀態。手法也小心謹慎，在沖泡茶葉第一泡時，用沸水將茶葉充分浸潤，一般快進快出，中間稍做等候，等候的時間，根據茶葉的緊壓程度而定，通常停頓幾秒甚至一分鐘。
在我看來，對酒具和茶具的精益求精并非簡單地炫耀，而是尊重白蘭地及其品飲文化，只有融入到那個氛圍里，才能收獲更多。
六、不同品鑒標準有著不同的白蘭地
既然白蘭地有不同的品種和品級，那么各品種和品級的品鑒標準就會有不同。
口感味道涉及天賦、訓練、身體狀態、個人愛好，最難以文字梳理清楚，再天花亂墜的文字與酒液入口帶來的沖擊相比都是蒼白無力的，所以大家只能靠多喝來建立自己的判斷體系。
以我個人的喝酒經驗，除馬爹利旗下的藍帶之外，其他所有在中國市場常見的大品牌干邑、雅文，xo級別以下的酒都乏善可陳，買醉用尚可，品鑒就說不上了。無論干邑、雅文邑，品鑒中酒液的順滑、香氣復雜性、酒體厚度這三項指標都比較重要，以下分別說明：
1、順滑
之所以把順滑放在品鑒指標的首位，是因為這項指標關系到酒莊蒸餾酒時的誠意，無論什么品種、產地，要想調配出順滑而不是粗糙的酒液，必然涉及到蒸餾時酒心的截取比例，酒心截取比例越低、酒液醇化后刺激性越小、生產成本越高。
可以說，順滑是包括中國白酒在內的所有蒸餾酒質量的最基本考核點。雖然順滑可以靠后期調配來改進，所以順滑不是好白蘭地的唯一標準，但不順滑的酒液一定代表著制作時的漫不經心。
怎么叫順滑？在我看來喝到嘴里的酒液不知不覺就滑進了嗓子才叫順滑，如果酒液吞咽過程從嘴唇到咽喉的管道猶如喝下砂紙般全程感知，北京話叫“喇嗓子”，這個酒不值得喝第二口。
2、香氣復雜性
白蘭地酒本身是高香型酒，它的香氣復雜程度高低，絕對是考核酒液品質的最直觀指標。
白蘭地酒香氣的感知大概可以分為四個階段：入口前嗅香、入舌、吞咽后口腔感受、留杯香。好的白蘭地在開瓶的瞬間香氣就會溢滿整個房間，白蘭地是水果酒，醇化后的香氣以高山花香為主，隨使用橡木桶、釀酒用葡萄品種的不同，某些白蘭地還伴有波羅的海琥珀的微辛辣香氣、干香草的香氣、豆蔻的香氣、奶油的香氣，品飲前嗅香時能感受到這些香氣伴隨酒液蕩漾陣陣散出，而且沒有酒精擾人的刺激感，這杯酒就值得入口了。
有些高檔白蘭地在花香中伴隨有藥香，其酒液中一定混有高比例醇化超過30年的老酒。這種藥香味也可在裝瓶超過30年的白蘭地酒中找到。
白蘭地酒液入舌后的香氣基本以木香為主，口腔內不應有明顯的刺激感，好的白蘭地吞咽后能清楚地感受到口腔內留香而不是遺留酒精的味道。
入口后香氣和吞咽后香氣最難描述，比較簡單的區分方式是同時打開4-5瓶不同檔次的白蘭地對沖，由于口腔味覺環境遠比嗅覺環境穩定，所以通過同時對沖建立起的“好酒”的感受，會長時間留存。
最后，杯底香往往被品鑒者忽視，但如果酒杯不洗杯底香可以保持兩天不散，至少可證實酒液中含有豐富的醇類物質。特別是杯底香中的蜜餞、皮革、花草等香味，還會提供豐富的葡萄品種、發酵工藝信息。
3、酒體厚度
酒體厚度的直觀表現就是酒液入口后在舌面上流動的感覺是稠厚壓舌還是寡淡，法國白蘭地大品牌的xo以下級別產品，基本上入口只有酒精的刺激感和酒液內酒精與水的分散感，而這些大品牌針對亞洲市場的產品，主打的都是調配的花香顯揚但酒體不夠厚重（包括大家耳熟能詳的那幾種xo），除非裝瓶后存放20年以上，否則軒尼詩、人頭馬這些主流品牌的xo酒體厚度都不是很令人愉悅，酒精的刺激感也在花香閃爍后清晰可辨。
相反，法國有些小酒莊的xo令人驚艷。估計這些小酒莊只是面對其國內固定客戶群，勿需像大品牌要滿足近十幾年來的爆炸式銷售增長，而且小酒莊調配成品的酒液又都是以本酒莊自存品種為主，不具備以普通基酒調配出顯揚香氣的技術能力，只好實打實地用窖藏老酒。
作為白蘭地品鑒部分的總結，順便說說我對白蘭地搭配中餐的看法。由于中餐的菜品往往是多種食材的組合，而且上菜也是多種菜肴一起呈現，五彩紛呈的食材和調料打破了高檔西式紅、白葡萄酒賞鑒需要的食材搭配環境。
簡單說，無論粵式海鮮還是川魯的濃厚，配上瓶法國八大名莊的紅酒合適嗎？特別是勃艮第產區黑皮諾為主要原料的優雅細膩在中餐的環境下如何品鑒？其他的主流蒸餾酒如威士忌、伏特加都太“硬”，配餐喝讓人舌頭發麻嘗不出菜的味道，只有白蘭地微甜伴著花香，除了麻辣火鍋幾乎可以和任何中國菜調和在一桌，當年香港、廣東地區得風氣之先率先用白蘭地配餐，不是假洋派，而是真喝懂了。
與中國白酒相比較，至少在目前階段，法國白蘭地還不用擔心工業酒精、工業香精問題，如果通過正常渠道購買也不會買到能喝瞎眼睛的假酒，在食品安全度上白蘭地也相對靠譜。
選擇白蘭地要注意上述談到幾個品飲指標的均衡，就像中國四川的基酒可以在不同香精之下調配清香型、濃香型、醬香型白酒一樣，法國白蘭地的香氣、酒色、甜度、滑順都可以通過技術手段單項指標越級提升，所以選酒時主要是考察綜合品質、找缺點，千萬不要被香氣、掛杯等單一指標所迷惑。
法國幾個大品牌的白蘭地面向亞洲市場的產品充分考慮到了亞洲人的品飲喜好，在香氣這一單項指標上一直是強行拉升，但大量出貨產品散發的香氣總是壓不住酒精氣，而且現在賣到亞洲的諸多xo與以前產品相比酒體也不夠厚滑。
所以追求綜合高品質的口感，要么在法國本土看看一些小酒莊的產品，要么耐下心來把大品牌的酒多存幾年再喝。
當然，把白蘭地用于佐餐與歐洲傳統白蘭地品飲方式也是有區別的，但只要不是口口干杯的豪飲，應該也沒有埋沒了好酒。
七、除了香氣滋味，普洱茶還得看身體反應
說了那么多，回到普洱上來，那么，普洱茶應該怎樣品鑒呢？
普洱茶的品鑒和白蘭地有異曲同工之妙，普洱茶的品鑒主要從以下指標進行。
1、香氣
普洱茶同樣擁有豐富復雜的香氣，香氣主要通過冷嗅干茶、熱嗅干茶、入口后茶湯中的香氣、入喉和吞咽后的香氣、杯底留香、杯蓋留香、葉底香等漸次進行，判斷香氣的類型、高低、純異等。
普洱茶的香氣并不是孤立的存在，往往也影響著茶湯的協調性，所以香氣和滋味往往要進行綜合判斷。
普洱茶的香氣類型很豐富。造成普洱茶香氣復雜豐富的原因也是多樣的，有茶樹品種、栽培種植方式、樹齡、生態環境、海拔、制作工藝、存放時間、倉儲條件等因素，共同造成了普洱茶豐富復雜的香氣。
常見的普洱生茶新茶的香氣，花香、果香、蜜香、冰糖香、糯香、植物香、香料香等。
常見的普洱熟茶的香氣，米香、谷物香、紅棗香、糯香、荷香、木香、藥香等。
通常轉化后的普洱生茶的香氣，會出現藥香、參香、木香等。
2、口感滋味
口感滋味主要包括：湯感、耐泡度、口腔濃強與協調性
1）湯感
通過湯感判斷茶湯的順滑、稠厚程度
2）耐泡度描述
耐泡度主要是根據茶品在整個沖泡過程中滋味香氣發生轉變的情況和節點進行判斷，主要節點有三個，滋味達到最適、滋味有轉變、滋味明顯下降。
①溫潤泡（初泡），此時滋味一般比較淡，因此滋味達到最適一般在初泡后的第二、三泡開始。
②滋味轉變點，當茶湯的滋味發生轉變，但是還不是很明顯的時候。此時需要描述，第幾泡開始轉變的？發生轉變的標志是什么？變化程度是什么？
③滋味明顯下降，第幾泡開始明顯下降的？下降的味道具體是什么？
3）口腔濃強與協調性
口腔的濃強度與原料的等級和產區有關。在口感的體現上主要是“苦”、“澀”、“回甘”、“生津”以及“苦澀在整個滋味中的和諧感”。
因此在口感描述中將會在每泡茶中進行描述：
①苦、澀、回甘、生津分別在什么時候出現？
②苦、澀、回甘、生津分別在什么時候最明顯？
③苦、澀、回甘、生津在什么時候開始轉變（增強或者降低）？
④每泡中回甘生津的快慢程度
3、身體反饋
體感的描述主要從喉韻來體現。喉韻主要分為三個部分：水路、口腔留香以及生津回甘的深度。
1）水路
——水路是茶湯流過喉嚨帶來的感受。
主要有以下四類情況：
①茶湯流過喉嚨時舒適，但之后沒有感覺；
②茶湯流過喉嚨舒適，而且之后仍有茶湯帶來的持續的舒適感沖擊；
③茶湯流過喉嚨時沒有感覺，但之后很舒適；
④茶湯流過喉嚨時沒有感覺，之后出現不適感；
⑤茶湯流過喉嚨時就感到不舒適。
2）口腔留香
——口腔留香，茶葉喝完后在口中留下的香感。
對于口腔留香的描述主要是：是否有、是否持久、持續的時間。
3）回甘生津的深度
——回甘生津的深度，茶湯喝完后回甘生津在口內發生的位置描述。通常，這個會與茶葉的原料的等級和品質有直接關系。
普洱茶分生茶和熟茶，兩者因為口感特征上的差異會比較大，所以在品鑒方面除了有上面的幾項標準外，還需要著重品鑒一些方面。
標準的熟茶口感是散掉堆味后的香氣滋味。熟茶的香氣比較特別，它不同于生普清爽自然的外放，而是會更低調含蓄，舒適的香型會出現荷香（等級很高的、工藝到位的茶會有）、棗甜香、糯香、米香、谷物香、木香、甜香等等。
而在湯感方面，工藝過關的普洱熟茶，首先不應該有苦澀，然后湯質更強調稠滑順口，并且其甜度會很高、很明顯，熟茶的甜比生茶更顯得濃郁。
再說說老茶，我們談論老茶品鑒前，需要闡述幾個關于老茶倉儲轉化的問題。老茶口感怎么樣，和倉儲條件密切相關，倉儲不好，一款底子好的茶也會變壞。但一款底子不好的茶，倒不會因為倉儲轉化就能變好。
并且茶葉的轉化，不是無條件的越陳越香，而是倉儲條件適宜的情況下，在時間抽線上呈拋物線關系的。每一個普洱茶，都會有一個品飲高峰期，這個時段它的口感是表現最好的，越過高峰后，就會逐步衰落，甚至慢慢失去品飲價值。
這里談的老茶品鑒，指的是目前市面上高年份的普洱茶。這些高年份的普洱茶里，不乏一部分因為倉儲不當的原因，已經失去品飲價值。也存在一些品飲口感已經過了最佳的品飲時間，整個滋味處于下降的狀態，甚至到無味之味的。
而下面討論到的老茶特點，主要是指倉儲得當，并且還沒有過最佳品飲期的茶口感特點。這部分目前市面上高年份的普洱茶，它們的倉儲地多在香港、臺灣以及國外的馬來西亞等，雖然地點各異，但是都是在濕度較高的地區。
品鑒它們也是一樣的需要遵循上述的品項指標。除此之外，高年份老生茶，苦澀味幾乎已經轉化掉，適口度很高。湯質更加稠厚，更加順滑，滋味飽滿。比較好的，活性保留也會很好，比如有爽口感。
而且老茶在回味方面也是韻味悠長的，它的生津、回甘、喉韻都會大幅的提升。比如回甘變得更強烈，位置更深從口腔到喉嚨深處都有，保留時間更長。生津更持續，喝后很久口、喉都很潤。留香更久更深，喉嚨都感受到等等。
值得注意的是，老生茶的香氣，因為轉化，會出現一些木香、藥香、參香等香氣，雖然不如新茶那豐厚的花果香，但香氣會很揚，也很舒適。
八、不斷醇化，老酒香氣復雜持續
看過歐洲很多酒評家的書，很多人說離開橡木桶裝瓶后的白蘭地、威士忌就不再變化了，所有的醇化都在橡木桶里發生。
以我個人經驗，做出這種錯誤結論的人要么沒喝過老酒、要么就是為了幫酒廠賣新酒閉著眼亂說，因為裝瓶后的新酒、老酒區別太大了！
通過比較同一品牌、級別下新裝瓶的白蘭地和數十年前裝瓶的白蘭地就可以發現，老酒在酒液柔順度、稠厚度等指標上都遠超新酒，而且老酒的香氣在開瓶醒酒后也在逐步變化，會散發出蜜餞、熱帶鮮花的香氣，香氣的復雜性、持續感遠遠好于同廠家同級別的新酒。
此外，由于白蘭地主要以高度基酒降度至40度裝瓶發售，剛兌水降度裝瓶后，酒精的刺激最為明顯，上文說到目前幾個大品牌xo揮之不去的酒精刺激感往往源于為滿足銷售需求，降度勾兌后來不及等待酒體真正融合就上市發售，酒、水尚未真正融合的狀態下，當然酒精的刺激感凸顯。
以實物對比某年代出產的降度后成品酒和同年代老酒新降度到40度的產品（雅文邑中單一年份老酒新降度裝瓶的產品非常多），二者同樣區別巨大。
我還曾經請法國酒莊主人給我罐裝了幾瓶60年份的基酒原漿，與該酒莊降度后同年份商品酒對比，不出意外地原漿酒柔順厚滑、香氣明顯濃郁，而新降度裝瓶的“老酒”相比較就寡淡辛辣。
現在國內市場上老白蘭地很多，真假難辨。而且市場上的假白蘭地老酒也不再是那些喝了會讓人失明的劣質假酒，而出現了很多甜柔順滑的高檔仿制品。
區分真假老酒一個是要對不同品牌在不同時代的包裝特點有基本了解（老洋酒外包裝都沒有生產日期），二是要建立起自己的分辨能力，對于那些甜得齁嗓子的“老酒”更要當心。
在這里介紹一個簡易排除假酒的辦法：把酒液倒入杯中，用眼睛靠近杯口，如果眼睛有酒精刺灼感，就是假老酒。但這個辦法只能排除而不能用于確認，分辨能力最終還是要靠先在有聲譽的酒商那里買老酒，反復品飲建立起自己的綜合分辨能力，撿漏的心態一定要不得。
九、時光的魅力年份陳化下的經典口味
普洱茶有一個有別于其它茶類的優點，同時也是普洱茶最大的亮點，那就是在它的后期，只要存放條件適當的情況下，其口感滋味是可以得到改善的，也就是常聽到的越陳越香。
但是，這個越陳越香的時間范疇并不是無限的。根據茶葉原料的基礎內質以及存放環境的情況，它會有最佳適飲期。過了最佳適飲期的峰值之后，滋味口感就會呈下降的趨勢。
而且還要強調的是，對于一個普洱茶后期存放價值，新茶的基礎品質是很重要的，是需要同時滿足原料、工藝、倉儲條件都合格的情況下，才能保證后期的品質好。不可能指望，原料底子不好，或者工藝有缺陷，保存出了狀況的茶在后期可以得到改善。
普洱茶的年份轉化也很神奇，由于普洱茶是可以長期存放的茶葉，并且隨著存放時間的延長，會出現諸多變化，在喝的過程中不斷感受這些變化，已經成為眾多人追求普洱茶所帶來的樂趣中非常重要的一環。
普洱茶的年份轉化會受到諸多因素影響。歸結起來可以概括成原料本身和倉儲兩大部分。如果這兩者對比重要性，那么原料其實會起到更大的決定性作用。
首先，普洱茶的原料內質好壞，決定了一款茶最終的轉化潛力。一個能夠在長期時間內獲得良好轉化的普洱茶，一定有著制作原料優質、工藝沒有問題的大前提。
在良好加工條件下、越是更好采摘時間段產出的、用越高等級制作出來的普洱茶，越有更豐富的內質為后期良好的年份轉化提供支持。而在不好的加工狀態造成的一系列悶、糊、高火等缺陷，則即使有很好的存放條件，這些缺陷也是幾乎不會消失。
至于倉儲，到現在為止，因為各地具體情況的不同、普洱茶形狀也是各有差異，各家有各家的處理方式。比較一致的原則是合理控制溫濕度，保持陰涼和無異味。如果追求更深層次的原因，就是通過外部環境的調節將茶葉本身的含水率控制在一個合適的點。
根據清籟茶葉對自己所有普洱茶樣本的研究，以及之前一些成熟大藏家所總結的經驗來看，基本可以概括成以下幾個階段。需要先說明的是，這里討論的普洱茶范圍限于原料工藝沒有問題的普洱生普。熟茶因為出現年份較晚，不像普洱生茶一樣有足夠長時間的樣本比較，所以也不在討論之列。
新茶期
這個階段基本存在于普洱生茶存放的1-3年內，香氣更為外揚，容易捕捉，一些新鮮的花蜜、谷物、麥子香氣更容易被捕捉，這個階段的香氣在整個轉化階段中算是比較單一的，茶湯的苦澀感是比較高的，如果等級偏低的話，能喝到明顯的粗糙感。耐泡度相對而言在整個轉化周期中基本處于最低值。
尷尬期
這個階段基本存在于普洱生茶存放的4-5年內，因為正處于轉化期，但是又未到轉化成形的地步，所以這個階段可概括為尷尬期。
在這個階段里，香氣不穩定，且在沖泡中往往不容易呈現。茶湯的鮮爽度相比于新茶會有小幅度的下降，苦澀有小幅度的上升，影響整體的協調感；但是整體的耐泡度，茶湯的稠滑感，濃度還是會持續地上升。
適飲期
在度過尷尬期后，接下來的5-15年里，普洱茶會迎來第一個適飲期。在這個期間里，香氣更加上揚，屬于成熟普洱茶才會有的成熟香氣，諸如成熟果香，成熟蜜香、干木頭香氣等會出現；苦澀感，鮮度會大大降低，稠厚度會大大增加，整體的協調感，耐泡度都會有很大提升。
適飲期具體出現的時間會因為具體茶的品質等級、以及含水率的不同而提前或者延遲出現。通常來說，含水率越高，出現的時間越早。
陳茶期
在第一個適飲期過后，普洱茶會進入第二個老茶狀態的適飲階段。即存放到一定時間后，普洱生茶會出現一些明顯屬于老茶的，諸如藥香、成熟木頭的香氣、菌香等香氣。
香氣所在的位置會明顯加深；在這個過程里滋味上一個很明顯的變化就是，喝茶湯幾乎完全沒有苦澀，耐泡度大大增加，飽滿，層次變化非常細膩，耐泡度處于這款茶的很高的狀態上。
至于多久能夠達到這個狀態，根據具體儲存條件，等級不同而不同，無法做出更詳細的研究。
需要說明的是，在普洱轉化這個問題上，雖然不少人也總結出一些經驗，但是關于如何完全精確判斷普洱茶年份的可靠辦法，基本可以說是沒有。到現在為止，一些判斷經典老茶年份的辦法基本還是要輔助對于一些經典老茶的包裝、文字記載。
十、大浪淘沙，凸顯白蘭地性價比之王
以我個人經驗，一旦進入了老白蘭地的世界后就很難退得出來，市場上真正的老白蘭地越來越少而且基本上消失在固定收藏家倉庫里，所以這些白蘭地的圖片只是對某個時代的敬意吧，那時候白蘭地廠家還沒有集中在冷酷無情的大資本手中，產量也不是很大（誰知道中國會有改革開放啊，因為中國的崛起，法國市場上1949年的雅文邑基酒居然被人掃貨了！），所以那時酒莊的注意力還是放在飲酒客而不是股票市值上。
敬那個時代，飲盛！
豪達x0，傳聞已停產。它的酒瓶很實在，直接可以當酒樽。
藍帶，個人認為藍帶是市場上常見法國白蘭地中的性價比之王！有些小酒莊的酒同品質下價格只是藍帶的幾分之一，但由于數量小、中國市場的渠道成本又太太太太太高，所以很難在中國市場上找到。
比如下面這瓶名不見經傳的xo，除了花香不是特別顯揚外，柔順、酒體厚重、酒精刺激性低（調配基酒的陳年好、調配后儲存時間長）。
老白蘭地的木質酒塞在長期存放中受酒精侵蝕，外觀上都有酥、糠的感覺，開瓶前最好撕去鉛封，用熱水先浸泡一下瓶塞，避免瓶塞斷裂。下圖就是一瓶60年代軒尼詩extra的瓶塞，瓶塞的軟木在五十多年后已經被腐蝕得非常酥脆。
有些老白蘭地行家還建議，打開酒塞后也要把老白蘭地倒入酒樽后醒一兩個小時再喝，因為存儲幾十年的酒液需要“呼吸”一會才能把香氣充分發散出來，更有人建議打開瓶塞后立即蓋上，在原瓶中醒一個月才是老白蘭地的最佳狀態。
醒一個月我沒試過，但優質老白蘭地剛開瓶確實香氣不顯，或者頭味體現為濃郁的藥香，在一小時后，花香、果香、蜜餞才次第打開。
十一、時光和市場見證下的經典普洱
市場上常見的一些經典普洱茶，也同樣在大浪淘沙后留了下來，時光和市場證明了它的口感和品質，更適合品飲，所以更常見，但也有一些老茶，因為存量太有限，已經消失在時光中。
普洱茶作為剛需出現在人們的生活中，因為它是最能代表我國歷史文化的產物，它除了與一般茶葉重視原料和制作保存外，更講究年代，更具歷史意義，它有“越陳越香”獨特的風味特色，而它的茶青等級，生茶熟茶以及存放的地點和存放時間的長短，都會形成它獨特的氣韻和滋味，下面，就是幾款我們時常能聽到的幾款老茶鑒賞。
73厚磚（熟）
茶廠：昆明茶廠
茶山：云南中部茶區
陳期：40年
原料等級：五級
茶型：磚茶（240克）
1973年昆明茶廠研究成功渥堆發酵快速陳化工藝，并制造的第一批普洱熟茶茶磚。這批熟茶采用第五級最粗老茶青味原料，經渥堆發酵后，制成茶磚；它是重發酵熟茶，在沖泡時，常常可以發現有一些茶青，已經相當程度炭化了，不過這并不影響它的口感滋味，茶湯順滑，有明顯的荷葉香和木香，香氣扎實持久，能感受到經歷過歲月交替所呈獻的滋味。
同慶號（生）
茶廠：同慶茶莊
茶山：易武茶山
陳期：80年
茶青：三級
茶型：圓茶（300克）
同慶圓茶的類別很多，目前可以看到的，應該是民國時期的產品，陳期至今約80年，如今留下來的數量沒有超過一兩提了。
這些茶品都是以單餅出現，餅面較寬大，條索偏長，典型的民國初期易武大葉種茶區茶青，如今有著頂好的野樟香，但過了最好的轉化適飲期，香氣稍顯單薄，但陳韻十足，湯水圓滑厚順，潤喉微甜，有到舌底鳴泉的境界，算是普洱界中極品了。
上面兩張也是同慶號的。
96真淳雅號
茶青：樹齡200~300年野放大樹茶
年代：1996年~1997年
茶型：餅茶
這是一批沒有內飛只有筒票的茶， 1996年時任臺灣茶聯會會長的呂先生在云南易武委托當時易武鄉鄉長張毅老先生，收了一批按照采摘標準采摘的茶青作為原料，以傳統的手工石磨壓制工藝，制成了“真淳雅號”。
在1996年~1999年的名茶評比中，“真淳雅號”以“干倉茶、香味強、梅樟香、茶氣上揚、湯色通透、茶質純正、口感強烈、回甘性好、剛柔并重”等滋味特點，在各大名茶中脫穎而出，名聲大噪。
此茶不但具備優質喬木茶的特性，目前更可以看到它經歷十年純干倉儲存，茶葉已從青綠轉化成嫩紅色，而當年銀光色的嫩芽（春毫）也轉變成金黃色，茶葉經過開湯浸泡后，有濃郁的梅子香，易武茶特有的果香凸顯，喉間有清涼感，香甜水柔，澀退后是持久的回甘，茶湯過喉是一路的清爽甜蜜和厚重，整體表現四個字“非常難得”。
2004班章“大白菜”（上面兩張圖）
產品描述：2004年班章喬木純生態茶
茶廠：云南勐海茶廠
上世紀90年代末，廣東茶商何廣森兄弟行走于云南茶區尋找毛茶，最終鎖定了今天被封為“王者”的班章毛茶，采取了來料加工的方式，在勐海茶廠進行加工。出來的班章系列產品，因為其包裝上有個酷似白菜的綠色食品和有機（天然）食品雙認證標識，被茶界稱為“大白菜”。
這款茶品具有霸氣高揚的香氣、醇和潤滑的滋味、持久的回甘、豐富的水浸出物，被茶友稱“充分體現了勐海班章大葉種豪放、厚重、飽滿的特點。”
現如今干倉存放的大白菜湯色金黃，口感醇厚甘甜、有濃郁的蜜香帶著木質香氣，香氣四溢，茶湯入口少了當年的霸氣，回味過來是舒服的甜，不愧為收藏級的茶。
常言道，迎客以茶，送別以酒，茶和酒原本就不分家，云彩之滇的普洱茶和遠在法蘭西的白蘭地在茶飲酒飲市場里能夠甲極一方，自有其大家風范，冥冥中似有種惺惺相惜的感覺。
或許有人說酒是喧囂的，茶是靜雅的，酒使人沉醉，茶使人清醒；可曾對酒當歌說過“明月幾時有？把酒問青天”的宋朝大詩人蘇軾，也曾燃火烹茶待友，欣然曰“休對故人思故國，且將新火試新茶”。
可見，無論自斟自飲還是呼朋引伴，無論四海交友還是廣結善緣，茶和酒都可以錦上添花，美上添美。
編輯／桑田
專業協助／林燦