初識開化龍頂-松針形特種綠茶
發布時間：2024-11-25 點擊：48
松針形特種綠茶壓軸出場：
開化龍頂
這茶，我賣都賣了兩三年了
今兒從教科書的角度來學習一下
浙江省開化縣
地處中國浙、皖、贛三省交界綠茶金三角地區
所產綠茶歷史悠久，品質優異
明代起就被列為貢品
1959年，開化縣茶葉科技人員在名茶制作工藝的基礎上
登上了海拔1193米的大龍山頂，研制成干茶
以產地命名為“龍頂”
ps：書外話
所以做貢品的時候根本不叫“開化龍頂”咯？
那叫什么？我們一起來查閱一下
開化縣于宋太平興國六年（981年）建縣
有記載的在明朝已列為貢品
據崇禎四年（1631年）《開化縣志》記載：
“茶出金村者，品不在天池下”
“進貢芽茶四斤”
自道光至光緒年間（1821年-1911年）為國內眉茶主要產區
但也生產小量名為“白毛尖”的名茶
清·光緒三年（1877年）茶葉開始出口
清·光緒二十四年（1898年）《開化縣志》記載：
芽茶進貢時“黃絹袋袱旗號簍”限時進貢。
開化龍頂的傳統工藝一度失傳
建國后，開化茶葉科技人員
多次到齊溪鎮大龍山龍頂潭周圍的茶園里
進行挖掘整理
結合傳統和現代工藝
研制適合開化茶葉品種的加工工藝
然后，就有了1959年的成果
回到教材：
當年日本青年茶葉代表團抵達杭州時
開化龍頂茶參與會評，得到贊賞
改革開放后開化龍頂重新生產
并得到了快速發展
自1985年以來被評為全國名茶
先后得到各項榮譽40多項
并被評為浙江省十大名茶
開化龍頂茶現有生產茶園面積6600多公頃
產量近200 噸
產值近5個億
度娘數據：
截至2010年
開化縣茶園總面積11萬畝
茶葉總產量12000噸
實現產值5.5億元
《制茶學》第三版是2012年開始修訂
2016年出版的
這個時候就會有種信教材的感覺
品質特點
執行浙江省地方標準《開化龍頂茶》（db/t 225—2004）
該標準規定：
開化龍頂是以中、小葉茶樹品種鮮葉為原料
以殺青→揉捻（做形）→干燥為基本工藝
在開化縣行政區域范圍內生產、加工的
具有“色綠、湯清、香高、味醇”品質特征的
（針）直條形綠茶
根據產業的發展
2010年
開化縣質量技術協會
開化縣茶葉局
開化縣開化龍頂茶名茶協會等單位
對標準進行了修訂
修訂后的標準名為：
《開化龍頂茶生產技術規程》（db/t 225—2010）
代替了db/t225—2004
新標準中
開化龍頂茶產品擴大到三種：
除（針）直條形茶之外
把卷曲形和扁形
也納入開化龍頂地方品牌之中
這一章節以開化龍頂主要產品為介紹對象：
（針）直條形茶
不涉及卷曲形茶與扁形茶
信息量好大，有木有
品質特征：
外形
芽葉緊直挺秀
色澤綠潤帶翠
內質
湯色清澈明亮
香氣清高持久
滋味濃醇鮮爽
葉底全芽勻齊（特級、一級）
或嫩勻成朵（二級、三級）
鮮葉要求
鮮葉質量要求：
芽肥大，葉厚軟
芽葉靠攏，大小勻齊；
不帶魚葉
不帶老片
不帶雜質
不采無芽葉
不采病蟲葉
不采紫芽葉
一級
單芽
嫩綠油亮
粗壯飽滿
勻齊完整
二級
一芽一葉
芽葉勻齊粗壯
新鮮
三級
一芽一葉為主
含少量一芽二葉初展（20%以下）
芽葉完整，勻凈
四級
一芽一葉為主
一芽二葉較多（不得超過50%）
芽葉完整
手工工藝流程與加工技術
工藝流程：
鮮葉攤放→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→成品
1、攤放
鮮葉薄攤在室內通風、清潔、干燥的篾墊上
厚度不超過3厘米
攤放時間在4-12小時
不能超過20 小時
適當標準：
葉質發軟，芽葉舒展
鮮葉散發出清香
含水量在70%左右
2、殺青
手工殺青采用口徑60厘米光滑平鍋
鍋溫200-220°c
投葉量200-250g
每鍋4-5分鐘
以抖為主
要求輕、快、凈、散
鍋溫先高后低
適度標準：
待炒到葉色轉暗
葉質柔軟，略卷成條，折梗不斷
青氣消失，香氣散發
失重約30%時即可起鍋
出鍋后立即簸揚和攤涼散熱
3、揉捻
在篾匾內用雙手滾動揉茶
每次2-3鍋殺青葉
來輕去重，反復輕揉
以輕揉為主
中途抖散團塊
需時1-2分鐘
適度標準：
稍有茶汁溢岀
茶葉成條
揉捻葉達到緊、直、完整
解塊后薄攤在匾上及時上烘
4、初烘
待烘籠頂部溫度達90-110°c時
把揉捻葉均勻薄攤在竹制烘籠上
厚約1厘米
以優質木炭為原料
旺火烘焙
烘焙時要勤翻、輕翻、快烘
每烘1-2分鐘翻動一次
2-3鍋殺青葉作一籠
時間20-25分鐘
適度標準：
初烘葉手捏成團
松手即散時
可出籠攤涼
切忌產生煙氣或焦條
5、理條
投葉量視操作者手的大小而定
用翻炒、理條、整形、抖炒等手勢交替進行
使茶葉炒緊成條
待鍋壁出現少量白毫時
開始提毫提香
理條至含水量20%左右
起鍋攤涼
6、烘干
烘籠烘干
烘籠頂部溫度60-70°c
每籠投葉量為2-3鍋理條葉1-2kg
4-5分鐘翻動一次
籠溫掌握先高后低
時間40分鐘左右
適度標準：
手捻茶葉成粉末
折梗即斷時(含水量6%以下)起籠
操作時嚴防茶末漏入火盆內冒煙
防止茶葉有煙氣
烘干后的茶葉經攤涼再按標準要求包裝
機械工藝流程與加工技術
工藝流程：
鮮葉攤青→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→提香→成品
1、攤青
攤青時間4-12小時
攤青厚度2-3厘米
雨水葉先用脫水機脫水后攤青
高溫季節攤放時間應縮短
攤放地點應該通風干燥
以攤放在竹篾墊上為宜
攤青過程中要適當翻葉散熱
輕翻、翻勻，減少機械損傷
攤放適度：
鮮葉變為柔軟狀態、清香顯露
失水率在10%左右
2、殺青
選用直徑50型滾筒殺青機
攤青葉投葉量80-100kg/小時
從入筒到出筒時間1-1.5分鐘
或用試的汽熱殺青機殺青
如殺青用6czs-150型汽熱殺龍
殺青溫度為150-160°c
殺青時間30-60秒
雨水葉及春芽溫度髙10°c左右
時間長一點
電機的轉動速度控制得慢一點
投葉量60-80kg/小時
殺青時茶葉在輸送帶上鋪放均勻
茶葉出殺青機后
使用鼓風機迅速將茶葉吹散降溫
達到通風散熱、保持殺青葉鮮綠的目的
殺青適度：
葉色轉暗綠
青草氣散發、清香顯露
手捏稍粘手，放開能慢慢彈散
3、揉捻
茶葉充分回軟后即進行揉捻
機械揉捻采用25型、30型揉捻機。
每次投葉量為揉桶九成滿為宜
揉捻時間：
一級茶0.5分鐘
二級茶0.5-1分鐘
三級茶1-1.5分鐘
四級茶1.5-2分鐘
要求揉捻時茶汁不能外溢
揉捻機不加壓
10轉左右即岀桶
揉捻葉出桶后應迅速抖散
也有企業在加工中不進行揉捻
4、初烘
揉捻葉應立即上烘
時間稍長易紅變
烘干機進風口溫度100-120°c時上葉
均勻薄攤，以不見篩網為宜
時間5-6分鐘
初烘葉稍有觸手感時出葉、攤涼
5、理條
開化龍頂加工過程的重要環節
分3次進行
中間進行攤涼回潮
第一次理條：
選用6clz-8槽或11槽理條機
160-170°c投葉
每鍋投葉量1-1.1kg
往返控制在190-100次/分鐘
雨水葉和單芽溫度略高
適度標準：
條索顯直、色澤翠綠鮮活
抓捏茶葉有觸手感、茶葉能散開
時間4分鐘左右
出葉要快速
出鍋后茶葉應迅速抖散
使之透氣散熱
第二次理條：
同樣選用6clz-8槽或6clz-11槽理條機
溫度120-140°c即投葉
投葉量每鍋1.5kg左右
理條鍋的往返控制在160-180次/分鐘
適度標準：
條索緊結、色澤翠綠顯毫
手捏有刺手感時即可出機
時間8-10分鐘
茶葉出機后
應迅速抖散
做攤放回軟處理
第三次理條：
再次用6clz-8或6clz-11理條機
理條機溫度60-80°c
鍋子的往返速度在160次/分鐘左右
理條機投葉量1.5-2kg
適度標準：
條索緊結、略有眉毛彎
色澤翠綠有光澤時出理條機
時間控制在25-30分鐘
攤放半小時左右進行下一工序
6、烘干
采用8型網帶式烘干機烘干
進風口溫度90 °c
攤放1-2厘米
時間12-15分鐘
烘干時下烘
7、提香
采用提香機
將茶葉均勻攤于烘干盤上
最下面1-2層不放干茶
溫度升至120-140 °c，
提香時間15?20分鐘
茶葉放入提香機后應當即將出氣孔打開
10 分鐘后關閉出氣孔
當含水量降低到6%以下時出機
待冷卻后進行冷藏
開化龍頂
這茶，我賣都賣了兩三年了
今兒從教科書的角度來學習一下
浙江省開化縣
地處中國浙、皖、贛三省交界綠茶金三角地區
所產綠茶歷史悠久，品質優異
明代起就被列為貢品
1959年，開化縣茶葉科技人員在名茶制作工藝的基礎上
登上了海拔1193米的大龍山頂，研制成干茶
以產地命名為“龍頂”
ps：書外話
所以做貢品的時候根本不叫“開化龍頂”咯？
那叫什么？我們一起來查閱一下
開化縣于宋太平興國六年（981年）建縣
有記載的在明朝已列為貢品
據崇禎四年（1631年）《開化縣志》記載：
“茶出金村者，品不在天池下”
“進貢芽茶四斤”
自道光至光緒年間（1821年-1911年）為國內眉茶主要產區
但也生產小量名為“白毛尖”的名茶
清·光緒三年（1877年）茶葉開始出口
清·光緒二十四年（1898年）《開化縣志》記載：
芽茶進貢時“黃絹袋袱旗號簍”限時進貢。
開化龍頂的傳統工藝一度失傳
建國后，開化茶葉科技人員
多次到齊溪鎮大龍山龍頂潭周圍的茶園里
進行挖掘整理
結合傳統和現代工藝
研制適合開化茶葉品種的加工工藝
然后，就有了1959年的成果
回到教材：
當年日本青年茶葉代表團抵達杭州時
開化龍頂茶參與會評，得到贊賞
改革開放后開化龍頂重新生產
并得到了快速發展
自1985年以來被評為全國名茶
先后得到各項榮譽40多項
并被評為浙江省十大名茶
開化龍頂茶現有生產茶園面積6600多公頃
產量近200 噸
產值近5個億
度娘數據：
截至2010年
開化縣茶園總面積11萬畝
茶葉總產量12000噸
實現產值5.5億元
《制茶學》第三版是2012年開始修訂
2016年出版的
這個時候就會有種信教材的感覺
品質特點
執行浙江省地方標準《開化龍頂茶》（db/t 225—2004）
該標準規定：
開化龍頂是以中、小葉茶樹品種鮮葉為原料
以殺青→揉捻（做形）→干燥為基本工藝
在開化縣行政區域范圍內生產、加工的
具有“色綠、湯清、香高、味醇”品質特征的
（針）直條形綠茶
根據產業的發展
2010年
開化縣質量技術協會
開化縣茶葉局
開化縣開化龍頂茶名茶協會等單位
對標準進行了修訂
修訂后的標準名為：
《開化龍頂茶生產技術規程》（db/t 225—2010）
代替了db/t225—2004
新標準中
開化龍頂茶產品擴大到三種：
除（針）直條形茶之外
把卷曲形和扁形
也納入開化龍頂地方品牌之中
這一章節以開化龍頂主要產品為介紹對象：
（針）直條形茶
不涉及卷曲形茶與扁形茶
信息量好大，有木有
品質特征：
外形
芽葉緊直挺秀
色澤綠潤帶翠
內質
湯色清澈明亮
香氣清高持久
滋味濃醇鮮爽
葉底全芽勻齊（特級、一級）
或嫩勻成朵（二級、三級）
鮮葉要求
鮮葉質量要求：
芽肥大，葉厚軟
芽葉靠攏，大小勻齊；
不帶魚葉
不帶老片
不帶雜質
不采無芽葉
不采病蟲葉
不采紫芽葉
一級
單芽
嫩綠油亮
粗壯飽滿
勻齊完整
二級
一芽一葉
芽葉勻齊粗壯
新鮮
三級
一芽一葉為主
含少量一芽二葉初展（20%以下）
芽葉完整，勻凈
四級
一芽一葉為主
一芽二葉較多（不得超過50%）
芽葉完整
手工工藝流程與加工技術
工藝流程：
鮮葉攤放→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→成品
1、攤放
鮮葉薄攤在室內通風、清潔、干燥的篾墊上
厚度不超過3厘米
攤放時間在4-12小時
不能超過20 小時
適當標準：
葉質發軟，芽葉舒展
鮮葉散發出清香
含水量在70%左右
2、殺青
手工殺青采用口徑60厘米光滑平鍋
鍋溫200-220°c
投葉量200-250g
每鍋4-5分鐘
以抖為主
要求輕、快、凈、散
鍋溫先高后低
適度標準：
待炒到葉色轉暗
葉質柔軟，略卷成條，折梗不斷
青氣消失，香氣散發
失重約30%時即可起鍋
出鍋后立即簸揚和攤涼散熱
3、揉捻
在篾匾內用雙手滾動揉茶
每次2-3鍋殺青葉
來輕去重，反復輕揉
以輕揉為主
中途抖散團塊
需時1-2分鐘
適度標準：
稍有茶汁溢岀
茶葉成條
揉捻葉達到緊、直、完整
解塊后薄攤在匾上及時上烘
4、初烘
待烘籠頂部溫度達90-110°c時
把揉捻葉均勻薄攤在竹制烘籠上
厚約1厘米
以優質木炭為原料
旺火烘焙
烘焙時要勤翻、輕翻、快烘
每烘1-2分鐘翻動一次
2-3鍋殺青葉作一籠
時間20-25分鐘
適度標準：
初烘葉手捏成團
松手即散時
可出籠攤涼
切忌產生煙氣或焦條
5、理條
投葉量視操作者手的大小而定
用翻炒、理條、整形、抖炒等手勢交替進行
使茶葉炒緊成條
待鍋壁出現少量白毫時
開始提毫提香
理條至含水量20%左右
起鍋攤涼
6、烘干
烘籠烘干
烘籠頂部溫度60-70°c
每籠投葉量為2-3鍋理條葉1-2kg
4-5分鐘翻動一次
籠溫掌握先高后低
時間40分鐘左右
適度標準：
手捻茶葉成粉末
折梗即斷時(含水量6%以下)起籠
操作時嚴防茶末漏入火盆內冒煙
防止茶葉有煙氣
烘干后的茶葉經攤涼再按標準要求包裝
機械工藝流程與加工技術
工藝流程：
鮮葉攤青→殺青→揉捻→初烘→理條→烘干→提香→成品
1、攤青
攤青時間4-12小時
攤青厚度2-3厘米
雨水葉先用脫水機脫水后攤青
高溫季節攤放時間應縮短
攤放地點應該通風干燥
以攤放在竹篾墊上為宜
攤青過程中要適當翻葉散熱
輕翻、翻勻，減少機械損傷
攤放適度：
鮮葉變為柔軟狀態、清香顯露
失水率在10%左右
2、殺青
選用直徑50型滾筒殺青機
攤青葉投葉量80-100kg/小時
從入筒到出筒時間1-1.5分鐘
或用試的汽熱殺青機殺青
如殺青用6czs-150型汽熱殺龍
殺青溫度為150-160°c
殺青時間30-60秒
雨水葉及春芽溫度髙10°c左右
時間長一點
電機的轉動速度控制得慢一點
投葉量60-80kg/小時
殺青時茶葉在輸送帶上鋪放均勻
茶葉出殺青機后
使用鼓風機迅速將茶葉吹散降溫
達到通風散熱、保持殺青葉鮮綠的目的
殺青適度：
葉色轉暗綠
青草氣散發、清香顯露
手捏稍粘手，放開能慢慢彈散
3、揉捻
茶葉充分回軟后即進行揉捻
機械揉捻采用25型、30型揉捻機。
每次投葉量為揉桶九成滿為宜
揉捻時間：
一級茶0.5分鐘
二級茶0.5-1分鐘
三級茶1-1.5分鐘
四級茶1.5-2分鐘
要求揉捻時茶汁不能外溢
揉捻機不加壓
10轉左右即岀桶
揉捻葉出桶后應迅速抖散
也有企業在加工中不進行揉捻
4、初烘
揉捻葉應立即上烘
時間稍長易紅變
烘干機進風口溫度100-120°c時上葉
均勻薄攤，以不見篩網為宜
時間5-6分鐘
初烘葉稍有觸手感時出葉、攤涼
5、理條
開化龍頂加工過程的重要環節
分3次進行
中間進行攤涼回潮
第一次理條：
選用6clz-8槽或11槽理條機
160-170°c投葉
每鍋投葉量1-1.1kg
往返控制在190-100次/分鐘
雨水葉和單芽溫度略高
適度標準：
條索顯直、色澤翠綠鮮活
抓捏茶葉有觸手感、茶葉能散開
時間4分鐘左右
出葉要快速
出鍋后茶葉應迅速抖散
使之透氣散熱
第二次理條：
同樣選用6clz-8槽或6clz-11槽理條機
溫度120-140°c即投葉
投葉量每鍋1.5kg左右
理條鍋的往返控制在160-180次/分鐘
適度標準：
條索緊結、色澤翠綠顯毫
手捏有刺手感時即可出機
時間8-10分鐘
茶葉出機后
應迅速抖散
做攤放回軟處理
第三次理條：
再次用6clz-8或6clz-11理條機
理條機溫度60-80°c
鍋子的往返速度在160次/分鐘左右
理條機投葉量1.5-2kg
適度標準：
條索緊結、略有眉毛彎
色澤翠綠有光澤時出理條機
時間控制在25-30分鐘
攤放半小時左右進行下一工序
6、烘干
采用8型網帶式烘干機烘干
進風口溫度90 °c
攤放1-2厘米
時間12-15分鐘
烘干時下烘
7、提香
采用提香機
將茶葉均勻攤于烘干盤上
最下面1-2層不放干茶
溫度升至120-140 °c，
提香時間15?20分鐘
茶葉放入提香機后應當即將出氣孔打開
10 分鐘后關閉出氣孔
當含水量降低到6%以下時出機
待冷卻后進行冷藏