武夷山巖茶大紅袍傳統(tǒng)烘焙法（炭焙）
發(fā)布時間：2024-11-17 點擊：54
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的各個環(huán)節(jié)都有獨到之處，對巖茶品質都起作用，其烘焙方法也是重要一環(huán)。
一、 武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法
<一> 巖茶大紅袍烘焙之場所、用具、材料。
傳統(tǒng)的焙茶場所稱為焙間，房屋結構大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內沿墻邊切成20-30個焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個焙間只正面開一大門(雙開)可用門調節(jié)風向，另與揉茶間的隔墻中開一長約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉(連揉茶歷)進行烘焙(火)。
焙樓樓板鋪3 x 2 公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣(焙樓用做雨天或晚青萎凋用)，在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產區(qū)普通采用的方法。
焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等(附照片)，不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。
材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭(荔枝、龍眼)
<二>武夷山巖茶大紅袍烘焙制作方法
1.初焙(也稱毛火、走水焙)烘焙時間多從晚上7~8點鐘開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時。烘焙時采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上(即一手炒鍋青葉量)茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個焙窟上(溫度稍低些)，繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經七十年代前均普遍采用之后僅極少數(shù)茶農尚有使用。
2.足火(復火)是巖茶加工的一道關鍵工序，烘焙采用暗火(炭上蓋灰，第一次用芒萁灰)，文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據烘焙的茶葉實際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時段出現(xiàn)。
初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時左右，這時茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時左右，焙窯溫度掌握在150℃左右(焙籠葉溫可達90℃左右)在焙茶葉在起焙前半小時，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標準是條索呈緊結裝狀，葉色轉變(呈寶光色)聞之有火香(焦糖香)。
另有所謂團茶，補火二道工序，筆者曾見過，后因茶葉量大而多，操作上已不適應實際需要，現(xiàn)在也沒有茶農按此操作。
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一、 武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法
<一> 巖茶大紅袍烘焙之場所、用具、材料。
傳統(tǒng)的焙茶場所稱為焙間，房屋結構大都是土墻，一般多為二層，上為焙樓，下為焙間，深約7-10米，寬6-9米，下層高約為2.5米，上層為2米，焙間內沿墻邊切成20-30個焙窿，磚、泥均可，焙窿規(guī)格為54公分左右，整排焙窿寬約80公分，高33公分，兩焙窿之間距26公分左右，整個焙間只正面開一大門(雙開)可用門調節(jié)風向，另與揉茶間的隔墻中開一長約100公分，高25公分小窗，用以直接傳遞揉好的茶葉(連揉茶歷)進行烘焙(火)。
焙樓樓板鋪3 x 2 公分左右木條，間隔3公分，上鋪水篩狀竹席，屋頂多用木瓦條，蓋泥瓦以透氣(焙樓用做雨天或晚青萎凋用)，在茶區(qū)未有電力之前，茶廠不分大小，模式大同小異，為武夷巖茶產區(qū)普通采用的方法。
焙間焙茶用具有：焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等(附照片)，不論過去和現(xiàn)在，只要采用炭焙，都必需有這些用具。
材料：木炭，多選擇硬木炭，現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭(荔枝、龍眼)
<二>武夷山巖茶大紅袍烘焙制作方法
1.初焙(也稱毛火、走水焙)烘焙時間多從晚上7~8點鐘開始炒、揉、焙，打焙一般提早3~4小時。烘焙時采用明火，但無火焰，焙窟炭溫依次從高而低，炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上(即一手炒鍋青葉量)茶葉距炭面距離約27公分左右，溫度約150℃，烘至底層茶葉半干即可翻拌，約需4～5分鐘，翻焙好的茶葉即移放下一個焙窟上(溫度稍低些)，繼續(xù)烘焙，待全部烘至半干即可下焙，攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經七十年代前均普遍采用之后僅極少數(shù)茶農尚有使用。
2.足火(復火)是巖茶加工的一道關鍵工序，烘焙采用暗火(炭上蓋灰，第一次用芒萁灰)，文火慢焙原則，全靠烘焙師傅根據烘焙的茶葉實際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時段出現(xiàn)。
初制茶從攤涼到揀剔，扇簸后一般約有10小時左右，這時茶葉已是半成品，接著就開始足火，由于沒有了梗片雜物，每籠投放約2~2.5公斤茶葉，只需2小時左右，焙窯溫度掌握在150℃左右(焙籠葉溫可達90℃左右)在焙茶葉在起焙前半小時，用地歷蓋在焙籠上，只留10公分左右空隙，目的是減少空氣對流，保溫“吃火”，一般情況下，茶本能一次到位焙制成精茶，具體標準是條索呈緊結裝狀，葉色轉變(呈寶光色)聞之有火香(焦糖香)。
另有所謂團茶，補火二道工序，筆者曾見過，后因茶葉量大而多，操作上已不適應實際需要，現(xiàn)在也沒有茶農按此操作。
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