茶 飲 取 水

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飲茶離不得水，而且還不是有水就行的。飲茶既要選茶，也要選水。《警世通言》第三回中講了王安石（下文中的荊公）三難蘇東坡的故事，其中的第二難就是講取水飲茶的故事。王安石托蘇東坡帶一些長江巫峽中的水回來飲茶、治病，結(jié)果怎樣？且看原文節(jié)選：
黃州至眉州，一水之地，路正從瞿塘三峽過。哪三峽？西陵峽，巫峽，歸峽。西陵峽為上峽，巫峽為中峽，歸峽為下峽。
上水時舟行甚遲，下水時卻甚快。東坡來時正怕遲慢，所以舍舟從陸；回時乘著水勢，一瀉千里，好不順溜。東坡看見那峭壁千尋，沸波一線，想要做一篇《三峽賦》，結(jié)構(gòu)不就。因連日鞍馬困倦，憑幾構(gòu)思，不覺睡去，不曾分付得水手打水。及至醒來問時，已是下峽，過了中峽了。東坡分付：“我要取中峽之水，快與我撥轉(zhuǎn)船頭。”水手稟道：“老爺，三峽相連，水如瀑布，船如箭發(fā)。若回船便是逆水，日行數(shù)里，用力甚難。”東坡沉吟半晌，問：“此地可以泊船，有居民否？”水手稟道：“上二峽懸崖峭壁，船不能停。到歸峽，山水之勢漸平，崖上不多路，就有市井街道。”東坡叫泊了船，分付蒼頭：“你上崖去看有年長知事的居民，喚一個上來，不要聲張驚動了他。”蒼頭領(lǐng)命。登崖不多時，帶一個老人上船，口稱居民叩頭。東坡以美言撫慰：“我是過往客官，與你居民沒有統(tǒng)屬。要問你一句話：那瞿塘三峽，那一峽的水好？”老者道：“三峽相連，并無阻隔。上峽流于中峽，中峽流于下峽，晝夜不斷。一般樣水，難分好歹。”東坡暗想道：“荊公膠柱鼓瑟。三峽相連，一般樣水，何必定要中峽？”叫手下，給官價與百姓買個干凈磁甕。自己立于船頭，看水手將下峽水滿滿的汲了一甕，用柔皮紙封固，親手僉押。即刻開船，……星夜來到東京。仍投大相國寺內(nèi)。天色還早，命手下抬了水甕，乘馬到相府來見荊公。……
茶罷，荊公問道：“老夫煩足下帶瞿塘中峽水，可有么？”東坡道：“見攜府外。”荊公命堂候官兩員，將水甕抬進書房。荊公親以衣袖拂拭，紙封打開。命童兒茶灶中煨火，用銀銚汲水烹之。先取白定碗一只，投陽羨茶一撮于內(nèi)。候湯如蟹眼，急取起傾入。其茶色半晌方見。荊公問：“此水何處取來？”東坡道：“巫峽。”荊公道：“是中峽了？”東坡道：“正是。”荊公笑道：“又來欺老夫了！此乃下峽之水，如何假名中峽？”東坡大驚，述土人之言，“三峽相連，一般樣水。晚學生誤聽了，實是取下峽之水。老太師何以辨之？”荊公道：“讀書人不可輕舉妄動，須是細心察理。……這瞿塘水性，出于《水經(jīng)補注》。上峽水性太急，下峽太緩，惟中峽緩急相半。太醫(yī)院官乃明醫(yī)，知老夫乃中脘變癥，故用中峽水引經(jīng)。此水烹陽羨茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽濃淡之間。今見茶色半晌方見，故知是下峽。”東坡離席謝罪。……
正是“為人第一謙虛好，學問茫茫無盡期。”
陸羽習茶精深，對水的品鑒也有許多神奇?zhèn)髡f。唐代張又新的《煎茶人記》里便記述了陸羽品水的一段神奇故事：
一次湖州刺史在揚州巧遇陸羽，素慕陸之大名，特意派人到長江中去取南零水來烹茶。南零水位于今江蘇金山一帶，需在子、午兩個時辰內(nèi)，用長繩吊著銅瓶深入水下取水，方為南零水，其被陸羽定為第七名。取來水后，陸羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后說，下半桶才是南零水。部下大驚失色，連忙地伏地認錯，因為顛簸而把水撒了一半，故用岸邊之水注滿以充數(shù)。眾人無不駭服。
陸羽品水之精由此可見一斑。據(jù)今人研究考證，水的比重、礦物質(zhì)比例有很大不同，對于味蕾發(fā)達的人來說，是有可能分辨出來的。
陸羽的《茶經(jīng)》中對飲茶用水的原則是“山水上，江水中，井水下；其山水，礫乳泉、石池，漫流者上”。這其中可能也有中國人歷來喜歡山澗泉水的觀念反映，人們對有山有水的地方特別推崇，那山中之水當然沾光升價了。當然據(jù)科學分析，泉水經(jīng)反復過濾涌出地面時，水質(zhì)一般較好，所以陸羽的說法還是有道理的。
用于泡茶的水在酸度方面應該是中性的。試驗表明，水的酸度情況對茶水的色澤影響較大。水的酸度越大，泡出的茶水的色澤越深，直至變得暗黑。但是當ｐｈ值小于３時，水呈堿性時，與茶中的酸性物質(zhì)會發(fā)生作用，從而出現(xiàn)渾濁甚至沉淀物。
泡茶用水對茶的口味有極大的影響。在現(xiàn)在的城市中，特別是大城市中，泡茶的用水主要是自來水經(jīng)煮沸。這樣的水在衛(wèi)生方面應該是沒有什么問題的或是沒有什么大問題的，但是城市周圍的水往往有不同程度的污染，加之為了解決衛(wèi)生問題就必須經(jīng)過化學消毒，從而使水帶上異味，沖泡出來的茶也就往往不可口。現(xiàn)在城市中流行純凈水，有報導說有些純凈水還沒有自來水干凈，但是一般它沒有什么異味，用來泡茶比自來水好，我認為這是純凈水得以流行的重要原因。
如果誰能夠發(fā)明一種東西，把自來水過濾一下或是融解入什么藥劑，使之變得很益于泡茶，一定會受到市場歡迎，從而商機無限。
水質(zhì)好的，水燒至剛滾沸即可，如滾沸過久，水中溶解氧和二氧化碳氣體逸出過多，有損茶的新鮮滋味。如果水質(zhì)不佳，就應多煮一會，沉淀雜質(zhì)。
對付自來水中的異味，可以將自來水靜置過夜，以使消毒氣味發(fā)散；在煮水時可以在沸騰以后多煮幾分鐘，也可以使異味減小。
有的茶在水質(zhì)不好的條件下飲用就不能得到良好的效果。而有的茶要在特別的用水條件下才有特別的飲用感覺。有的可能需要一些特別的配料和泡制工藝。這樣的茶飲就適合制作成品的茶汁出售，市場上的茶飲料應該是這樣的產(chǎn)品。