舊時普洱茶"后發(fā)酵"之謎之工藝

工藝和原理
一、早期的渥堆工藝
這里所選是近代渥堆工藝，主要是用于幫助一些對渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，對比其主要促因以便理解舊時"渥堆"的原理，故選與其外部條件相近的"湖南黑茶"、"六堡茶"的渥堆工序為例，但非指舊時"渥堆"等于現(xiàn)代工藝，請區(qū)分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆場所要求潔凈無異味，室溫要求25℃左右，相對濕度85%左右。揉捻葉下機后，不經(jīng)解塊，立即堆成高約1米，寬約0.7米的長方形茶堆，并稍加緊壓，上面加蓋草包等覆蓋物，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內溫度。渥堆過程中要進行一次翻堆，將堆外圍的葉子翻到中間，以利渥堆均勻。堆內溫度以45℃為宜，渥堆時間需12-24小時。
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后直接渥堆，因未經(jīng)干燥，葉內含水量較高，無需再行濕水。
簡析：綜上所述，現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時間。
二、現(xiàn)代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果，從而形成茶品獨特的品質特征。
根據(jù)變化的主要內容來看，渥堆也可以說是氧化作用，不同于一般生物發(fā)酵，改為"堆積做色"更為確切，是指用含水量較高的茶葉進行堆積，以促進微生物旺盛繁育，從而利用微生物的不同呼吸體系及其產(chǎn)生的不同性質的胞內胞外酶取代鮮葉中酶的作用來促進茶內多酚化合物產(chǎn)生氧化縮合等化學變化。
同時由于茶坯內含物質發(fā)生激烈的化學變化，產(chǎn)生熱能，且堆內大量嗜熱菌的繁殖也釋放大量熱量，使堆溫不斷升高，又進一步促進了茶內多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等多種化合物，而使葉底和湯色從綠轉黃，從黃轉紅，而茶內不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內具較強苦澀味的酯型類黃酮化合物在微生物和濕熱環(huán)境的共同作用下進行氧化縮合、異構化等變化，使其含量降低，使茶湯從原來的苦澀向醇厚甜滑轉變。