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      香氣逼人|中國茶葉菜肴做法全集

      發布時間:2024-11-12 點擊:55
      茶香魚片
      原料:
      草魚1條(毛重約1000克),枸杞2克,錫紙1張。
      調料:
      碧螺春(或龍井)茶10克,鹽5克,味精4克,料酒10克,姜10克,香蔥20克,胡椒粉1克。
      做法:
      1、姜切成指甲大小的片;香蔥切成重約1克的滾刀塊;茶葉用80℃的水沖泡2分鐘撈出備用;草魚宰殺后刮鱗、去鰓,從腹部取出內臟,洗凈,把魚頭、魚尾切下, 沿中骨將兩片魚肉片下,撕去魚皮并片成厚為0.5厘米的魚片。
      2、魚片放入碗中,加料酒、鹽、胡椒粉、姜片、蔥塊、味精、枸杞、泡好的茶葉拌勻;錫紙平 放,將魚片擺在錫紙上并包裹起來四周壓緊。3、將裹好魚的錫紙包,上籠用大火蒸5分鐘取出,上桌時用刀叉劃開即可食用。
      茶香鱈魚排
      原料:
      銀鱈魚肉300克。
      調料:
      鐵觀音茶10克,雞蛋2個,姜汁20克,料酒10克,鹽3克,味精2克,胡椒粉1克,面包糠30克,芝麻30克,干淀粉20克,花生油800克。
      做法:
      1、鐵觀音茶用90℃的600克沸水浸泡2分鐘,撈出茶葉切碎,放在打開的雞蛋中;銀鱈魚肉去皮、洗凈,切成長、寬各為6厘米,厚0.5厘米的魚片,用姜汁、 料酒、鹽、胡椒粉、味精腌漬20分鐘。、
      2、將腌漬好的鱈魚先粘上干淀粉,再裹用雞蛋液和茶葉末調勻的糊,最后裹面包糠、拍芝麻制成鱈魚排。
      3、鍋內放入花 生油,燒至四成熱時下魚排小火浸炸3分鐘至金黃色,取出控油,放入盤中即可。
      說明:
      做此菜時,茶葉要用80-90℃的水沖泡,如溫度過高,會把茶葉燙熟而失去其的清香味;茶葉一經泡開后,立刻撈出;做菜時,茶葉的用量以食客的喜好來定,如量多時可放少許白糖,以除去茶葉的苦味。
      香片茶香鴿
      原料:
      乳鴿2只(毛重約800克),小米50克,切好的黃瓜片40克,枸杞3克,蘭花1朵。
      調料:
      白糖50克,香油10克,八角10克,桂皮、甘草各8克,草果、丁香、沙姜、陳皮各10克,羅漢果1個,冰糖、紹酒、生油各50克,精鹽5克,味精2克,高湯1500克,香片茶25克。
      做法:
      1、用紗布將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果包扎緊,放入鍋中加入冰糖、紹酒、生油、精鹽、味精、高湯大火燒開后小火煮1小時即成鹵水備 用。
      2、活乳鴿宰殺,用熱水燙去毛、開膛,去內臟洗凈,放開水鍋中大火汆3分鐘(注意:勿弄破乳鴿皮),取出;放入鹵水鍋中小火煮20分鐘(保持鹵水冒小 泡即可)至斷生取出。
      3、鍋置火上,燒至七成熱時放入白糖、小米、茶葉小火翻炒10分鐘,鐵架架在鍋里并放上乳鴿蓋上鍋蓋后用冒出的煙熏5分鐘取出,斬成 重15克一個的塊,再拼成乳鴿形,用黃瓜片、枸杞、蘭花裝飾即可。
      說明:
      1、香片茶是綠茶的特種茶類,是用信陽文尖,經板片、去嫩芽及茶梗等獨特加工方法制成的形似瓜子的片型茶葉,茶店均有出售。
      2、熏制時,應保持小火,熏制時間不能超過5分鐘,否則肉質發苦,顏色發黑。
      雞茶飯
      原料:
      雞胸肉8小片,雞蛋1個,小麥粉100克,粳米飯、食鹽、干紫菜絲、綠茶末等適量,酒20毫升。
      做法:
      將雞胸肉縱切成絲,用刀背輕輕敲打,撒上精細食鹽和黃酒,放置4~5分鐘。雞蛋打入碗中,加冷水150毫升,調入小麥粉,迅速用力攪勻成蛋糊。雞肉絲蘸上蛋糊,在熱油中炸熟,撈出放在粳米飯上,撒以綠茶末、細鹽及干紫菜絲即成。食法:工余假日服用雞茶飯,可增進食欲,有助于健康。
      龍井蝦仁
      原料:
      新鮮活河蝦1000克(約250只左右,大小均勻),龍井新茶(特級)1克或鮮茶葉(一芽二葉)約5克,雞蛋一個,味精確度2.5克,紹酒15克,精鹽3克,濕淀粉40克,熟豬油1000克(約耗75)。
      做法:
      將蝦去殼擠出蝦肉,其方法是一手捏住蝦的頭部,一手捏住的蝦尾,將蝦頸部一擠,蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。將蝦肉盛入小竹籮,用清水反復洗至蝦仁雪白,盛入碗內,放入精鹽和雞蛋清,用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕淀粉,加味精,拌勻,靜置1個小時,使調料滲入蝦仁,待用。將龍井茶用50毫升沸水沖泡,1分鐘后,棄茶湯30毫升,茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。將炒鍋置中火上燒熱,滑鍋后下豬油,至四成熟時,倒入蝦仁,迅速用筷子劃散,待蝦仁呈玉白色,倒入漏勺瀝去豬油,暗蔥熗鍋(即用蔥炒油鍋,用時去蔥,留其蔥香而不見蔥),再將蝦仁倒入油鍋,迅速把茶葉及汁一同倒入,烹入紹灑,抖動幾下,出鍋裝盤,即成一盤蝦仁玉白、鮮嫩、茶葉碧綠、清香,色澤雅麗,風味獨特的龍井蝦仁。食法:作佳肴食用。龍井蝦仁是受蘇東坡“休對故人思故國,且將新火試新茶,詩酒趁年華”的啟發,利用龍井茶“色綠、香郁、味甘、形美”的四絕,與入時鮮活河蝦仁相配,創制的杭州名菜。
      龍井肉片湯
      原料:
      豬腿肉150克,龍井茶1. 5克,四川涪陵榨菜10克,鮮湯1000毫升,雞蛋1個,調料少量。
      做法:
      將腿肉切成薄片,加紹酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌勻,置半小時待用。龍井茶用沸水沖泡,瀝去水分,再用開水100毫升沖泡,待用。榨菜切絲,待用。將腿肉片下開火鍋氽熟后撈出。鮮湯中加入調料,再加茶汁及茶葉,煮沸后加榨菜絲,最后倒入肉片即成。
      冰茶鳳爪
      原料:
      雞爪2000克,立頓紅茶4包(0.5元/包,粉末狀,泡出來的茶水顏色深,各大超市均有售),泡好的茶葉5克。
      調料:
      鹽80克,雞粉50克,白酒5克,姜片、蔥各100克。
      做法:
      1、將3000克清水大火煮開,放入紅茶包,大火煮1-2分鐘,趁熱調入鹽、雞粉、白酒,蓋上蓋子(以免湯味散發),自然冷卻。2、雞爪從中間一劈為二,汆水后放入鍋里,入涼水,加蔥、姜,大火燒開轉小火煮30分鐘,撈出用清水漂去油漬,切去指尖,泡入茶水中放進冰箱,靜置12小時后取出,撒上幾片泡好的茶葉即可。
      茶粉脆皮魚
      原料:
      蝦潺500克(又稱豆腐魚、九肚魚,其肉質象內脂豆腐般柔嫩,用黃魚、白鰱等肉質比較嫩的魚都可代替,也可用鳳尾蝦代替),綠茶脆皮糊300克,泡好的茶葉5克。
      腌料:
      鹽、味精、料酒各5克,詹王魚汁5克(起提鮮作用,可用雞粉代替),胡椒粉3克。
      做法:
      1、蝦潺去頭、去尾、去中骨,改刀成長條狀,下入腌料(不加水)腌制10分鐘,撈出掛糊。2、鍋中下油燒至五成熱,下入魚條炸10秒撈出,待油溫升至八成熱,復炸一下撈出,撒上泡好的茶葉即可。
      綠茶脆皮糊比例:
      高筋面粉2.5千克,生粉375克,“雙喜牌”泡打粉125克,鷹粟粉125克拌勻。取500克調勻的粉,加300克清水、80克色拉油、2克鹽、30克綠茶粉,攪勻即可。
      紅茶脆藕
      原料:
      嫩藕3000克,立頓紅茶5包。
      調料:
      冰糖500克,白糖500克,純凈水2000克。
      做法:
      1、嫩藕去皮用刨片機刨成薄片,用清水漂凈。
      2、純凈水燒開,下紅茶包、冰糖、白糖,大火煮1分鐘,溶化待涼。
      3、控干藕片的水分,泡入涼的紅茶水,進入冰箱(0至5度)浸泡12小時后裝盤使用。
      龍井蒸鯽魚
      原料:
      鯽魚1000克(毛重),龍井茶10克,鮮茶葉5克。
      腌料:
      鹽10克,料酒15克,雞粉5克,胡椒粉3克。
      做法:
      1、鯽魚殺后去鱗洗凈,從中間剖開,剞牡丹花刀,擺在盤中,下入腌料腌制10分鐘,撒上泡好的龍井茶。2、將鯽魚入籠旺火蒸7分鐘左右至熟(不覆膜),撈出裝盤,再將蒸盤中剩余的湯汁調味澆在魚身上,撒上鮮茶葉即可。
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