綠茶制作工藝流程解讀蒸青與炒青有何不同

《茶經》上記載，茶之為用，最早是從咀嚼茶樹鮮葉開始的，進一步發展到煮鮮葉羹飲用。這也是人類對茶葉最原始的利用方法。到后來人們將鮮葉在火上烤，再將烤后的茶葉放在水中煮飲，這就是最初的綠茶初制。
現代的綠茶加工工藝是：采摘鮮葉→殺青（即在高溫下破壞鮮葉中酶的活性，抑制鮮葉中多酚類的酶促氧化，防止紅變）→揉捻造型→干燥，完成綠茶初制，初制茶也稱毛茶。
蒸青綠茶
精細的蒸青工藝綠茶出現在隋唐時期，即蒸青工藝的餅茶。蒸青餅茶的制造方法，《茶經·三之造》中有詳細的記述，“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。
蒸青綠茶就是在綠茶初制時，采用蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶有“三綠”的品質特征，即葉綠、湯綠、葉底綠，日本生產的綠茶，大部分屬于蒸青綠茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近幾年來，國內的浙江、江西等地也有多條蒸青綠茶生產線，生產的綠茶多數出口銷往日本，也有少量在內地銷售，如袋泡蒸青茶，抹茶粉等。
炒青綠茶
炒青綠茶在中國綠茶中產量最多。
唐代詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中寫到：“斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水……新芽連全半未舒，自摘至煎俄頃余”這是至今發現的最早的有關炒青綠茶的記載，說明在唐代就有炒青綠茶。到了明朝，朱元璋詔令：“罷造龍團鳳餅，唯采芽茶以貢……”散茶盛行，綠茶制作工藝，也由蒸青到炒青，并日趨完善和發展，各地的名茶不斷出現，如杭州的龍井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青綠茶在初制時，經鍋炒殺青，干燥時，利用手工鍋炒或機械炒干機、烘干機等干燥，由于受到手工或機械的作用力不同，便形成不同形狀的茶葉，可分為長炒青、圓炒青和細嫩炒青三類。
采摘細嫩鮮葉的炒青綠茶外形獨特秀麗，色澤綠翠，香氣清鮮高長，湯色清綠，葉底勻整。
炒青綠茶在炒制時，如果溫度過高，也會產生“高火”香，甚至有時會有“焦香”，干茶色澤和正常茶相比偏黃綠。