六堡茶黑茶引見,制茶工藝

六堡茶因產(chǎn)于廣西蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名。六堡茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉至三、四葉。采后保持新鮮，當(dāng)天采當(dāng)天制完。六堡茶素以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱。其外型光彩黑褐、湯色紅濃明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香氣陳醇、有檳榔香。質(zhì)量憂良，風(fēng)味獨(dú)特。具有和胃理氣、消滯除脹、清熱化濕、醒酒、降脂等多種保健功效。在國(guó)內(nèi)外，尤其是在海外僑胞中享有較高的聲譽(yù)，被視為養(yǎng)生保健的珍品。
六堡茶的制造采用當(dāng)?shù)氐拇笕~種茶樹的鮮葉作為原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)是成熟新稍的一芽四、五葉，制造方法可分為原料加工（初、精制加工）、蒸壓陳化兩隔過程。鮮葉捎經(jīng)曬涼，即采用綠茶制法。經(jīng)過特殊的渥堆工序并經(jīng)干躁后成為毛茶。
再經(jīng)精制，按成品級(jí)別進(jìn)行拼配成為原料，用蒸汽蒸軟了投入特別的容器中壓緊。成形、包裝好的茶放置再透風(fēng)、陰涼、干濕度適誼、干凈衛(wèi)生無不良?xì)馕兜牡胤阶匀伙L(fēng)干一年以上即可上巿銷售。
六堡茶的制茶工藝依次為：殺青、揉捻、嘔堆、復(fù)揉、千躁。
殺青
六堡茶的殺青特點(diǎn)是低溫殺青。但相比較而言，全程溫度大致有一個(gè)從低—高—低的變化過程，其他要點(diǎn)和綠茶殺青相同。殺青方法有手工殺青。和機(jī)械殺青兩種。手工殺青用60厘米的口脛鐵鍋，斜裝30度，每鍋投葉量3-4公斤，投葉前鍋溫約80-90℃，投葉后，先悶炒，后抖炒，然后抖悶結(jié)合，動(dòng)作是先慢后快。約炒2分鐘，逐步提高鍋溫達(dá)140℃左右，翻炒2-3分鐘后，再降低鍋溫炒2分鐘左右。翻炒時(shí)留意：老葉多悶少揚(yáng)，嫩葉多揚(yáng)少悶。炒至葉質(zhì)柔軟，葉色變?yōu)榘稻G色，略有粘性，發(fā)出清香為適度，全程約5-7分鐘。機(jī)器殺青，鍋溫160℃左右，投葉量一般為5公斤左右。投葉量多少因殺青機(jī)大小而異。殺青時(shí)間5^-6分鐘。假如鮮葉過老或遇高溫干躁天氣，可先噴少量?jī)羲贇⑶唷?br>揉捻
六堡茶的揉捻以整形為主，細(xì)胞破碎率為輔。因六堡茶要求耐泡，細(xì)胞破率不宜充分，細(xì)胞破碎率把握在65%左右為宜。殺青葉揉捻前須進(jìn)行短時(shí)攤涼，以半小時(shí)為好。粗老葉則不必?cái)倹觯毘脽崛嗄恚岳蓷l。投葉量不宜過多，以加壓后占茶機(jī)揉捅容積2/3為好。殺青葉子裝機(jī)后，先輕揉5分鐘左右，待葉子基本成條時(shí)，再加壓15分鐘，揉出茶汁，券緊條索，再松壓輕揉5分鐘，回收茶汁。下機(jī)后進(jìn)行解塊篩分，再上機(jī)復(fù)揉10-15分鐘。揉捻時(shí)間較長(zhǎng)，一、二級(jí)茶約40分鐘左右，三級(jí)以下茶約45-50分鐘。
嘔堆
嘔堆是構(gòu)成六堡茶獨(dú)特質(zhì)量的關(guān)鍵性工序，其目的是通過嘔堆的濕熱作用，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，減除舍澀味，使滋味變醇，消除青臭氣，發(fā)展特殊香氣，破壞葉綠素，使葉色轉(zhuǎn)變?yōu)樯铧S褐色。
二葉以上的嫩葉，揉捻后先經(jīng)低溫烘至五、六成干再進(jìn)行嘔堆，否則，輕易嘔壞或餿酸。嘔堆厚度視氣溫高低、濕度大小、葉質(zhì)老嫩而定。原則是嫩葉薄堆，老葉厚堆；高溫高濕薄堆，低溫低濕厚堆。一般堆高33-50厘米。堆溫控制在50℃左右，如超過60℃，要立即扒堆散熱，以免燒堆變質(zhì)．在嘔堆過程中，一般要扒堆1-2次，把邊上茶坯翻入中心，使之嘔堆均勻。嘔堆時(shí)間視具體情況而定，一般為10-15小時(shí)。嘔至葉色變?yōu)樯铧S帶褐色，茶坯出現(xiàn)粘汁，發(fā)出特有的醇香，即為嘔堆適度。
復(fù)揉
經(jīng)嘔堆后的茶坯，有部分水分散失，條索回松，需復(fù)揉一次，使條索券緊；嘔堆后，堆內(nèi)堆外茶坯干濕不勻，通過復(fù)揉使茶汁互相浸潤(rùn)，于濕一致，以利干躁。復(fù)揉前最好烘熱一下，用50-60℃的低溫烘7一10分鐘，使茶坯熱化回軟，以利成條。復(fù)揉方法要輕壓輕揉，時(shí)間約5-6分鐘，使條索達(dá)到細(xì)緊為止。
干躁
六堡茶的干躁是在七星灶上采用松柴明火烘焙。烘焙分毛火和足火兩次進(jìn)行。毛火焙簾烘溫80-90℃，攤?cè)~3-4厘米，每隔5-6分鐘扒一次，使受熱均勻，干躁一致，烘至六、七成干時(shí)下焙。攤涼20-30分鐘，待水分布均勻后再打足火。足火是低溫厚堆長(zhǎng)烘，烘溫50-60℃，攤?cè)~厚35-45厘米，時(shí)間2-3小時(shí)，烘至含水量在10%以下，即為干躁適度。
六堡茶干躁切忌以曬代烘，所用燒柴切忌用有異味的樟木、油松等柴火或濕柴，以免影響質(zhì)量。