巖茶焙火，去水提香！

圖為： 齊坤/攝
現今的巖茶焙火，主要分電焙和炭焙。電焙有量化的烘干機與少量用的電焙籠兩種。炭焙所使用的炭，則是使用荔枝炭。不論電焙或炭焙都是工具，關鍵還是取決于焙茶師傅的功力。
焙火是一項復雜的工藝。半發酵的烏龍茶，對焙茶老道的師傅而言，講究“看茶焙茶”。焙茶師傅首先必須掌握茶葉的本質，然后掌握焙火的時間與溫度曲線。焙火的目的有二：一是降低水分，二是提香。
目的之一的降低水分，是為了長時間保存。殺青，是第一道焙火。殺青中不論是“蒸青”或還是“炒青”，為的是以高溫讓葉脈停止發酵。干燥，則是第二道火功，讓水分蒸發掉。講究的焙茶，要“文火慢燉”以慢工出細活。施以低溫，分不同階段焙火，因為茶葉內蘊含的水分要逐步去除，切勿用高火導致急火攻心，造成茶葉炭化后活性盡失。有的時候因為前兩道火焙得不到位，而讓未焙干的茶青過幾年后吐出水氣，或者存放不當而受潮，則必須施以第三道火。
目的之二的提香，在殺青得宜的前提下，于不同溫度與時間點，香氣將不斷變化。殺青如果不完全，則仍會有濕氣藏于葉片，焙火時葉片將難以入火，提香難以體現。殺青完全的情形下，茶葉在焙火時隨著時間推移與溫度的變化，香氣逐步發生轉變。例如，知名鳳凰單叢的名聲，來自于它超過一百種的主要香型，而焙火過程因為時間軸的不同，往往在不同的時間點與溫度，會散發不同的花香或香型。（