苦丁茶的采收、加工

采摘茶葉時，應掌握在葉芽變成淺綠色時開始采摘，采用二葉一芽，留1—2片芽基葉作預備功能葉。幼齡茶樹年抽芽3—7次，宜以“養”為主，以“采”輔，不宜過多采摘，同時結合壓頂矮化。主芽、粗芽、長梢多采；側芽短芽、弱芽少采。亦可利用生長優勢，先采摘少量粗壯的大芽，待側芽、腋芽萌生增多后再采。
（二）加工技術
采摘來的鮮茶葉，要及時進行加工處理，切勿層積堆漚，以免葉落腐爛。苦丁茶的加工，目前國家尚未制訂一套完整的標準，一般參照其他茶葉的“采摘—萎凋—殺青—揉捻—干燥—包裝”等工藝。
1、萎凋
萎凋主要有三法：
（1）加溫萎凋：借助電熱、柴炭進行人工加溫，速度快，效率高，但如火候掌握不好，質量不易保證。
（2）室內自然萎凋：主要是在通風透光室內進行。即用竹墊將茶葉均勻攤開，須經15—20小時左右，并均勻翻動數次，使水分蒸發達50%—60%，葉柄、葉芽柔軟后即完成萎凋。此法蒸發緩慢，易于掌握。
（3）日照萎凋：將鮮葉攤散在竹墊上或放到陽光下曬，晴天只需30分鐘即可，陰天則看其柔軟程度而定。總之，萎凋的標準是：葉形萎縮；粗梗失水而柔軟，不易折斷；青味減少。
2、殺青
殺青是提高茶葉品質的關鍵措施，總的要求是殺青要均勻要透，掌握“高溫、葉少、拋炒結合”的原則。手工殺青，通常用鐵鍋，徑寬宜大，鍋溫要在150—200℃之間，先高后低，鍋炒葉一次2公斤左右，機器加工加倍。殺青的標準：外觀葉色由鮮綠轉為暗綠，手緊握茶葉稍帶粘性，粗梗折而不斷，青氣消失，有茶香味。
3、揉捻
苦丁茶一般芽葉粗，梗大，多采用熱揉。揉捻時用慢火隨炒隨揉，溫揉亦須在熱灶上進行，冷揉一般少用。熱揉做法是在茶葉粘附力大時，將它卷成團塊，出鍋做成形，或抓住每個芽的主梗，一葉一搓或數葉一搓成條索形。亦可將數葉卷成方圓形或三角形等，使它玲瓏雅致，沖泡后還原為綠色，呈現出色、香、味、形來。要求嫩葉成形率在80%以上，過老化的芽頭成形率僅60%—70%。
4、干燥
鮮葉經萎凋、殺青、揉捻、定形后，立即抖散在竹墊、簸箕或曬場上蔭涼，切勿被烈日直射。待葉片可研碎、粗梗折斷后有藕斷絲連狀時，則表示茶葉的含水量在3%—5%，這時，茶葉就達到干燥程度。如采集后遇陰雨天氣，加工后必須用低溫慢烘，直至干燥為止。
五、建立苦丁茶采穗圃
采穗圃中栽培的無性系種苗，應是通過鑒定的品種，或家系選定的優樹。提供建立采穗圃用的種條，質量一定要好，木質化程度要高，枝梢粗壯，芽頭飽滿。
1、定條
用大苗定植4—5個月后，剪去新芽，便可定條。定條的目的是去弱留壯，去密留疏，生長過粗的芽和長勢旺的枝條，亦不宜保留。為保證分枝長勢均衡，注意使留下的穗條分布均勻，留下枝條的數量要適度，過多營養不足，種條細弱；過少產生惡霸枝，易長成無用枝條。
2、摘芽
摘芽是為防止種條分化形成偏冠的措施。保留的種條，摘除基部的腋芽，免除二次芽萌生。為保持正常生長，還要摘頂芽，將最高萌條上的主芽摘除，使剪口下的兩個葉芽形成側枝。為使樹形優化，仍須摘葉，適當摘去過粗枝條上的葉片，抑制優勢枝條的高粗生長。
3、采條和更新
采穗一般4—5年更新1次，如果不及時更新，管理工作趕不上，采穗枝的質量就會下降，數量逐年減少。方法是在秋冬進行平茬，砍掉地上部分枝條，使它來年萌發新芽，培養新芽茁壯成長；也可采取根穗壓條法，用高1米左右的大苗帶根壓條，擴大新生幼苗，可補充苗木的不足。