我們應(yīng)該如何面對(duì)普洱茶的“越陳越香”？
發(fā)布時(shí)間：2024-10-26 點(diǎn)擊：51
我們應(yīng)該如何面對(duì)普洱茶的“越陳越香”？
這個(gè)問(wèn)題乍一看很簡(jiǎn)單，但假如要認(rèn)真面對(duì)起來(lái)卻又十分復(fù)雜。
簡(jiǎn)單，是因?yàn)檫@其實(shí)不過(guò)是一種對(duì)體驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的形容。復(fù)雜，是因?yàn)檫@個(gè)美妙的形容讓很多茶客破門而入，久經(jīng)體驗(yàn)之后，在認(rèn)知提升的背景之下想要獲得科學(xué)邏輯的解答。
既然是要談“越陳越香”，那我們首先要明確的就是這個(gè)詞里的“香”字所涉及的意涵。要明確這個(gè)“香”是嗅覺感知還是味覺感知，亦或是囊括了我們?cè)谄凤嬛H能夠體驗(yàn)到的整體愉悅感。明確“香”的意涵，也就明確了探討普洱茶“越陳越香”之際所要涉及的那些物質(zhì)基礎(chǔ)范圍。
毋庸置疑，“越陳越香”來(lái)源于民間經(jīng)驗(yàn)，最終由民間經(jīng)驗(yàn)演變成了一種具有共識(shí)基礎(chǔ)的產(chǎn)品特點(diǎn)。在這個(gè)特點(diǎn)之中，“越陳越香”既有對(duì)產(chǎn)品使用的小貼士功能，又構(gòu)成了大量資深玩家收藏儲(chǔ)存普洱茶的預(yù)期看好邏輯。
產(chǎn)品使用小貼士的作用就如同果汁廣告里說(shuō)的喝前搖一搖，夾心餅干廣告說(shuō)的扭一扭，舔一舔。按照這樣的小貼士去操作，可以在原有的產(chǎn)品功能上獲得更多更好的體驗(yàn)。對(duì)消費(fèi)者具有一定的指導(dǎo)意義。有了這樣的小貼士，你在購(gòu)買了一餅普洱茶拆開品飲之際，心里會(huì)有一個(gè)隱隱存在聲音提醒你，這個(gè)茶放一放會(huì)更好喝。一種永遠(yuǎn)超越現(xiàn)實(shí)的體驗(yàn)誘惑在未來(lái)的預(yù)期里等著你，消費(fèi)動(dòng)機(jī)和體驗(yàn)的豐富感肯定會(huì)增色不少。這也是很多人迷戀普洱茶的一個(gè)原因。
經(jīng)驗(yàn)往往是最直觀的感覺，“越陳越香”從別人的經(jīng)驗(yàn)中得來(lái)，又在你自己的經(jīng)驗(yàn)中印證。茶，作為一種嗜好飲品，在食品風(fēng)味層面，原本并不需要對(duì)“越陳越香”進(jìn)行深究，但伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，“越陳越香”成為其產(chǎn)品交易環(huán)節(jié)的重要?jiǎng)右?，普洱茶產(chǎn)業(yè)也因?yàn)檫@個(gè)詞塑造的邏輯嘗到了甜頭。于是在這樣的背景下，茶商、消費(fèi)者以及茶學(xué)實(shí)驗(yàn)室很容易形成一種默契，為了守住這個(gè)詞為大家創(chuàng)造的現(xiàn)實(shí)效益，所以很有必要將“越陳越香”從經(jīng)驗(yàn)感知階段推入科學(xué)認(rèn)知階段。
進(jìn)入科學(xué)認(rèn)知階段的前提就是明確“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)。而實(shí)驗(yàn)室在初期理解“越陳越香”的時(shí)候，認(rèn)為市場(chǎng)上提到的這個(gè)“香”是嗅覺層面的，所以大家對(duì)芳香類物質(zhì)展開了研究，但茶葉里面的芳香類物質(zhì)十分豐富，物質(zhì)與物質(zhì)之間的關(guān)系非常復(fù)雜。“越香”的量化方向成了一個(gè)問(wèn)題。
后來(lái)發(fā)現(xiàn)，只研究芳香類物資好像并不完全是普洱茶經(jīng)驗(yàn)判斷中“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)美味的食物呈現(xiàn)在我們面前的時(shí)候，我們時(shí)常說(shuō)“香噴噴”的飯菜，那時(shí)候的香應(yīng)該是囊括了嗅覺和味覺的綜合體驗(yàn)。其后，我們見到關(guān)于“越陳越香”的科學(xué)研究除了關(guān)注芳香類物質(zhì)，還會(huì)關(guān)注呈味物質(zhì)。
“越陳越越”在語(yǔ)法結(jié)構(gòu)上是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，陳是前提，香是結(jié)果。
在“越陳越香”的科學(xué)研究里，把“香”作為一個(gè)量化過(guò)程比對(duì)的時(shí)候，“越香”這個(gè)詞，很容易讓研究者覺得物質(zhì)的含量越多就是“越香”，可對(duì)芳香類物質(zhì)和呈味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)之后發(fā)現(xiàn)，普洱茶在陳化后的這兩類物質(zhì)明顯比新的普洱生茶要少。因此，可能我們經(jīng)驗(yàn)描述的“越香”與內(nèi)含物質(zhì)的多與少?zèng)]有太大的關(guān)聯(lián)。至此，有關(guān)“越陳越香”的科學(xué)研究似乎面臨著一個(gè)巨大的問(wèn)題。所以，前不久云南省農(nóng)業(yè)廳在一個(gè)官方回復(fù)函里才會(huì)說(shuō)“越陳越香還缺乏科學(xué)依據(jù)”。
因此，研究“越陳越香”的前提首先是要對(duì)經(jīng)驗(yàn)中“越陳越香”這種感覺進(jìn)行定義，定義之后才能明確我們的研究前提。
這里的“香”包含的內(nèi)容很廣，它包含嗅覺層面的，味覺層面的，嗅覺與味覺協(xié)同層面的。它是人在品飲普洱茶之際，身體的各個(gè)感覺器官所形成的綜合判斷，具有很強(qiáng)的主觀性，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，又具有一定的廣泛性。
而我們?cè)谘芯窟@些感官體驗(yàn)的物質(zhì)基礎(chǔ)時(shí)，出現(xiàn)了一個(gè)巨大的障礙，這個(gè)障礙就是在普洱茶中豐富的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)上所形成的關(guān)系是指數(shù)量級(jí)的。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)顯示，我們?cè)诓枞~中分離鑒定出來(lái)的芳香類物質(zhì)大約有700多種，再加上目前我們已認(rèn)識(shí)的500多種呈味物質(zhì)。一盞茶湯里，溶解著影響我們各個(gè)感覺器官的內(nèi)含物質(zhì)，而單質(zhì)體內(nèi)含物質(zhì)之間還會(huì)發(fā)生一些絡(luò)合，物質(zhì)與物質(zhì)之間還會(huì)發(fā)生協(xié)同作用和拮抗反應(yīng)。我在第一次獲取這些信息的時(shí)候是非常震驚的，腦子里延伸出了一幅動(dòng)態(tài)畫面，各類內(nèi)含物形成了一種排列組合的關(guān)系，反應(yīng)這種關(guān)系的終端數(shù)據(jù)在閃躍式增長(zhǎng)，緊接著像引發(fā)了一次鏈?zhǔn)胶朔磻?yīng)。在茶湯的微觀世界里，向我們“引爆”了一盞茶湯所擁有的色、香、味。
很顯然，我們要條分縷析的認(rèn)識(shí)這些內(nèi)含物質(zhì)還需要費(fèi)些時(shí)日。所以前期很多學(xué)生在觸碰到涉及“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)研究時(shí)會(huì)遭遇十分尷尬的局面。一開始雄心勃勃，因?yàn)檫@畢竟是一個(gè)結(jié)論已知，原理細(xì)節(jié)還未厘清，大家又很關(guān)注的問(wèn)題，有很強(qiáng)的動(dòng)力讓人來(lái)選擇這個(gè)研究課題。但當(dāng)我們用儀器打開茶葉的微觀世界之后，才發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題的復(fù)雜性。也許，眼下流行的“大數(shù)據(jù)算法”思維是解決這個(gè)問(wèn)題的一把鑰匙，但基礎(chǔ)工作的龐雜始終還是難免讓人望而卻步。
近兩年，也有學(xué)者在對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行精簡(jiǎn)化處理，把茶葉微觀世界的顆粒度放大，抓住幾種主要物質(zhì)的變化，結(jié)合感官審評(píng)來(lái)佐證“越陳越香”的事實(shí)。
在浙江大學(xué)茶學(xué)系龔淑英老師的研究里，關(guān)注了普洱茶在貯藏陳化過(guò)程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖在微生物作用下的變化趨勢(shì)。將普洱茶放置在不同的濕度、溫度下，茶的風(fēng)味在時(shí)間里也發(fā)生了很大的變化，在這個(gè)變化過(guò)程中，普洱茶的陳香、甜香、棗香都先后釋放。這些香，正是我們經(jīng)驗(yàn)判斷里最為愉悅的一些感覺。
而就在今年上半年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)表的一篇文章中將27種，橫跨18年的普洱茶樣放在一起比對(duì)其色、香、味的變化。對(duì)“越陳越香”品質(zhì)風(fēng)味形成的前提做了總結(jié)，闡述了原料、加工、儲(chǔ)藏與陳化時(shí)間的關(guān)系。
圖來(lái)源：知網(wǎng)截圖
這些研究解答了“陳”與“香”的關(guān)系，經(jīng)驗(yàn)與科研可以說(shuō)是基本上形成了對(duì)普洱茶“越陳越香”現(xiàn)象的雙重佐證，因此我們毋庸懷疑“越陳越香”，亦或是簡(jiǎn)單粗暴的將其視為“偽命題”。只是有關(guān)“越陳越香”的研究還沒有因此而終局。下一步要解決的就是“越”的尺度。
所以，“越陳越香”的這個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程形成的軌跡究竟是一個(gè)簡(jiǎn)單的一次函數(shù)呢？還是會(huì)攀升至某個(gè)制高點(diǎn)以后就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)拐點(diǎn)，形成一個(gè)二次函數(shù)的拋物線呢？科學(xué)研究的思維告訴我們先大膽假設(shè)再小心求證，依然是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我們內(nèi)心里認(rèn)為“越陳越香”是存在這個(gè)尺度的，也就是它的“陳”與“香”的正相關(guān)會(huì)有一個(gè)臨界點(diǎn)。越過(guò)這個(gè)臨界點(diǎn)，“陳”與“香”就開始出現(xiàn)負(fù)相關(guān)了。
有關(guān)這樣的研究將要面臨的困難是難以想象的。“越陳越香”原本就是一個(gè)有關(guān)茶與時(shí)間的動(dòng)態(tài)關(guān)系，其跨越的時(shí)間周期長(zhǎng)，需要的實(shí)驗(yàn)樣本大。因此，近年來(lái)能夠研究“越陳越香”的實(shí)驗(yàn)室也都是有一定社會(huì)影響力，能夠向社會(huì)征集實(shí)驗(yàn)所需茶樣的那些機(jī)構(gòu)。
還是在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)上半年發(fā)表的那篇文章里，結(jié)論中提到“一些原料較差的普洱茶陳化后的品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的現(xiàn)象。還好，這篇文章里附有實(shí)驗(yàn)茶樣的感官審評(píng)表，在感官審評(píng)表里面，實(shí)驗(yàn)人員對(duì)1號(hào)，2號(hào)茶樣的內(nèi)質(zhì)審評(píng)結(jié)果里給了“香氣欠純”與“滋味微苦”的結(jié)論，其結(jié)論中“品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的茶樣可能指的就是這兩種。而這兩種茶樣分別是2003年和2005年的普洱生餅，屬于老品牌大廠家在早年間出的流通型產(chǎn)品，其“品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的原因有可能是因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)不佳，但所有審評(píng)結(jié)論里并沒有指向可能出現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題的結(jié)論，所以這里的“表現(xiàn)并不好”更有可能的結(jié)果是這兩款茶因先天原料問(wèn)題，已經(jīng)悄然跨越了“越陳越香”的拐點(diǎn)。
“越陳越香”來(lái)源于人的主觀情感結(jié)論，我們?cè)谧隹茖W(xué)佐證的時(shí)候依然還是要圍繞人的情感去尋找“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)與演變過(guò)程。所以，“越陳越香”與早期有茶學(xué)生設(shè)想的芳香類物質(zhì)的增加是沒有太大關(guān)聯(lián)的；單純的嗅覺系統(tǒng)也并不是我們經(jīng)驗(yàn)里描述出來(lái)的“越陳越香”。綜合感官層面的愉悅度是一種主觀感受，但這并不是一種個(gè)性化的感受，在相當(dāng)大的范圍內(nèi)可以引發(fā)共鳴。“越陳越香”是客觀存在的一種集體感官經(jīng)驗(yàn)，是普洱茶產(chǎn)品的重要消費(fèi)指南，是一個(gè)還有待于我們繼續(xù)深化認(rèn)知的科研體系。“越陳越香”的特征告訴我們，普洱茶最佳體驗(yàn)不是一個(gè)關(guān)于時(shí)間的絕對(duì)值，它是一個(gè)彈性的動(dòng)態(tài)平衡。
那一盞茶湯，優(yōu)雅柔和、豐滿回甘就是對(duì)“香”的最完美詮釋。所以，也有學(xué)者將“越陳越香”的現(xiàn)象描述為“陳化生香”。這個(gè)描述也許是更加精準(zhǔn)地概括了普洱茶的內(nèi)質(zhì)在抵達(dá)拐點(diǎn)前的變化規(guī)律。但是在語(yǔ)法結(jié)構(gòu)上過(guò)于平鋪直敘，而沒有“越陳越香”的那種趨勢(shì)號(hào)召與煽動(dòng)性。所以，盡管“陳化生香”提出的時(shí)間還是比較早，但是并沒有被茶商采納。
茶商還是更熱衷于“越陳越香”這種表達(dá)所帶來(lái)的沖擊力。所以，前不久茶業(yè)復(fù)興出品人周重林在對(duì)“越陳越香”做考證的時(shí)候，能夠找到的文字資料幾乎都與茶的商業(yè)宣傳或者是茶葉商品學(xué)相關(guān)。從鄧時(shí)?！镀斩琛纺潜緯刑岬降挠芍袊?guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司出版的宣傳冊(cè)子——《茶的故鄉(xiāng)——云南》里面提到的“越陳越香”。在這個(gè)基礎(chǔ)上有人將“越陳越香”的提出時(shí)間不斷向前推，20世紀(jì)80年代《云南科技報(bào)》和《云南旅游工藝美術(shù)薈萃》里面王樹文署名文章提及的“越陳越香”，陳椽《茶葉商品學(xué)》里面涉及普洱茶的篇章等等，所有的資料都在不斷強(qiáng)調(diào)，從商品學(xué)的角度，“越陳越香”與普洱茶之間已經(jīng)發(fā)生了一個(gè)非常長(zhǎng)的時(shí)間關(guān)聯(lián)。也正是這種關(guān)聯(lián)，讓普洱茶借助于“越陳越香”開辟出了在生活嗜好快銷品之外的另一片商業(yè)領(lǐng)地——普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)。
長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)的前提就是有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理論支持茶的茶與時(shí)間的正相關(guān)關(guān)系。
一個(gè)原本就是從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中得來(lái)的結(jié)論，在科研上也已經(jīng)對(duì)這個(gè)結(jié)論做出了反復(fù)論證。在眼下，又何以被拋出來(lái)重新討論呢？這也許與普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展在眼下所面臨的瓶頸有關(guān)，當(dāng)大量的銷區(qū)庫(kù)存與不斷提高的產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能在消費(fèi)端形成了一個(gè)疲軟的態(tài)勢(shì)之后。供給側(cè)、銷庫(kù)存開始倒逼我們思考這個(gè)問(wèn)題。商業(yè)的驅(qū)利邏輯會(huì)不自覺的引導(dǎo)商人站在利己的立場(chǎng)上辯論。
“越陳越香”的支持者——反對(duì)者也大致可以與傳統(tǒng)銷區(qū)——傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)；茶倉(cāng)——茶山重合。當(dāng)初被茶商驅(qū)利利用的“越陳越香”，在眼下又被驅(qū)利的茶商質(zhì)疑。但無(wú)論是支持還是反對(duì)，已經(jīng)深入人心的認(rèn)知要做新理念的詭辯將回避不了巨大的消費(fèi)者教育成本。在產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩的滯脹狀態(tài)下，也許能夠化解這種對(duì)峙局面的鑰匙就是找到“越陳越香”的“拐點(diǎn)”。當(dāng)這個(gè)“拐點(diǎn)”問(wèn)世，銷區(qū)倉(cāng)庫(kù)里已經(jīng)越過(guò)“拐點(diǎn)”的庫(kù)存就可以不報(bào)幻想了，而產(chǎn)區(qū)新出的產(chǎn)品有了新的期待尺度，在理性的天平上，彼此各退一步，也就海闊天空了。
所以，不管是熟茶還是生茶，歸根結(jié)底，普洱茶的風(fēng)味值不過(guò)是一個(gè)與濕度、溫度以及微生物作用下和時(shí)間有關(guān)的一個(gè)變化函數(shù)。“越陳越香”描述的是函數(shù)中讓人愉悅的那一段趨勢(shì)。
這個(gè)問(wèn)題乍一看很簡(jiǎn)單，但假如要認(rèn)真面對(duì)起來(lái)卻又十分復(fù)雜。
簡(jiǎn)單，是因?yàn)檫@其實(shí)不過(guò)是一種對(duì)體驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的形容。復(fù)雜，是因?yàn)檫@個(gè)美妙的形容讓很多茶客破門而入，久經(jīng)體驗(yàn)之后，在認(rèn)知提升的背景之下想要獲得科學(xué)邏輯的解答。
既然是要談“越陳越香”，那我們首先要明確的就是這個(gè)詞里的“香”字所涉及的意涵。要明確這個(gè)“香”是嗅覺感知還是味覺感知，亦或是囊括了我們?cè)谄凤嬛H能夠體驗(yàn)到的整體愉悅感。明確“香”的意涵，也就明確了探討普洱茶“越陳越香”之際所要涉及的那些物質(zhì)基礎(chǔ)范圍。
毋庸置疑，“越陳越香”來(lái)源于民間經(jīng)驗(yàn)，最終由民間經(jīng)驗(yàn)演變成了一種具有共識(shí)基礎(chǔ)的產(chǎn)品特點(diǎn)。在這個(gè)特點(diǎn)之中，“越陳越香”既有對(duì)產(chǎn)品使用的小貼士功能，又構(gòu)成了大量資深玩家收藏儲(chǔ)存普洱茶的預(yù)期看好邏輯。
產(chǎn)品使用小貼士的作用就如同果汁廣告里說(shuō)的喝前搖一搖，夾心餅干廣告說(shuō)的扭一扭，舔一舔。按照這樣的小貼士去操作，可以在原有的產(chǎn)品功能上獲得更多更好的體驗(yàn)。對(duì)消費(fèi)者具有一定的指導(dǎo)意義。有了這樣的小貼士，你在購(gòu)買了一餅普洱茶拆開品飲之際，心里會(huì)有一個(gè)隱隱存在聲音提醒你，這個(gè)茶放一放會(huì)更好喝。一種永遠(yuǎn)超越現(xiàn)實(shí)的體驗(yàn)誘惑在未來(lái)的預(yù)期里等著你，消費(fèi)動(dòng)機(jī)和體驗(yàn)的豐富感肯定會(huì)增色不少。這也是很多人迷戀普洱茶的一個(gè)原因。
經(jīng)驗(yàn)往往是最直觀的感覺，“越陳越香”從別人的經(jīng)驗(yàn)中得來(lái)，又在你自己的經(jīng)驗(yàn)中印證。茶，作為一種嗜好飲品，在食品風(fēng)味層面，原本并不需要對(duì)“越陳越香”進(jìn)行深究，但伴隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，“越陳越香”成為其產(chǎn)品交易環(huán)節(jié)的重要?jiǎng)右?，普洱茶產(chǎn)業(yè)也因?yàn)檫@個(gè)詞塑造的邏輯嘗到了甜頭。于是在這樣的背景下，茶商、消費(fèi)者以及茶學(xué)實(shí)驗(yàn)室很容易形成一種默契，為了守住這個(gè)詞為大家創(chuàng)造的現(xiàn)實(shí)效益，所以很有必要將“越陳越香”從經(jīng)驗(yàn)感知階段推入科學(xué)認(rèn)知階段。
進(jìn)入科學(xué)認(rèn)知階段的前提就是明確“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)。而實(shí)驗(yàn)室在初期理解“越陳越香”的時(shí)候，認(rèn)為市場(chǎng)上提到的這個(gè)“香”是嗅覺層面的，所以大家對(duì)芳香類物質(zhì)展開了研究，但茶葉里面的芳香類物質(zhì)十分豐富，物質(zhì)與物質(zhì)之間的關(guān)系非常復(fù)雜。“越香”的量化方向成了一個(gè)問(wèn)題。
后來(lái)發(fā)現(xiàn)，只研究芳香類物資好像并不完全是普洱茶經(jīng)驗(yàn)判斷中“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)美味的食物呈現(xiàn)在我們面前的時(shí)候，我們時(shí)常說(shuō)“香噴噴”的飯菜，那時(shí)候的香應(yīng)該是囊括了嗅覺和味覺的綜合體驗(yàn)。其后，我們見到關(guān)于“越陳越香”的科學(xué)研究除了關(guān)注芳香類物質(zhì)，還會(huì)關(guān)注呈味物質(zhì)。
“越陳越越”在語(yǔ)法結(jié)構(gòu)上是一個(gè)動(dòng)態(tài)變化過(guò)程，陳是前提，香是結(jié)果。
在“越陳越香”的科學(xué)研究里，把“香”作為一個(gè)量化過(guò)程比對(duì)的時(shí)候，“越香”這個(gè)詞，很容易讓研究者覺得物質(zhì)的含量越多就是“越香”，可對(duì)芳香類物質(zhì)和呈味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)之后發(fā)現(xiàn)，普洱茶在陳化后的這兩類物質(zhì)明顯比新的普洱生茶要少。因此，可能我們經(jīng)驗(yàn)描述的“越香”與內(nèi)含物質(zhì)的多與少?zèng)]有太大的關(guān)聯(lián)。至此，有關(guān)“越陳越香”的科學(xué)研究似乎面臨著一個(gè)巨大的問(wèn)題。所以，前不久云南省農(nóng)業(yè)廳在一個(gè)官方回復(fù)函里才會(huì)說(shuō)“越陳越香還缺乏科學(xué)依據(jù)”。
因此，研究“越陳越香”的前提首先是要對(duì)經(jīng)驗(yàn)中“越陳越香”這種感覺進(jìn)行定義，定義之后才能明確我們的研究前提。
這里的“香”包含的內(nèi)容很廣，它包含嗅覺層面的，味覺層面的，嗅覺與味覺協(xié)同層面的。它是人在品飲普洱茶之際，身體的各個(gè)感覺器官所形成的綜合判斷，具有很強(qiáng)的主觀性，但經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，又具有一定的廣泛性。
而我們?cè)谘芯窟@些感官體驗(yàn)的物質(zhì)基礎(chǔ)時(shí)，出現(xiàn)了一個(gè)巨大的障礙，這個(gè)障礙就是在普洱茶中豐富的內(nèi)含物質(zhì)基礎(chǔ)上所形成的關(guān)系是指數(shù)量級(jí)的。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)顯示，我們?cè)诓枞~中分離鑒定出來(lái)的芳香類物質(zhì)大約有700多種，再加上目前我們已認(rèn)識(shí)的500多種呈味物質(zhì)。一盞茶湯里，溶解著影響我們各個(gè)感覺器官的內(nèi)含物質(zhì)，而單質(zhì)體內(nèi)含物質(zhì)之間還會(huì)發(fā)生一些絡(luò)合，物質(zhì)與物質(zhì)之間還會(huì)發(fā)生協(xié)同作用和拮抗反應(yīng)。我在第一次獲取這些信息的時(shí)候是非常震驚的，腦子里延伸出了一幅動(dòng)態(tài)畫面，各類內(nèi)含物形成了一種排列組合的關(guān)系，反應(yīng)這種關(guān)系的終端數(shù)據(jù)在閃躍式增長(zhǎng)，緊接著像引發(fā)了一次鏈?zhǔn)胶朔磻?yīng)。在茶湯的微觀世界里，向我們“引爆”了一盞茶湯所擁有的色、香、味。
很顯然，我們要條分縷析的認(rèn)識(shí)這些內(nèi)含物質(zhì)還需要費(fèi)些時(shí)日。所以前期很多學(xué)生在觸碰到涉及“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)研究時(shí)會(huì)遭遇十分尷尬的局面。一開始雄心勃勃，因?yàn)檫@畢竟是一個(gè)結(jié)論已知，原理細(xì)節(jié)還未厘清，大家又很關(guān)注的問(wèn)題，有很強(qiáng)的動(dòng)力讓人來(lái)選擇這個(gè)研究課題。但當(dāng)我們用儀器打開茶葉的微觀世界之后，才發(fā)現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題的復(fù)雜性。也許，眼下流行的“大數(shù)據(jù)算法”思維是解決這個(gè)問(wèn)題的一把鑰匙，但基礎(chǔ)工作的龐雜始終還是難免讓人望而卻步。
近兩年，也有學(xué)者在對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行精簡(jiǎn)化處理，把茶葉微觀世界的顆粒度放大，抓住幾種主要物質(zhì)的變化，結(jié)合感官審評(píng)來(lái)佐證“越陳越香”的事實(shí)。
在浙江大學(xué)茶學(xué)系龔淑英老師的研究里，關(guān)注了普洱茶在貯藏陳化過(guò)程中茶多酚、氨基酸、可溶性糖在微生物作用下的變化趨勢(shì)。將普洱茶放置在不同的濕度、溫度下，茶的風(fēng)味在時(shí)間里也發(fā)生了很大的變化，在這個(gè)變化過(guò)程中，普洱茶的陳香、甜香、棗香都先后釋放。這些香，正是我們經(jīng)驗(yàn)判斷里最為愉悅的一些感覺。
而就在今年上半年，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)表的一篇文章中將27種，橫跨18年的普洱茶樣放在一起比對(duì)其色、香、味的變化。對(duì)“越陳越香”品質(zhì)風(fēng)味形成的前提做了總結(jié)，闡述了原料、加工、儲(chǔ)藏與陳化時(shí)間的關(guān)系。
圖來(lái)源：知網(wǎng)截圖
這些研究解答了“陳”與“香”的關(guān)系，經(jīng)驗(yàn)與科研可以說(shuō)是基本上形成了對(duì)普洱茶“越陳越香”現(xiàn)象的雙重佐證，因此我們毋庸懷疑“越陳越香”，亦或是簡(jiǎn)單粗暴的將其視為“偽命題”。只是有關(guān)“越陳越香”的研究還沒有因此而終局。下一步要解決的就是“越”的尺度。
所以，“越陳越香”的這個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程形成的軌跡究竟是一個(gè)簡(jiǎn)單的一次函數(shù)呢？還是會(huì)攀升至某個(gè)制高點(diǎn)以后就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)拐點(diǎn)，形成一個(gè)二次函數(shù)的拋物線呢？科學(xué)研究的思維告訴我們先大膽假設(shè)再小心求證，依然是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，我們內(nèi)心里認(rèn)為“越陳越香”是存在這個(gè)尺度的，也就是它的“陳”與“香”的正相關(guān)會(huì)有一個(gè)臨界點(diǎn)。越過(guò)這個(gè)臨界點(diǎn)，“陳”與“香”就開始出現(xiàn)負(fù)相關(guān)了。
有關(guān)這樣的研究將要面臨的困難是難以想象的。“越陳越香”原本就是一個(gè)有關(guān)茶與時(shí)間的動(dòng)態(tài)關(guān)系，其跨越的時(shí)間周期長(zhǎng)，需要的實(shí)驗(yàn)樣本大。因此，近年來(lái)能夠研究“越陳越香”的實(shí)驗(yàn)室也都是有一定社會(huì)影響力，能夠向社會(huì)征集實(shí)驗(yàn)所需茶樣的那些機(jī)構(gòu)。
還是在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)上半年發(fā)表的那篇文章里，結(jié)論中提到“一些原料較差的普洱茶陳化后的品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的現(xiàn)象。還好，這篇文章里附有實(shí)驗(yàn)茶樣的感官審評(píng)表，在感官審評(píng)表里面，實(shí)驗(yàn)人員對(duì)1號(hào)，2號(hào)茶樣的內(nèi)質(zhì)審評(píng)結(jié)果里給了“香氣欠純”與“滋味微苦”的結(jié)論，其結(jié)論中“品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的茶樣可能指的就是這兩種。而這兩種茶樣分別是2003年和2005年的普洱生餅，屬于老品牌大廠家在早年間出的流通型產(chǎn)品，其“品質(zhì)表現(xiàn)并不好”的原因有可能是因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)不佳，但所有審評(píng)結(jié)論里并沒有指向可能出現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題的結(jié)論，所以這里的“表現(xiàn)并不好”更有可能的結(jié)果是這兩款茶因先天原料問(wèn)題，已經(jīng)悄然跨越了“越陳越香”的拐點(diǎn)。
“越陳越香”來(lái)源于人的主觀情感結(jié)論，我們?cè)谧隹茖W(xué)佐證的時(shí)候依然還是要圍繞人的情感去尋找“越陳越香”的物質(zhì)基礎(chǔ)與演變過(guò)程。所以，“越陳越香”與早期有茶學(xué)生設(shè)想的芳香類物質(zhì)的增加是沒有太大關(guān)聯(lián)的；單純的嗅覺系統(tǒng)也并不是我們經(jīng)驗(yàn)里描述出來(lái)的“越陳越香”。綜合感官層面的愉悅度是一種主觀感受，但這并不是一種個(gè)性化的感受，在相當(dāng)大的范圍內(nèi)可以引發(fā)共鳴。“越陳越香”是客觀存在的一種集體感官經(jīng)驗(yàn)，是普洱茶產(chǎn)品的重要消費(fèi)指南，是一個(gè)還有待于我們繼續(xù)深化認(rèn)知的科研體系。“越陳越香”的特征告訴我們，普洱茶最佳體驗(yàn)不是一個(gè)關(guān)于時(shí)間的絕對(duì)值，它是一個(gè)彈性的動(dòng)態(tài)平衡。
那一盞茶湯，優(yōu)雅柔和、豐滿回甘就是對(duì)“香”的最完美詮釋。所以，也有學(xué)者將“越陳越香”的現(xiàn)象描述為“陳化生香”。這個(gè)描述也許是更加精準(zhǔn)地概括了普洱茶的內(nèi)質(zhì)在抵達(dá)拐點(diǎn)前的變化規(guī)律。但是在語(yǔ)法結(jié)構(gòu)上過(guò)于平鋪直敘，而沒有“越陳越香”的那種趨勢(shì)號(hào)召與煽動(dòng)性。所以，盡管“陳化生香”提出的時(shí)間還是比較早，但是并沒有被茶商采納。
茶商還是更熱衷于“越陳越香”這種表達(dá)所帶來(lái)的沖擊力。所以，前不久茶業(yè)復(fù)興出品人周重林在對(duì)“越陳越香”做考證的時(shí)候，能夠找到的文字資料幾乎都與茶的商業(yè)宣傳或者是茶葉商品學(xué)相關(guān)。從鄧時(shí)?！镀斩琛纺潜緯刑岬降挠芍袊?guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)進(jìn)出口公司出版的宣傳冊(cè)子——《茶的故鄉(xiāng)——云南》里面提到的“越陳越香”。在這個(gè)基礎(chǔ)上有人將“越陳越香”的提出時(shí)間不斷向前推，20世紀(jì)80年代《云南科技報(bào)》和《云南旅游工藝美術(shù)薈萃》里面王樹文署名文章提及的“越陳越香”，陳椽《茶葉商品學(xué)》里面涉及普洱茶的篇章等等，所有的資料都在不斷強(qiáng)調(diào)，從商品學(xué)的角度，“越陳越香”與普洱茶之間已經(jīng)發(fā)生了一個(gè)非常長(zhǎng)的時(shí)間關(guān)聯(lián)。也正是這種關(guān)聯(lián)，讓普洱茶借助于“越陳越香”開辟出了在生活嗜好快銷品之外的另一片商業(yè)領(lǐng)地——普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)。
長(zhǎng)時(shí)間倉(cāng)儲(chǔ)的前提就是有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理論支持茶的茶與時(shí)間的正相關(guān)關(guān)系。
一個(gè)原本就是從實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中得來(lái)的結(jié)論，在科研上也已經(jīng)對(duì)這個(gè)結(jié)論做出了反復(fù)論證。在眼下，又何以被拋出來(lái)重新討論呢？這也許與普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展在眼下所面臨的瓶頸有關(guān)，當(dāng)大量的銷區(qū)庫(kù)存與不斷提高的產(chǎn)區(qū)產(chǎn)能在消費(fèi)端形成了一個(gè)疲軟的態(tài)勢(shì)之后。供給側(cè)、銷庫(kù)存開始倒逼我們思考這個(gè)問(wèn)題。商業(yè)的驅(qū)利邏輯會(huì)不自覺的引導(dǎo)商人站在利己的立場(chǎng)上辯論。
“越陳越香”的支持者——反對(duì)者也大致可以與傳統(tǒng)銷區(qū)——傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)；茶倉(cāng)——茶山重合。當(dāng)初被茶商驅(qū)利利用的“越陳越香”，在眼下又被驅(qū)利的茶商質(zhì)疑。但無(wú)論是支持還是反對(duì)，已經(jīng)深入人心的認(rèn)知要做新理念的詭辯將回避不了巨大的消費(fèi)者教育成本。在產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩的滯脹狀態(tài)下，也許能夠化解這種對(duì)峙局面的鑰匙就是找到“越陳越香”的“拐點(diǎn)”。當(dāng)這個(gè)“拐點(diǎn)”問(wèn)世，銷區(qū)倉(cāng)庫(kù)里已經(jīng)越過(guò)“拐點(diǎn)”的庫(kù)存就可以不報(bào)幻想了，而產(chǎn)區(qū)新出的產(chǎn)品有了新的期待尺度，在理性的天平上，彼此各退一步，也就海闊天空了。
所以，不管是熟茶還是生茶，歸根結(jié)底，普洱茶的風(fēng)味值不過(guò)是一個(gè)與濕度、溫度以及微生物作用下和時(shí)間有關(guān)的一個(gè)變化函數(shù)。“越陳越香”描述的是函數(shù)中讓人愉悅的那一段趨勢(shì)。