茶人茶企和茶客口味越來越傳統
發布時間：2024-10-21 點擊：49
品類：喝出“古早”味和健康
從早前的消青、拖酸鐵觀音到后來的清香鐵觀音，再到如今流行的傳統正味鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳年老茶、蜜茶等，安溪茶企的口味正在越來越“傳統”。
正味鐵觀音強勢回歸
這兩年，制作“傳統”、“正味”，更具獨特“安溪味”的鐵觀音，正成為安溪茶人的共識。福建茗山生態茶業陳文山表示，其他地方不具備安溪獨特的地理條件，其茶葉不適合制作安溪傳統的正味鐵觀音。“就算是聘請安溪制茶師傅去做，也做不出安溪正味鐵觀音獨特的蘭花香和觀音韻”。許多安溪人意識到了這一點，重搖重發酵的傳統工藝在這兩年的茶葉制作中進一步弘揚。“許多茶商都要求茶農制作傳統正味的原生態鐵觀音”。
安溪鐵觀音制茶工藝大師陳兩固說，傳統方法制作的鐵觀音很暢銷，前來搶購的茶商，都要連夜蹲點，等待傳統好茶出爐。
濃香型鐵觀音躍升主流
濃香型鐵觀音借助安溪鐵觀音傳統加工技藝制作而成。八馬茶業是最早引領濃香型鐵觀音回歸的企業之一，該公司董事長王文禮歷數了濃香型鐵觀音的幾大優勢：結束了鐵觀音一定要冷藏的時代，更能適應現代人快節奏的生活需求;發酵充分，茶黃素、茶紅素等暖胃物質較多，所以更加養胃潤腸。
安溪鐵觀音集團以傳承60多年的傳統制茶技藝，在國家金質獎產品的基礎上研發了“濃露香永”濃香型鐵觀音，以“新老朋友的茶”為訴求，獲得市場廣泛認可。
三和、華祥苑、中閩魏氏等也都推出了自己的濃香型產品，并迅速成為茶店的“明星產品”。
陳年鐵觀音主打“健康牌”
陳年鐵觀音有防暑、消脹、去膩、消油等功效。安溪鐵觀音集團是烏龍茶行業中僅有的陳年茶專業收藏企業，擁有獨特且享有專利的陳年茶儲藏技術，其陳年茶收藏量處世界領先地位，收藏倉庫專業、傳統。其制訂的業內首個陳香型鐵觀音企業標準已順利通過福建省衛生廳備案并正式實施。
“鳳山”陳年鐵觀音的制作和儲存條件都很苛刻。選用安溪原產地鐵觀音茶葉，由資深制茶師傅烘焙制作。運用專門大型陳年茶倉庫和特制大缸存放陳年老茶，不會回潮。茶葉每隔一段時間需用微火烘焙一次，再放入茶缸。直到出廠時，陳年鐵觀音需再進行烘焙方可包裝、送達茶桌。“鳳山”陳年鐵觀音湯色呈現琥珀色或褐紅色，鮮紅明亮;滋味醇厚、爽滑回甘;可搭配陳皮、菊花、紅棗、枸杞飲用，功效不盡相同，具有安神、養胃、促消化、降火、軟化動脈血管等功效。近年來，這種主打“健康牌”的陳年鐵觀音以其“老火味”正受到越來越多消費者的青睞。
蜜茶枹米茶重上茶桌
數百年來，傳統的蜜茶、枹米茶在安溪民間被兼作藥物來使用，常被用于防暑降溫，治療胃腸不適，甚至中暑和痢疾等。近幾年，此類茶重新回到人們的視野。
老一輩人一直將安溪蜜茶作為降暑消脹、調理腸胃、清熱解毒的上好方子，特別是對于治療便秘，效果更好。現在，許多安溪人家中仍備有一小罐蜜茶，用來調節小孩的腸胃。安溪鵬程茶業董事長蘇鵬鳴在傳統基礎上，研發了鐵觀音珍珠蜜茶。他說，市民也可以自己制作鐵觀音蜜茶。取適量濃香型鐵觀音或陳年鐵觀音，找個密閉效果比較好的罐子，在罐子中加入優質的冬蜜，把茶葉放入罐中，蜂蜜要淹沒過茶葉;然后，把罐子密封起來，儲藏一段時間，再“盤一盤”。
枹米茶在安溪民間也較為常見。老一輩安溪人常常把苦茶裝到枹里，制成枹米茶。枹的形狀很像柚子，卻沒柚子那么甜。枹還未完全成熟，老人們就會將它們采下來，頂部切開一小塊，把部分果實掏出來，把苦茶裝進去，再將切開的小塊縫上。接下來幾天，就要用手揉捏枹，讓苦茶汁和枹汁混合起來。待到枹軟了，就要掛在古厝的房梁之上風吹日曬。久而久之，苦茶與枹融為一體，成了枹米茶。老一輩把它當成藥茶。
業內人士認為，在人們越來越重視健康的今天，若加以宣傳推廣，鐵觀音蜜茶等定會打開更大的市場。
技藝：把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”
鐵觀音制作技藝成型后，幾百年來傳承如一，只有嚴格按照傳統工藝操作，才能做出最好喝的“正味”好茶。
制茶技藝延續數百年
“鐵觀音發現之前，烏龍茶的制作技藝就已非常成熟。鐵觀音基本上是沿襲烏龍茶的制作方法，鐵觀音的制作技藝在清朝就基本定型。”安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說，鐵觀音初制的工序包括采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整形包揉、揉捻、焙火等。具體為：在晴天的正午至下午3時采摘鮮葉;茶青采摘回來后，將其薄薄地攤涼在地上曬青;青葉經過曬青后歸篩，放入做青室靜置;青葉靜置后，根據青葉的水分變化情況，進行搖青，搖青與靜置合稱做青，要反復三四次交替進行，是形成茶葉品質最關鍵的環節;接下來的殺青，其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質;整形包揉是把殺青后的茶葉包在特制的布里，緊包成球狀;揉捻是將打包好的茶包進行揉捻做形，使茶葉慢慢形成“顆粒狀”;最后的焙火是把茶團解塊后攤鋪在竹篩放在鐵架上，置于爐中焙烤。“鐵觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最，即工序最多、技術要求最高、最復雜”。
傳統技術正在歸來
安溪西坪德峰茶葉專業合作社負責人王輝榮和安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪表示，“安溪鐵觀音傳統制作技藝是祖先智慧的結晶，是安溪茶人應倍加珍惜的傳家寶。”安溪鐵觀音制茶工藝大師、可口思茶業董事長易長青則認為，“只有傳統工藝才能制作出鐵觀音獨有的‘觀音韻’，這也是傳統鐵觀音風靡的原因”。
今年秋茶，傳統制作技藝進一步回歸，用空調輔助調節環境溫度的做法被屏棄。易長青說，不使用空調，對技術的要求更高，茶人要注意變通，根據茶青厚薄、葉片大小以及制茶所處的天氣和環境等不同情況，對制茶的各個環節做出相應調整。這種茶與茶山的自然環境有機地融合在一起，更加天然。
弘揚傳統工藝蔚然成風
安溪縣政府非常重視傳統制茶技術的傳承。這幾年，安溪都在持續實施茶業萬人培訓工程，追求“古早味”，弘揚傳統工藝，種好茶、制好茶、賣好茶蔚然成風。
從2006年起，安溪就開展安溪茶業萬人培訓工程，工程由安溪縣委、縣政府發起組織。這個計劃直接造福于安溪縣的廣大茶農茶商等從業人員，為安溪的茶行業培養和輸送了大批的專業人員。此外，安溪還持續開展各類制茶比賽，培育大批制茶人才，傳承傳統制茶技藝。
2012年，在中國晚報工作者協會、安溪縣人民政府、泉州晚報社主辦的“中國真茶韻安溪鐵觀音”品牌推廣行動第一季活動中，共評選出15名安溪鐵觀音制茶工藝大師、5名安溪鐵觀音制茶工藝榮譽大師。去年年初，安溪鐵觀音制茶工藝大師與安溪縣的制茶高手組建了安溪鐵觀音制茶專家服務團。服務團的首要任務就是向茶農傳授“三絕”，即絕招、絕技、絕活，目前專家服務團已深入鄉村開展授課100多場。每次培訓，專家服務團都根據前期調查掌握的茶農需求，遴選二三名大師，深入田間地頭、茶葉生產車間，從現場觀摩、指導、講評、互動到開設培訓班、講座，不拘形式，務求實效，深受歡迎，成為安溪縣茶產業人才培養的一道亮麗風景。
此外，成立大師工作室，培訓高技能徒弟，正成為安溪茶業人才培育的新亮點。大師陳兩固就設立“陳兩固制茶大師工作室”，成為全國首個以傳承安溪鐵觀音制作技藝為目的的大師工作室。大師授徒不局限于茶農，據介紹，安溪縣在福建農林大學安溪茶學院設立安溪鐵觀音制茶工藝大師技藝傳授點，福建農林大學安溪茶學院、華僑職校、安溪茶校等三所學校還分別聘任15位制茶工藝大師、5位制茶工藝榮譽大師為導師。安溪縣委常委、組織部長蘇松炎說，設立制茶工藝大師技藝傳授點，標志著安溪縣茶產業人才培訓培養、校地合作邁出新的步伐。相關學校利用自身的優勢，通過聘任制茶工藝大師為導師的形式，邀請制茶工藝大師到學校授課，或者指導學生與大師直接掛鉤聯系，到大師所在的茶企、合作社進行實踐。
合作社和鐵觀音制作研究會是培養高徒的又一渠道。劉金龍是安溪龍涓舉源合作社的技術總監，每到茶季，他都在合作社的十幾個分廠忙活著，每個分廠的技術總監都是他的徒弟。現在每個徒弟都能獨當一面，經常在各種茶王賽上獲獎，每個人的年薪都達到10萬元以上。陳清元是感德鐵觀音制作技術研究會會長，研究會于2009年成立，是安溪縣關于鐵觀音茶葉的第一個民間研究團體，它是由100多名有著豐富制茶經驗的茶農報名參加自愿結合組建而成的。陳清元說，研究會將為這些積累比較豐富制作經驗的茶農提供平臺，使他們能夠把自己優勢技術拿出來與他人成員交流共享，進行創新推廣。
品種：
推廣純正紅芯歪尾鐵觀音
有專家說，“天、地、人、種”四元素的契合，才能造就傳統鐵觀音的香韻。其中的“種”，就是最傳統的純正紅芯歪尾鐵觀音。
福建農林大學安溪茶學院院長林金科介紹，論茶葉內含物，根據研究，安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸等功能成分明顯高于其他茶類;所含鉀、磷、鈣、鐵、鈉、鋅、硒等無機礦質元素多達30余種;香氣物質多達70余種，比其他茶類多出10余種。因此，品種至關重要。
然而，純正紅芯歪尾鐵觀音因為產量低，且栽培困難，這些年的普及面不夠。“若要回歸傳統，提升鐵觀音的品質，首先必須從純正其品種開始。”陳兩固說，從前年起他重新培育純正的紅芯歪尾鐵觀音，去年在合作社社員間推廣。其他企業也紛紛栽培推廣紅芯歪尾鐵觀音，冠和名茶今年就在祥華的基地種植了300多畝的紅芯歪尾鐵觀音。
安溪縣政府機構也極力推廣紅芯歪尾鐵觀音，今年年初，安溪縣西坪紅芯鐵觀音保護提純技術研究會成立。該研究會將保護優質種質資源，傳承茶樹血統，對本轄區現有的正宗紅芯鐵觀音茶樹進行摸底，對老茶樹進行掛牌編號保護，對紅芯茶苗穗進行壓條和扦插，規劃出茶園土質優劣區。安溪縣委常委陳宜大說，紅芯鐵觀音保護提純技術研究會可充分發揮橋梁紐帶作用，通過開展鐵觀音提純復壯技術研究與示范推廣，提高鐵觀音品種純度，保持其優越品質，增強安溪鐵觀音在國內外的競爭力。
從早前的消青、拖酸鐵觀音到后來的清香鐵觀音，再到如今流行的傳統正味鐵觀音、濃香型鐵觀音、陳年老茶、蜜茶等，安溪茶企的口味正在越來越“傳統”。
正味鐵觀音強勢回歸
這兩年，制作“傳統”、“正味”，更具獨特“安溪味”的鐵觀音，正成為安溪茶人的共識。福建茗山生態茶業陳文山表示，其他地方不具備安溪獨特的地理條件，其茶葉不適合制作安溪傳統的正味鐵觀音。“就算是聘請安溪制茶師傅去做，也做不出安溪正味鐵觀音獨特的蘭花香和觀音韻”。許多安溪人意識到了這一點，重搖重發酵的傳統工藝在這兩年的茶葉制作中進一步弘揚。“許多茶商都要求茶農制作傳統正味的原生態鐵觀音”。
安溪鐵觀音制茶工藝大師陳兩固說，傳統方法制作的鐵觀音很暢銷，前來搶購的茶商，都要連夜蹲點，等待傳統好茶出爐。
濃香型鐵觀音躍升主流
濃香型鐵觀音借助安溪鐵觀音傳統加工技藝制作而成。八馬茶業是最早引領濃香型鐵觀音回歸的企業之一，該公司董事長王文禮歷數了濃香型鐵觀音的幾大優勢：結束了鐵觀音一定要冷藏的時代，更能適應現代人快節奏的生活需求;發酵充分，茶黃素、茶紅素等暖胃物質較多，所以更加養胃潤腸。
安溪鐵觀音集團以傳承60多年的傳統制茶技藝，在國家金質獎產品的基礎上研發了“濃露香永”濃香型鐵觀音，以“新老朋友的茶”為訴求，獲得市場廣泛認可。
三和、華祥苑、中閩魏氏等也都推出了自己的濃香型產品，并迅速成為茶店的“明星產品”。
陳年鐵觀音主打“健康牌”
陳年鐵觀音有防暑、消脹、去膩、消油等功效。安溪鐵觀音集團是烏龍茶行業中僅有的陳年茶專業收藏企業，擁有獨特且享有專利的陳年茶儲藏技術，其陳年茶收藏量處世界領先地位，收藏倉庫專業、傳統。其制訂的業內首個陳香型鐵觀音企業標準已順利通過福建省衛生廳備案并正式實施。
“鳳山”陳年鐵觀音的制作和儲存條件都很苛刻。選用安溪原產地鐵觀音茶葉，由資深制茶師傅烘焙制作。運用專門大型陳年茶倉庫和特制大缸存放陳年老茶，不會回潮。茶葉每隔一段時間需用微火烘焙一次，再放入茶缸。直到出廠時，陳年鐵觀音需再進行烘焙方可包裝、送達茶桌。“鳳山”陳年鐵觀音湯色呈現琥珀色或褐紅色，鮮紅明亮;滋味醇厚、爽滑回甘;可搭配陳皮、菊花、紅棗、枸杞飲用，功效不盡相同，具有安神、養胃、促消化、降火、軟化動脈血管等功效。近年來，這種主打“健康牌”的陳年鐵觀音以其“老火味”正受到越來越多消費者的青睞。
蜜茶枹米茶重上茶桌
數百年來，傳統的蜜茶、枹米茶在安溪民間被兼作藥物來使用，常被用于防暑降溫，治療胃腸不適，甚至中暑和痢疾等。近幾年，此類茶重新回到人們的視野。
老一輩人一直將安溪蜜茶作為降暑消脹、調理腸胃、清熱解毒的上好方子，特別是對于治療便秘，效果更好。現在，許多安溪人家中仍備有一小罐蜜茶，用來調節小孩的腸胃。安溪鵬程茶業董事長蘇鵬鳴在傳統基礎上，研發了鐵觀音珍珠蜜茶。他說，市民也可以自己制作鐵觀音蜜茶。取適量濃香型鐵觀音或陳年鐵觀音，找個密閉效果比較好的罐子，在罐子中加入優質的冬蜜，把茶葉放入罐中，蜂蜜要淹沒過茶葉;然后，把罐子密封起來，儲藏一段時間，再“盤一盤”。
枹米茶在安溪民間也較為常見。老一輩安溪人常常把苦茶裝到枹里，制成枹米茶。枹的形狀很像柚子，卻沒柚子那么甜。枹還未完全成熟，老人們就會將它們采下來，頂部切開一小塊，把部分果實掏出來，把苦茶裝進去，再將切開的小塊縫上。接下來幾天，就要用手揉捏枹，讓苦茶汁和枹汁混合起來。待到枹軟了，就要掛在古厝的房梁之上風吹日曬。久而久之，苦茶與枹融為一體，成了枹米茶。老一輩把它當成藥茶。
業內人士認為，在人們越來越重視健康的今天，若加以宣傳推廣，鐵觀音蜜茶等定會打開更大的市場。
技藝：把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”
鐵觀音制作技藝成型后，幾百年來傳承如一，只有嚴格按照傳統工藝操作，才能做出最好喝的“正味”好茶。
制茶技藝延續數百年
“鐵觀音發現之前，烏龍茶的制作技藝就已非常成熟。鐵觀音基本上是沿襲烏龍茶的制作方法，鐵觀音的制作技藝在清朝就基本定型。”安溪鐵觀音制茶工藝大師吳世福說，鐵觀音初制的工序包括采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整形包揉、揉捻、焙火等。具體為：在晴天的正午至下午3時采摘鮮葉;茶青采摘回來后，將其薄薄地攤涼在地上曬青;青葉經過曬青后歸篩，放入做青室靜置;青葉靜置后，根據青葉的水分變化情況，進行搖青，搖青與靜置合稱做青，要反復三四次交替進行，是形成茶葉品質最關鍵的環節;接下來的殺青，其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質;整形包揉是把殺青后的茶葉包在特制的布里，緊包成球狀;揉捻是將打包好的茶包進行揉捻做形，使茶葉慢慢形成“顆粒狀”;最后的焙火是把茶團解塊后攤鋪在竹篩放在鐵架上，置于爐中焙烤。“鐵觀音的制作技藝在全國茶葉界擁有三最，即工序最多、技術要求最高、最復雜”。
傳統技術正在歸來
安溪西坪德峰茶葉專業合作社負責人王輝榮和安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪表示，“安溪鐵觀音傳統制作技藝是祖先智慧的結晶，是安溪茶人應倍加珍惜的傳家寶。”安溪鐵觀音制茶工藝大師、可口思茶業董事長易長青則認為，“只有傳統工藝才能制作出鐵觀音獨有的‘觀音韻’，這也是傳統鐵觀音風靡的原因”。
今年秋茶，傳統制作技藝進一步回歸，用空調輔助調節環境溫度的做法被屏棄。易長青說，不使用空調，對技術的要求更高，茶人要注意變通，根據茶青厚薄、葉片大小以及制茶所處的天氣和環境等不同情況，對制茶的各個環節做出相應調整。這種茶與茶山的自然環境有機地融合在一起，更加天然。
弘揚傳統工藝蔚然成風
安溪縣政府非常重視傳統制茶技術的傳承。這幾年，安溪都在持續實施茶業萬人培訓工程，追求“古早味”，弘揚傳統工藝，種好茶、制好茶、賣好茶蔚然成風。
從2006年起，安溪就開展安溪茶業萬人培訓工程，工程由安溪縣委、縣政府發起組織。這個計劃直接造福于安溪縣的廣大茶農茶商等從業人員，為安溪的茶行業培養和輸送了大批的專業人員。此外，安溪還持續開展各類制茶比賽，培育大批制茶人才，傳承傳統制茶技藝。
2012年，在中國晚報工作者協會、安溪縣人民政府、泉州晚報社主辦的“中國真茶韻安溪鐵觀音”品牌推廣行動第一季活動中，共評選出15名安溪鐵觀音制茶工藝大師、5名安溪鐵觀音制茶工藝榮譽大師。去年年初，安溪鐵觀音制茶工藝大師與安溪縣的制茶高手組建了安溪鐵觀音制茶專家服務團。服務團的首要任務就是向茶農傳授“三絕”，即絕招、絕技、絕活，目前專家服務團已深入鄉村開展授課100多場。每次培訓，專家服務團都根據前期調查掌握的茶農需求，遴選二三名大師，深入田間地頭、茶葉生產車間，從現場觀摩、指導、講評、互動到開設培訓班、講座，不拘形式，務求實效，深受歡迎，成為安溪縣茶產業人才培養的一道亮麗風景。
此外，成立大師工作室，培訓高技能徒弟，正成為安溪茶業人才培育的新亮點。大師陳兩固就設立“陳兩固制茶大師工作室”，成為全國首個以傳承安溪鐵觀音制作技藝為目的的大師工作室。大師授徒不局限于茶農，據介紹，安溪縣在福建農林大學安溪茶學院設立安溪鐵觀音制茶工藝大師技藝傳授點，福建農林大學安溪茶學院、華僑職校、安溪茶校等三所學校還分別聘任15位制茶工藝大師、5位制茶工藝榮譽大師為導師。安溪縣委常委、組織部長蘇松炎說，設立制茶工藝大師技藝傳授點，標志著安溪縣茶產業人才培訓培養、校地合作邁出新的步伐。相關學校利用自身的優勢，通過聘任制茶工藝大師為導師的形式，邀請制茶工藝大師到學校授課，或者指導學生與大師直接掛鉤聯系，到大師所在的茶企、合作社進行實踐。
合作社和鐵觀音制作研究會是培養高徒的又一渠道。劉金龍是安溪龍涓舉源合作社的技術總監，每到茶季，他都在合作社的十幾個分廠忙活著，每個分廠的技術總監都是他的徒弟。現在每個徒弟都能獨當一面，經常在各種茶王賽上獲獎，每個人的年薪都達到10萬元以上。陳清元是感德鐵觀音制作技術研究會會長，研究會于2009年成立，是安溪縣關于鐵觀音茶葉的第一個民間研究團體，它是由100多名有著豐富制茶經驗的茶農報名參加自愿結合組建而成的。陳清元說，研究會將為這些積累比較豐富制作經驗的茶農提供平臺，使他們能夠把自己優勢技術拿出來與他人成員交流共享，進行創新推廣。
品種：
推廣純正紅芯歪尾鐵觀音
有專家說，“天、地、人、種”四元素的契合，才能造就傳統鐵觀音的香韻。其中的“種”，就是最傳統的純正紅芯歪尾鐵觀音。
福建農林大學安溪茶學院院長林金科介紹，論茶葉內含物，根據研究，安溪鐵觀音所含茶多酚、氨基酸等功能成分明顯高于其他茶類;所含鉀、磷、鈣、鐵、鈉、鋅、硒等無機礦質元素多達30余種;香氣物質多達70余種，比其他茶類多出10余種。因此，品種至關重要。
然而，純正紅芯歪尾鐵觀音因為產量低，且栽培困難，這些年的普及面不夠。“若要回歸傳統，提升鐵觀音的品質，首先必須從純正其品種開始。”陳兩固說，從前年起他重新培育純正的紅芯歪尾鐵觀音，去年在合作社社員間推廣。其他企業也紛紛栽培推廣紅芯歪尾鐵觀音，冠和名茶今年就在祥華的基地種植了300多畝的紅芯歪尾鐵觀音。
安溪縣政府機構也極力推廣紅芯歪尾鐵觀音，今年年初，安溪縣西坪紅芯鐵觀音保護提純技術研究會成立。該研究會將保護優質種質資源，傳承茶樹血統，對本轄區現有的正宗紅芯鐵觀音茶樹進行摸底，對老茶樹進行掛牌編號保護，對紅芯茶苗穗進行壓條和扦插，規劃出茶園土質優劣區。安溪縣委常委陳宜大說，紅芯鐵觀音保護提純技術研究會可充分發揮橋梁紐帶作用，通過開展鐵觀音提純復壯技術研究與示范推廣，提高鐵觀音品種純度，保持其優越品質，增強安溪鐵觀音在國內外的競爭力。