烏龍茶香味綜合品質審評

依上述“三香五味”的方法，我們對烏龍茶的香氣和滋味做出了較詳見的辨析，但對此仍然未完全完成香味的審評工作，還必須進一步深入考察香味的綜合品質表現，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準確地把握茶湯香味的實際品質狀況。
耐泡性
評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現情。鮮葉原料好，內含物含量高，在各泡次就都有良好的表現，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關系到茶葉的品飲價值和經濟價值。
均衡性
由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當與否等因素都會獨立地對某一品質因子產生深刻的影響，如鮮葉原料等級低，內含物少，雖氣候工藝等因素無礙，成茶品質在前泡次尚能有較好表現，但往后耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿，力度弱的問題。再如鮮葉原料，內含豐富，卻因氣候作崇或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現，便不可避免地出現花香不顯，青氣嚴重，滋味青澀的問題。又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當，唯在最后一道干燥工序中，火功失當，溫度太高或時間太長工，那么成茶茶湯中多種品質因子都可能有良好表現，但老火問題就來了。因此，在審評實踐中，常常出現的情況是同份茶有的品質因子優良，有的因子就表現一般，有的低下，反映出香味品質的不均衡性特點。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規格齊全，琳瑯滿目。更使得茶葉生產、茶葉品質、茶葉技術的提高和發展永無止境。就審評而言，充分認識不均衡性的客觀存在，審評結論才會更客觀全面，不致出現全盤肯定或完全否定的失誤。