初制工藝對普洱茶成品的影響

一般認為，普洱茶的初制工藝基本決定了成品茶葉的品質與茶品的后期陳化走向，由此可見，普洱茶初制工藝的重要性。不同的鮮葉，有不一樣的適制性和工藝要求，如何看菁殺青，考驗著手工炒茶師傅的經驗和火候，制作出適合后期陳化的茶品。
大部分的茶友，或多或少的見過，或上手嘗試過手工炒茶，但從初制工藝中了解成品后的普洱茶品質的變化，尤其是，鮮葉的殺青，揉捻，干燥過程中的作用，需要一些指導，而對初制工藝的作用，有助于提高對一款普洱茶好壞程度的辨識力。所以，我們將一些常見的初制直接影響品質的整理出來，供茶友參考。
“雨后春醒”，一般是鮮葉采摘的最佳時期，茶葉與一般植物的生長規律一樣，雨后的生長極為迅速，鮮葉的品質也是最活躍的狀態，無論是嫩勻度，還是新鮮的程度，色澤等等都達到一個最佳狀態，所以，以清明節時期第一波雨季的來臨為起點，成了云南普洱茶，特別是古樹茶春茶采摘的一個重要規律。
鮮葉的質量直接決定了殺青的火候，老一輩茶人的經驗里，“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，就是遵循著這個道理。嫩葉含水量高，酶活性強，要殺勻殺透，就得讓其較多地失水，才能避免紅梗紅葉。老葉含水量低，酶活性弱，相對較少地失水，就可達到殺青的目的。
也就是說，普洱茶的殺青，是在合理的溫度下使鮮葉產生熱化學作用，其主要目的是蒸發鮮葉中的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻，同時散發青臭味，促進最初良好香氣的形成，青草氣的揮發，使得香氣單體異構化或脫水結合形成新香氣的成分。
普洱茶的殺青特別忌高溫，因為高溫會使鮮葉內部儲藏的多種酶失去活性，抑制鮮葉中葉綠素與茶多酚的酶促氧化。因此，在殺青時，鮮葉的溫度不能超過80℃。這就考驗著炒茶師傅拋炒的速度和控制鮮葉溫度的技巧，避免鮮葉過熱，普洱茶殺青只有一次，且時間較短。
殺青的火候是最難的掌握的地方，比如殺青過重會直接產生類似綠茶的豆香，殺青不足會有明顯的青茶氣。這是因為在殺青不足時，順-3-已烯醇保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會反應生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇，也就是殺青到位，茶葉的清香。所以，以香氣判斷殺青程度是辨識茶葉工藝水準的一個非常重要的技能。
中國的六大茶類都有揉捻的工序，很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，揉捻的時間極短，目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色。
而在普洱茶初制工藝中，殺青后，在常溫狀態下的揉捻，是茶葉進入發酵前對茶葉的預處理，需要通過重力揉捻將茶葉表面的保護膜破壞，目的是為了破壞茶葉表層細胞，在自然干燥的過程里，使空氣中的多種微生物菌群浸入，完成茶葉在自然狀態下的第一次“自然接種”，這也是普洱茶在茶葉發酵前茶葉進行的初級氧化階段。
由于普洱茶的鮮葉采摘標準，大多以一芽兩葉或一芽三葉為主，葉片之間大小，嫩度不同，揉捻的方式一般以，一字形來回揉捻或旋轉式揉捻兩種方式為主，揉捻壓力以重壓為主，輕重交替，控制轉速過程中的快慢轉換，壓力與轉速兩者相應地配合。
揉捻后的狀態，應是卷曲成條，均勻一致，揉捻后茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手感，葉色澤烏綠色，嗅有青香稍帶青味，沒有悶黃味。那么，自然干燥后的干茶條索緊實，完整，色澤均勻。
為什么普洱茶里會有曬青毛茶的說法，主要是指普洱茶毛茶的干燥方式，茶葉在殺青完成之后，攤放到日光下，進行自然曬干，這種方式是最古老，最自然的干燥方式，日光干燥的毛茶，有獨特的“太陽味”，淡而自然的青草氣息。
而普洱茶的陳化，主要依靠毛茶自身的自動氧化、多酚類物質的酶促氧化、微生物作用等實現。日光干燥的時間過程長，溫度與濕度均較為平衡，保留了活性物質的生長可能性，進而影響茶的品質，也為普洱茶長期存放“越陳越香”創造了潛在的活力。