沖茶的起源

明清時期，由於廢除了餅茶進貢，社會上盛行炒青的條形散茶，因此不再將茶葉碾成粉末，而是直接抓一撮茶葉放入茶壺或茶杯用開水沏泡，即可飲用。這種方法也稱為撮泡法，不僅簡便，而且保留了茶葉的清香味，受到講究品茶情趣的文人們歡迎。這是我國飲茶史上的一次革命，“直到今天仍為廣大群眾所沿用。最典型的撮泡法是形成于明代完善於清代至今盛行于閩、粵、臺沿海一帶的“工夫茶”。工夫茶是烏龍茶特有的泡茶方式，在整個沖泡過程中呈現出濃郁的藝術韻味，是中國傳統茶藝寶庫中的一顆明珠。據清代寄泉《蝶階外史-工夫茶》記載，其具體沖泡程式如下：
“壺皆宜興砂質。龔春、時大彬不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至連珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處頗不易。故謂天上一輪好月，人間中火候一甌，好茶亦關緣法。不可幸致也。
第一銚水熟，注空壺中蕩之潑去；第二銚水已熟，預用器置茗葉，分兩若干立下壺中，注水，覆以蓋，置壺銅盤內；第三銚水又熟，從壺預灌之周四面，則茶香發矣。
甌如黃酒卮，客至每人一甌，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛飲，即以為不知味。肅客出矣。”
由上可知，工夫茶使用的茶具是十分講究的宜興紫砂，有錢人泡茶還要使用龔春、時大彬等名家制作的紫砂壺。水開後，先要注入空壺蕩一蕩再倒去，以提高壺溫(類似今天福建工夫茶藝的“孟臣淋霖”)。然後放入茶葉，注水，蓋上壺蓋，將茶壺放在銅盤里，再用開水從壺頂澆淋壺之四周，以發茶香(類似今天福建工夫茶藝的“重洗仙顏”)。喝茶時，每人一小杯，“含其涓滴咀嚼而玩味之。”即慢慢品味欣賞，若一口就喝光，被視為牛飲，不懂得品嘗工夫茶，甚至要被人趕出門外。
這說明此時的品茶十分重視沏泡技巧和追求藝術韻味，這是達官貴人和知識分子的雅趣。至於普通老百姓為了解渴而泡茶，自然沒有必要這么講究，只要將茶葉放進壺里和杯中，沖入開水，稍停片刻即可飲用。這是最簡單的撮泡法。從茶葉沖泡方式的演變歷史角度來看，它和工夫茶的沖泡法在本質上是一致的，或者更確切地說，它是工夫茶賴以產生的基礎。