泡茶煮水時控制的“湯候”

么是茶的藝術，其實挺簡單，就是用量、泡茶水溫、沖泡時間是科學飲茶的三要素，自己打水，自己煮水，自己取茶，自己布置茶席，在這個過程中，人的身心得到放松，這些所有的過程，組成了品茶的藝術。
看來古人對泡茶水溫是十分重視的，泡茶燒水要武火急沸，不要文火慢煮，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶 湯、香味皆佳。
煮水，也叫煎水，煮水的程度叫做“湯候”古人對于“湯候”的要求是 有科學道理的，水的溫度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的化學成分也就不同。
沸騰過久，二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色;未沸滾的水，水溫低，茶中有效成分不易泡出，香味輕淡。
鑒別“湯候”的標準，一是看水面沸泡的大小，二是聽水沸時聲音的大小。
關于如何辨別煮水的程度，明代張源的《茶錄》對煎水的過程做了繪形 繪聲、惟妙惟肖地描寫：“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至 涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直沖貫，方是純熟。”
“湯候”的溫度不能高，也不能低
溫度過高，會破壞所含的營養成分，茶所具有的有益物質遭受破壞， 茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚;
溫度過低，不能使茶葉中的有效成分充分浸出，稱為不完全茶湯，其滋味淡薄，色澤不美。
這些煎煮法成為我國品茶藝術的重要組成部分，與今天的科學沖泡有異曲同工之妙。