茶藝師基礎知識大全
發布時間：2024-09-21 點擊：71
茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術和如何享受一杯茶的藝術。下面yjbys小編為大家整理關于茶藝的基礎知識，希望能幫助到大家!
日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經營、茶文化、茶藝美學等。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環境等因素，把握這些因素之間的關系是泡好茶的關鍵。
第一節 泡茶要素
茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎，其中多數能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時，應根據不同茶類的特點，調整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數。
一、 茶水比例
1.茶的品質：
茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關。氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。
2.茶水比例：
茶葉用量應根據不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。
普通的紅、綠茶類(包括花茶)，可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯(壺)，那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克 。
烏龍茶因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。
茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。
一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。
二、沖泡水溫
據測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢?！袄渌莶杪凉狻?，說的就是這個意思。
泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃ 。滾開的沸水會破壞維生素c等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉，內含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關。
具體說來，高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95℃，沖泡時水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性;維生素遭到大量破壞，降低營養價值;咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學浸出，結果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發揮出來。
至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內煎煮后，才供人們飲用。
判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之后就可憑經驗來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。
三、沖泡時間
茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關。 如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3～5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡;茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。 茶的滋味 是隨著時間延長而逐漸增濃的。據測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的延續，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續開水，以此類推。 對于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2～3分鐘即可。由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。
白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。
另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態有關。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短;相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長?？傊瑳_泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。
四、沖泡次數
據測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素c;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質能浸出50～55%;沖泡第二次時，能浸出30% 左右;沖泡第三次時，能浸出約10%;沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法， 工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(約半壺)的情況下，可連續沖泡4～6次，甚至更多。
第二節 泡茶用水的選擇
“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶?，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。
水是茶葉滋味和內含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養保健物質，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質，清人張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟?br>一、古代人對泡茶用水的看法
最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得?！焙笕嗽谒岢龅摹扒?、輕、甘、冽”的基礎上又增加了個“活”字。
古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水;無污染的雨水、雪水其次;接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是說用不同的水，沖泡茶葉的結果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現出茶的真味。
二、現代茶人對泡茶用水的看法
認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水，才稱得上宜茶美水。
其一，水質要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。 其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”?，F代科學也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質越多功能。有實驗結果表明，當水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯發暗，滋味變淡;鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子達到2ppm時，茶湯帶澀，而達到4ppm時，茶湯變苦;鉛離子達到1ppm時，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。
其三，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。
其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。
其五，水源要活?！傲魉桓爆F代科學證明了在流動的活水中細菌不易繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。
三、我國飲用水的水質標準
1.感官指標 色度不超過15度，渾濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。 2.化學指標 ph值6.5～8.5，總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
3.毒理指標
氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0 毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.05毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻(六價)不超過0.05毫克/升，鉛不超過0.05毫克/升。
4.細菌指標
細菌總數不超過100個/毫升，大腸菌群不超過3個/升。
以上四個指標，主要是從飲用水最基本的安全和衛生方面考慮，作為泡茶用第三節、泡茶用水
宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。
1.自來水
自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因 其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
2.純凈水
純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當的加工方法制得，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶， 不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。 其效果還是相當不錯的。
日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。泡好一壺和享受一杯茶也要涉及到廣泛的內容，如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經營、茶文化、茶藝美學等。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環境等因素，把握這些因素之間的關系是泡好茶的關鍵。
第一節 泡茶要素
茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎，其中多數能在沖泡過程中溶解于水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時，應根據不同茶類的特點，調整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數。
一、 茶水比例
1.茶的品質：
茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關。氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。
2.茶水比例：
茶葉用量應根據不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。
普通的紅、綠茶類(包括花茶)，可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯(壺)，那么，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用云南普洱茶，則需放茶葉5～8克 。
烏龍茶因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。
茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。
一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。
二、沖泡水溫
據測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢?！袄渌莶杪凉狻?，說的就是這個意思。
泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃ 。滾開的沸水會破壞維生素c等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉，內含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。
泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關。
具體說來，高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95℃，沖泡時水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性;維生素遭到大量破壞，降低營養價值;咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學浸出，結果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。
沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡后用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發揮出來。
至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內煎煮后，才供人們飲用。
判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之后就可憑經驗來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。
三、沖泡時間
茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關。 如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3～5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡;茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新采制的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更艷。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。 茶的滋味 是隨著時間延長而逐漸增濃的。據測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的延續，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續開水，以此類推。 對于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2～3分鐘即可。由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。
白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。
另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態有關。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短;相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長?？傊瑳_泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。
四、沖泡次數
據測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素c;其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質能浸出50～55%;沖泡第二次時，能浸出30% 左右;沖泡第三次時，能浸出約10%;沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由于這類茶的內含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是采用一次沖泡法， 工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(約半壺)的情況下，可連續沖泡4～6次，甚至更多。
第二節 泡茶用水的選擇
“水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶?，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。
水是茶葉滋味和內含有益成分的載體，茶的色、香、味和各種營養保健物質，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質，清人張大復在《梅花草堂筆談》中說：“茶情必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！币虼撕貌璞仨毰湟院盟?br>一、古代人對泡茶用水的看法
最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在《大觀茶論》中寫道：“水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得?！焙笕嗽谒岢龅摹扒?、輕、甘、冽”的基礎上又增加了個“活”字。
古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水;無污染的雨水、雪水其次;接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在《茶經》中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”是說用不同的水，沖泡茶葉的結果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現出茶的真味。
二、現代茶人對泡茶用水的看法
認為“清、輕、甘、冽、活”五項指標俱全的水，才稱得上宜茶美水。
其一，水質要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。 其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”?，F代科學也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質越多功能。有實驗結果表明，當水中的低價鐵超過0.1ppm時，茶湯發暗，滋味變淡;鋁含量超過0.2ppm時，茶湯便有明顯的苦澀味;鈣離子達到2ppm時，茶湯帶澀，而達到4ppm時，茶湯變苦;鉛離子達到1ppm時，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。
其三，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味?！彼^水甘，即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。
其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨全”。因為寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。
其五，水源要活?！傲魉桓爆F代科學證明了在流動的活水中細菌不易繁殖，同時活水有自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。
三、我國飲用水的水質標準
1.感官指標 色度不超過15度，渾濁度不超過5度，不得有異味、臭味，不得含有肉眼可見物。 2.化學指標 ph值6.5～8.5，總硬度不高于25度，鐵不超過0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，銅不超過1.0毫克/升，鋅不超過1.0毫克/升，揮發酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌劑不超過0.3毫克/升。
3.毒理指標
氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0 毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.05毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻(六價)不超過0.05毫克/升，鉛不超過0.05毫克/升。
4.細菌指標
細菌總數不超過100個/毫升，大腸菌群不超過3個/升。
以上四個指標，主要是從飲用水最基本的安全和衛生方面考慮，作為泡茶用第三節、泡茶用水
宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售的“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。
1.自來水
自來水是最常見的生活飲用水，其水源一般來自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時硬水。因 其含有用來消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質。當水中的鐵離子含量超過萬分之五時，會使茶湯呈褐色，而氯化物與茶中的多酚類作用，又會使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶，最好用無污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。
2.純凈水
純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。純凈水是以符合生活飲用水衛生標準的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當的加工方法制得，純度很高，不含任何添加物，可直接飲用的水。用純凈水泡茶， 不僅因為凈度好、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無異雜味，鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多，大多數都宜泡茶。 其效果還是相當不錯的。