烘青料不可以渥堆發(fā)酵？其實是這樣的……

我是小小發(fā)酵師，首先回答標題，其實完全可以！不要覺得我在搏位求出名，發(fā)表點刺激言論，我之所以說它可以，是因為它就是可以！
烘青料是可以渥堆發(fā)酵的（在紅茶發(fā)酵中不可以，紅茶發(fā)酵是以茶葉自身所帶酶的多酚酶促氧化），因為在渥堆發(fā)酵中，起主導的是微生物作用、濕熱作用。微生物產酶，為茶葉的轉化起催化效應；微生物直接參與內含物的轉化、分解、代謝、構香等等；濕熱作用則是貫穿始終，為微生物的生長繁殖營造環(huán)境，為轉化提供條件。
也就是說茶葉自身含酶起不到大的作用，而烘青料恰恰是由于高溫作用而基本鈍化了酶的活性，這是一些人認為烘青料不能發(fā)酵的主要原因。
所以今天鄙人告訴你，就算是曬情料自身酶保留較多，它在渥堆發(fā)酵中也不占主導，更何況直接沒有呢？
茶葉自身的酶就算有也是只能起到有限的催化作用，比如紅茶、黃茶、烏龍茶發(fā)酵，時間從3、4個小時到30小時不等，而普洱茶渥堆發(fā)酵是30-45天，茶葉自身的酶有多大能量、多大催化速率可以支撐發(fā)酵那么久，顯然是外界產酶，特別是微生物分泌的酶類給它提供了主要的發(fā)酵動力。
那同樣的炒青、蒸青料可不可以發(fā)酵呢？我沒試過，但是按照理論推導，也是可以的，希望有人試試！