茶科普

作者簡介： 胥偉，湖南農業大學茶學博士，研究方向：茶葉加工及功能成分化學
正文如下：
時常遇到這樣的情況，朋友給我發來照片，并附上文字：這茶都發霉了，能喝嗎？
要清楚茶葉是發花還是發霉，我們可以從以下幾個方面來區別。
首先，發花和發霉產生的條件差異
發花，是茯茶生產的特有工藝，生產技術人員通過控制發花車間的溫度和濕度，來促進茶磚內部生長金黃色菌落。
▲茯茶在烘房內靜待“發花”
▲茶磚內部生長的金花
在中國所有的茶葉類別中，只有茯茶對“金花”的數量有要求，其干茶含量每克要求不低于20萬顆冠突散囊菌，而其它茶葉則沒有金花數量的要求。是茯茶品質優良的表現。
而發霉則是因為茶葉生產工藝或儲存不當誘發，常因茶葉水分含量過高或空氣濕度過大導致，是茶葉品質劣變的表現。
▲茶葉霉變的表現
▲茶葉霉變的表現
其次，發花和發霉對茶葉品質的影響
發花是在特定的溫度和濕度條件下生長，改善茶葉品質，轉化茶葉內含物質的過程。在感官審評上，生長有金花的茯茶會表現出特有的菌花香，茶湯滋味會變得醇和爽口。
而發霉的茶葉則會表現出明顯的風霉味，口感上會變得酸辣澀口，讓人產生不愉快的感覺。
▲審評黑茶原料
最后，發花與發霉的微生物差異
前文講到，發花是在特定的條件下生長“冠突散囊菌”的過程，因此，“冠突散囊菌”是發花的微生物基礎。
▲冠突散囊菌
而發霉則不特指某類微生物，有研究表明通常是由曲霉屬或青霉屬的微生物導致的。其圖片如以下圖所示：
▲曲霉屬霉菌
▲青霉屬霉菌
朋友們，現在您了解發花與發霉的區別了嗎？
生活小貼士：有收藏黑茶的朋友在儲存茶葉時，要求離地、離墻、避光保存的同時，建議將茶室內空氣濕度控制在60%rh左右，不但能防止茶葉霉變，還能很好的促進茶葉品質轉化哦！