教你如何才能做好純料熟茶何謂大發酵

我就觀察熟茶的市場狀況而言，打著純料熟茶的企業那多了去了，純料生茶好理解，純料熟茶就令人匪夷所思了，發酵那是化學變化，而且純料熟茶多是古樹大樹發酵，這樣的茶往往原料混采，不分級，混合發酵，均勻性、純度都難保障，何談純。廣州茶博會這樣的熟茶就見的多了，一泡一個味，喝起來嘴里面幾個味道，干茶色澤不一，葉底花雜，你告訴我這是純料熟茶，你逗我嗎，拜托有點技術含量!
不過還是有些企業在此做足了功課，云元谷的大發酵就是這樣的例子，大發酵是將鮮葉到成品一系列綜合環節作為整個發酵過程，區別于之前的單純的渥堆發酵，即小發酵，講究的是一種系統全面的發酵思維，正是在這種的思維指導下，云元谷的大發酵順利地將純料熟茶變為了可能。
在鮮葉的采摘上，云元谷對大樹茶采取嚴格的分級采，古樹茶相近級別采(如一芽二、三葉一起采)，初制時大樹分級制作，古樹茶相近級別制作，在源頭上保證了鮮葉的均勻一致。
初制完畢后，云元谷對原料進行篩分，按照曬青毛茶的大小、粗細、長短、輕重、條索篩成一個個均勻性非常好的小堆子，等待發酵。
為什么非得強調原料的均勻性呢，是為了純料熟茶的純，如果原料大小、老嫩、粗細、條索不一致，發酵完畢后很容易生熟混雜，葉底花雜、色澤不一，香氣異雜味且不單一，滋味割裂，口感不純，幾種味道充斥口腔，所以純料熟茶的純，均勻性是前提條件，連原料都不能保證一定的純度，何談什么純料!
但是問題接著也來了，大樹、古樹產量本來就少，再篩成小堆子，那得多小，很可能采幾百公斤而已，那樣的話發酵時堆子起溫會很慢，堆溫會很低，堆溫如何保持，會不會幾天就冷下來，那樣發酵周期會很長的，會不會出現品質缺陷，這些都是需要考慮的。
之前一些企業采取發酵箱發酵，竹筐筑茶發酵，籮筐加布袋渥悶發酵的方法，雖然解決了起溫難，堆子溫度不好保持的問題。但是全都是采取悶堆子的方法，發酵箱封閉、竹筐筑緊茶、布袋悶，無氧和缺氧發酵明顯，導致發酵出來的熟茶香氣不佳，堆味很重，需要長時間的散去這種味道，實在是得不償失。
而云元谷采取的方法則高明和有創意的多，四兩撥千斤，接下來就屏住呼吸給你介紹一下云元谷大發酵的離地拼接發酵是如何解決這些問題的。
云元谷離地拼接發酵，類似于拼圖游戲，它將幾個小堆子在離地木板上拼在一起，開放敞開發酵，既不用筑緊，也不用悶，在拼接處上部分做好區隔，或是挖個凹槽，或是用木板隔開，中下部幾個堆子全連在一起。然后利用幾個小堆子群體優勢，進行增溫，產生熱量的傳遞，優勢互補，起溫就很順利了，而且群體的熱量累積又利于堆子溫度的保持，這實際上已經是一個大堆子了，只不過幾個小堆子沒有混合在一起，為了保持極高的均勻性它們是不會混合在一起發酵的，后期的翻堆、干燥各小堆子獨立作業，直至發酵完成。
得確是非常有創意的做法，即保持了堆子各自的均勻性，又利用了群體的溫度集聚優勢，還不用捂，不用悶的，可以敞開式的發酵，有氧發酵旺盛，一石三鳥，妙哉!
而且就實際情況看，云元谷的大發酵熟茶得確達到了純的目的，香氣很純正，單一，口感上每一泡之間很接近，區別很小，湯色勻凈而香濃，實在是純料熟茶的典范，不過層次性和豐富性并不好，畢竟是純料熟茶，和常規拼配熟茶本就不一樣。
這樣的創新真的不多，普洱茶行業噱頭挺多，虛頭巴腦，侮辱大家的智商，埋頭苦干的反倒不受待見，而作為一家成立不久的企業，云元谷敢于系統、全面的革新發酵技術，提出大發酵，并配套一系列技術，得確令人敬佩，我們樂見其成，也期待越來越多的企業加入到創新的洪流之中，這才是行業行業之福。