紅茶的湯色

紅茶湯色要求紅艷明亮。紅茶湯色由各種水溶性有色物質(zhì)組成。主要的呈色成分是多酚類的氧化產(chǎn)物，尤其是兒茶素類的氧化產(chǎn)物——茶黃素、茶紅素、茶褐素，它們的含量高低與配比，決定著紅茶湯色的質(zhì)量。
兒茶素的氧化產(chǎn)物，主要產(chǎn)生于初制的“發(fā)酵”過(guò)程。在酶的作用下，兒茶素迅速發(fā)生氧化，經(jīng)聚合、縮合作用，首先形成茶黃素，再經(jīng)進(jìn)一步氧化，轉(zhuǎn)化生成茶紅素、茶褐素。它們?cè)诩t茶中的一般含量，茶黃素0.4%～2%，茶紅素5%～11%，茶褐素4%～9%。茶黃素的水溶液呈鮮明的橙黃色，是形成紅茶茶湯明亮度和“金圈”的最主要物質(zhì)；茶紅素色澤棕紅，是茶湯中“紅”的主要成分；茶褐素色暗褐，茶湯中含量太多時(shí)，湯色變暗。紅茶中茶黃素含量在0.7%以上，茶紅素（含茶褐素）含量在9%～13%左右時(shí)，茶湯通常紅艷明亮。
紅茶茶湯冷卻后，往往會(huì)產(chǎn)生“冷后渾”現(xiàn)象，是茶湯濃度好的標(biāo)志。這主要是茶黃素、茶紅素分別與咖啡堿絡(luò)合形成乳狀物，析出沉淀或懸浮于茶湯，這些物質(zhì)易溶于熱水，但不溶于冷水。冷后渾的程度取決于茶黃素、茶紅素總含量；乳狀絡(luò)合物的色澤隨茶紅素與茶黃素的含量比值而異，比值小色橙黃，比值大色灰暗。