茶葉發酵的秘密

說起茶葉，大家常常說“全發酵”“半發酵”“輕發酵”，這跟我們常見的“發酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一個發酵嗎？他們有什么樣的不同？
何謂發酵
通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事。
微生物生理學嚴格定義的“發酵”：
有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。
工業生產上定義的發酵——“工業發酵”：
工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為“發酵”，比如啤酒釀造、味精生產等。
食品中的“發酵”：
發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的“發酵”——生物氧化
人們常說，中國茶葉按照“發酵”程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的“發酵”一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。
在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作“發酵”。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作“生物氧化”。茶葉的“生物氧化“是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了“發酵”茶需要揉捻的原因。
根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了“全發酵”、“半發酵”、“輕發酵”。
在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發酵”；
烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發酵”。
例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。
以上是中國茶葉常說的“發酵”基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的“發酵”外，有些環節也會有微生物也會參與。
例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區分清楚微生物參與的“發酵“和生物氧化意義上的“發酵”——否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。