陜青茶的炒制加工工藝

陜青茶產于陜西省，全國聞名。陜青茶葉全為綠茶，采摘后殺青、揉捻、干燥即得品質十分優異的陜西茶葉。 陜青，全稱陜西青茶，也叫陜西綠茶。主產于陜西省陜南地區。陜西以紫陽、安康、嵐皋、漢陰等12個縣的茶葉產量最多，而“陜青”為陜西綠茶的總稱。其中，以紫陽宦姑毛尖、平利三里埡炒青、白河家園炒青、嵐皋萬安寨炒青和西鄉子午仙毫最為有名。陜青以富含鋅、硒等微量元素著稱。 史載，茶的飲用、栽培、制作及藥用，最早開始于四川、云南、貴州，爾后傳人陜西秦嶺和淮河地區。“秦人取蜀，始知茗茶事。”明代顧炎武的《日知錄》對此就有記述。8世紀時，唐朝學者陸羽撰寫了我國第一部，也是世界上第一部茶葉專著《茶經》，系統地闡述了唐以前，我國勞動人民種茶、制茶、煮茶及飲茶的歷史。其中，記述了當時陜南巴山山區“自昔關南春獨早，清明已煮平利茶”，清嘉慶興安知府葉世倬這樣稱贊曾做為貢品的紫陽茶。唐代陸羽把金州（安康）列為當時全國八大茶區山南茶區的一部分。陸羽《茶經》“七之事”中引《廣雅》說：“荊、巴山間采葉作餅，葉老者，餅成，以末膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆復之，用蔥、姜、橘子冒之。其飲醒酒，令人不眠。”此處巴是指川東、漢中一帶。《明史·食貨》載：“陜西漢中、金州、石泉、漢陰、平利、西鄉諸縣四十五傾茶園，茶八十六萬株。”明代一度實行“茶馬”政策，用茶葉換取少數民族的馬匹，逐漸形成了商品陜青茶產區。明清以來，陜青茶主要運銷于少數民族牧區，換取青海食鹽及城固盆地一帶的糧食。西北各族人民喜好飲用陜青茶。可見，陜南在古代是茶的重要產地之一。 經陽光曬干者稱“曬青”，用火烘干者稱“烘青”，用火炒干者稱“炒青”，通稱“陜青茶”。后兩者比重過去很小，隨著機械制茶的發展，烘青、炒青所占加工比重逐漸增加。陜青茶葉肉肥厚，條索緊湊，耐沖泡，香味濃醇。 陜南也是古代飲茶藝術的源區之一。古人品茶講究六境：擇茶、選水、候火、配具、環境和品飲者的修養，其一招一勢有極嚴格的要求和相應的規范。宋代品茶有一條法則，叫做“三點”，即列新茶、甘泉、潔器為一；天氣景色宜人為一；風流儒雅，氣味相投的佳客為一。水是茶色、茶香、茶味的體現者，唐宋以來古人的品水理論，標準有兩條：一是水質，二是水味。水質要求清而不濁，活而不死，輕而不重；水味要求甘和冽。陸羽在《茶經》中說煎茶用水，“山水上，江水中，井水下”。他在《煎茶水記》中把天下的水分為二十等，其中“漢江金州上游中零水”列為“第十二等”，“商州武關西洛水”列為“第十四”等，陜南兩處地域的水被列在其中。陸羽又說：“夫茶于所產處，無不佳也，蓋水土之宜。”意思是說，茶產在什么地方就用什么地方的水來煮茶，得水土之宜，能出茶味。 愛品陜青茶的人士如有雅興閑趣，清明時節，旅游到陜南，沐浴陜南青山綠水之春色，細品青綠味正的陜青茶，絕對會生發出一種樂趣。 做茶是一道雖然辛苦卻富含美味的勞作。 因為交通閉塞，那是茶葉賣到外地的少，茶葉大多在本地銷售。因此，當時農民對茶葉的檔次不甚講究，很少做毛尖茶，而多是等茶葉長得較豐潤時才采摘，俗稱二、三碗子茶，這種茶泡出來色濃味釅，解癮，頂事。而毛尖茶不僅采摘慢，農民還認為茶葉小小的就摘了，好像莊稼還未成熟，收了可惜。另外，毛尖茶泡出來僅是茶香、色清，好看，當地人喝起來覺得并不過癮，只能泡一、二碗水，不象大片茶葉可泡幾碗，毛尖茶是中看不中用。 家鄉人把制茶稱“做茶”，因為不喜好毛尖茶，而多做中、低檔茶，因此，制茶的工藝水平不高，甚至可以說相當落后。我記得，街下頭，有一農村大隊隊部，隊部大門前，左右有兩個大土灶，各支一口大鐵鍋，人稱“毛邊鍋”，這毛邊鍋就是用來炒茶葉用的。到了采茶季節，女人從山上摘茶回來后，交到隊部，男人們就開始炒茶揉茶。剛開始幾天，每天的茶葉采摘量不大，男人們可以悠閑的把茶葉倒進毛邊鍋，柴火燒得也不甚旺，一邊用大鐵鏟翻炒茶，一邊還同送茶的女人們說笑話。 茶葉炒到適當時，男人們把茶葉倒進大竹箕內，開始用手揉茶。揉茶這話要有一把手勁，要揉出茶葉的青汁水，剛炒的茶葉很燙手，女人干不了這活。揉茶的姿勢好像在揉面，但要使暗勁。一季茶葉揉完，男人們的雙手都讓褐色的茶葉染成了黑色。隨著氣溫上升，雨水增多，茶葉生長速度加快，女人的采摘量也加大，這時候，男人們也到了做茶最忙的時候，你看，他們把灶火填得旺旺的，火舌從灶內呼呼地撲出灶口，紅彤彤的；男人們左右開弓，不停地揮舞手中炒茶的鐵鏟，鍋里的綠茶在快速的翻動。揉茶的男人光靠手揉是做不過來活了，他們把炒好的茶葉倒在地上的竹席上，而后脫掉鞋子，用腳在茶葉上來回揉茶。我們這些小孩子在做茶人的旁邊看到用腳揉茶既不覺得怪，也不認為臟。 時代就是這樣，無不給當時的東西打上自己時代的標簽。傳統的做茶工藝也許已經持續了幾個世紀！它雖然落后，卻傳下了茶藝，它盡管粗陋，同樣豐富了山民的生活。 山門被時代潮沖開后，陜青茶開始發生嬗變。當地人的生活變好了，交通變得暢通了，人們現在不喜歡喝“大腳片茶”了，而越來越喜歡精工細做的各種毛尖茶。于是，小鍋炒青，機械炒茶等各種現代制茶方式在陜青茶產區廣泛應用。在茶葉內在本質上，人們也在下工夫挖掘，開發出了富硒茶、無公害茶等種種新包裝的茶，可以說這既是包裝，也是內涵，它讓我們看到了陜青茶的發展和進步。