西湖龍井茶的制作工序詳細講解

西湖龍井茶乃世界名茶，據中國十大名茶首位，然而西湖龍井茶的采制技術也是相當有考究的。自古以來西湖龍井茶的制作都是靠一顆一顆摸出來的。一斤西湖龍井茶一般需要四五斤青葉才能做到的，制作主要經過采摘、攤放、殺青、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等多道工序才能生產出上好的西湖龍井茶。
1、西湖龍井茶制作第一道工序：青葉采摘
西湖龍井采摘有三個特點：早、嫩、勤。有愛茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句，說明高級西湖龍井向來就強調要早采。其中以清明前采制的西湖龍井品質為最佳，稱為“明前茶”，谷雨前采制，稱為“雨前茶”。其次西湖龍井的采摘也十分強調細嫩和完整，一般一公斤極品明前西湖龍井，需要采摘至少八萬個細嫩芽葉，故極為名貴。其采摘標準是完整的一芽一葉，芽長于葉，芽葉全長約1.2厘米。
2、西湖龍井茶制作第二道工序：鮮葉攤放
采回的鮮葉在室內進行薄攤，厚度為1厘米左右。經2小時以上攤放后，使部分水份揮發，散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度，使炒制的西湖龍井外形光潔，色澤翠綠。提高茶葉品質高級西湖龍井的炒制全憑一雙手在一口特制鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時還要根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度不斷變化手法。只有掌握了熟練技藝的制茶師，才能炒出色、香、味、形俱佳的西湖龍井。而且因全用手工在熱鍋內操作，勞動強度甚大。
3、西湖龍井茶制作第三道工序：殺青
殺青(又稱青鍋) 即殺青和初步成型的過程。當鍋溫達80～100°c時，涂抹少許植物油脂于鍋內，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步成型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12～15分鐘。
4、西湖龍井茶制作第四道工序：回潮
殺青后，放于陰涼處進行薄攤回潮。攤涼后篩去茶末、簸去碎片，歷時約40～60分鐘。
5、西湖龍井茶制作第五道工序：輝鍋
回潮后的茶葉倒入鍋中，進一步整形炒干，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克，鍋溫60～70°c，歷時20～25分鐘，鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷。
6、西湖龍井茶制作第六道工序：分篩
用篩子把茶葉分篩。簸去黃片，篩去茶末，使成品大小均勻。
7、西湖龍井茶制作第七道工序：挺長頭
?把篩出的大一點的茶葉再一次放入鍋中，將其挺直，歷時約5～10分鐘。
8、西湖龍井茶制作第八道工序：歸堆
將成品分包成0。5公斤一包，分開保存。
9、西湖龍井茶制作第九道工序：收灰
炒制好的西湖龍井極易受潮變質，須將歸堆后的成品茶，放入底層鋪有塊狀石灰(未吸潮風化的石灰)的缸中加蓋密封封存一星期左右，西湖龍井的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。經此處理后的西湖龍井，在室溫干燥環境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品質。
經過以上九大工序炒制的西湖龍井茶，形狀扁平光滑；色澤嫩黃似糙米色；湯色碧綠清瑩；滋味甘鮮醇和；香氣幽雅清高；又較好地保持了天然營養成分，具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除煩去膩、消炎解毒等功效。