概念茶：六堡茶防坑指南
發布時間：2024-08-16 點擊：78
茶行業從來不缺故事和概念，從樹齡、年份、海拔到大師、文化等等無一不成為賣點被提及，從營銷層面，這無可厚非，但種種亂象也隨之而來，我們無法改變這亂象，但作為茶客，可以保持理性。本期我們就來理一理幾個六堡茶比較熱門的概念：金花、高山、古樹、古法
金花
“你家這款20年的六堡，長金花了嗎？”
“你這款茶沒有金花喔，聽說好的六堡茶都長金花。”
我們的90后評茶員茶茶告訴我，淘寶上會經常收到茶友提出的類似問題。
金花是一種有益菌，學名“冠突散囊菌”，我們肉眼能看到的金黃色的小圓球，就是它的孢子。
“金花”一詞，最早源自安化黑茶，安化茯磚茶的工序流程有一道發花工藝，通過控制使黑茶發金花，其最初的目的，是為了改善茶葉粗澀的口感。
在國家標準中，茯磚茶是唯一要求“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種，而其他黑茶類品種，包括六堡茶，是沒有這項要求的。
六堡茶的“金花”分人工發花和自然發花兩種。
人工發花，可以算是一種工藝，如同上文提到的茯磚茶，可以通過人為加入菌種后得到，講究的是技術，只要技術到家，“金花”不成問題。
而自然金花呢，體現則是一種偶然，通常長在“原筐緊壓茶”或“茶磚”中，一般復蒸緊壓成型后，當籮內溫濕度達到適合金花生長的條件大概一星期即可出現發花現象，散茶是很難長出金花的。
對于金花的辨別，我們建議需要特別注意以下幾點：
金花是長在內而不長在外
金花的生長除了需要溫濕度達到一定條件外，還需要處在相對緊實的環境中，“原筐緊壓茶”或“茶磚”的表面或者四周松散的部分是不會有金花的，如果你看到“茶磚”表面全是金黃色的小顆粒，那就得特別注意了，是金花還是其他東西。
形成金花大多是在蒸壓成型階段
有關文獻記載，在蒸壓前，如果茶坯含水量在16%-18%左右，經過高溫汽蒸后茶葉含水量會增加到20%，緊壓成大籮后，籮內就創造了一個十分有利于茶葉發花的環境，而茶坯含水量過低則不一定發花。還有就是，哪怕是同一批次加工出來的六堡茶，有的有金花有的沒有。
金花年久會萎縮，變成白色小點，但絕對沒有菌絲
隨著年份的增加，黃色的金花會因為失去水分而慢慢萎縮成白色小點，就好像是白色芝麻灑在茶葉上一般。對比下面兩張圖，同是金花六堡茶，一張是5年的，另一張是上世紀50年代的，這么看金花的顏色和大小是不是很明顯？
所以，對于金花，我們建議是：不過度解讀，不神話，更不必認為有金花才是好六堡，很多沒有金花的六堡茶也很好。只不過長了金花的六堡茶，對加快促進茶葉的轉化有一定幫助，品飲上有金花的六堡茶也只是在香氣上比沒有金花的多了一個菌花香，僅此而已。
高山茶
受普洱茶的影響，出現很多模仿普洱茶的概念或者營銷方法，比如：高山茶。
百度百科對高山茶是這樣定義的：生在海拔1000米以上茶園所產制的茶葉。
六堡鎮雖然終年云霧繚繞，林內溪流縱橫交錯，但茶園的海拔大多處于1000米以下，換句話說六堡鎮里出產的茶都不屬于高山茶。
另外，高山茶有著芽葉肥壯、枝節長、葉片厚，絨毛多等特點，而六堡鎮里的茶樹呢？我們以黑石村為例。那里的茶樹多長在巖石中，生長比一般地方緩慢得多，加上茶樹都是有性繁殖，受到土地和樹種的局限，所以六堡茶樹的樹叢并不十分高大，每個樹枝、茶芽也不會粗壯，或許是因為生長條件如此的先天不足，才會令茶樹在巖石中拼命生長，吸收更多土地的營養，為什么都說黑石村茶葉的味道是最濃郁的，我想秘密就在于此吧。
茶園里的六堡茶樹
而對于市場上的高山茶，我們善意地認為均是來自外山的茶園茶樹，但否是是適制六堡茶的茶樹就不得而知了。
古樹茶
去過六堡鎮的人都知道，路上的彎極其多，山頭也不少，但是野樹雜草橫生，幾乎沒什么茶園，這是由于上個世紀8、90年代，茶葉的價格到了谷底，很多老樹被砍掉了，茶農改種其他農作物，大部分的茶園長期荒蕪。如今茶園里的茶樹大多是近10年才種下的。
六堡鎮到底有沒有古樹呢？有。
六堡多處地方，發現不少樹干直徑達50厘米，專家估計樹齡超過700年的古茶樹，只是這些茶樹已經被保護起來，用來制茶幾乎是不可能的。
另外還有一小部分50~70年樹齡的茶樹，雖達不到古樹的標準，但在六堡里也稱得上是老樹了。這些茶樹有部分是上世紀8、90年代沒有被砍伐掉，一直有人養護而保存下來的，有部分是茶園砍伐后零星剩下的，其余的就是那些地理位置偏僻長期無人管理的野放茶樹。
盡管六堡里有古樹，但是規模遠不夠用來大規模制茶，所以，建議想要嘗試六堡茶的茶友，不要太執著于“古樹”字眼，遇到滋味不錯的茶喝就對了。
六堡鎮內新培育的六堡茶茶樹種植基地
古法
市場上有一種“古法六堡茶”非常暢銷，若細問商家何謂“古法”，你可能會得到兩種說法，一種是舊時農家的制茶工藝，另一種是雙蒸雙壓工藝。可是在今天關于六堡茶的國標里，我們卻找不到對“古法工藝”的定義。
究竟有沒有“古法工藝”呢？
對照第一種說法，以現在國標的定義來看，實際上指的是六堡茶的初制工藝，換句話說，采用舊時農家制茶工藝的六堡茶就是“六堡毛茶”。
這類茶從工藝上延續了以前傳統種茶制茶的方法，但相對大廠時代的工藝和產品，缺失了比較關鍵的“冷水渥堆”環節，或許是為了區別又或者是為了給茶品一個好聽的名字，冠以“古法”二字來彰顯其特色。
再來看另一種說法：雙蒸雙壓工藝。
冷水渥堆工藝未出現以前，茶葉都是經過初蒸—發酵—復蒸—壓籮等過程后才出廠出售的，由于經過了兩次蒸壓，稱“雙蒸雙壓”，此工藝最大的缺點在于炊蒸茶葉的時候溫度和時間難以控制，極容易發生燒焦或發酵不足的現象，目前市場最大量的六堡茶所普遍采用的是1958年研制成功的“冷水渥堆”發酵工藝。
不管是雙蒸雙壓還是冷水渥堆，其本質都是人為加快六堡茶的熟化程度，與傳統制茶工藝區別還是很大的，所以，我們更傾向于稱用初制工藝制成的六堡茶為“古法六堡茶”。
要怎么分辨什么才是“古法六堡茶”呢？兩個字，湯色。
六堡茶的初制工藝發酵是很輕的，新茶的茶湯基本上都呈杏黃色或黃綠色，口感更接近綠茶，如果新茶的湯色已然是紅濃，那馬上就可以斷定這個茶肯定是經過發酵的精制六堡茶。
金花
“你家這款20年的六堡，長金花了嗎？”
“你這款茶沒有金花喔，聽說好的六堡茶都長金花。”
我們的90后評茶員茶茶告訴我，淘寶上會經常收到茶友提出的類似問題。
金花是一種有益菌，學名“冠突散囊菌”，我們肉眼能看到的金黃色的小圓球，就是它的孢子。
“金花”一詞，最早源自安化黑茶，安化茯磚茶的工序流程有一道發花工藝，通過控制使黑茶發金花，其最初的目的，是為了改善茶葉粗澀的口感。
在國家標準中，茯磚茶是唯一要求“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種，而其他黑茶類品種，包括六堡茶，是沒有這項要求的。
六堡茶的“金花”分人工發花和自然發花兩種。
人工發花，可以算是一種工藝，如同上文提到的茯磚茶，可以通過人為加入菌種后得到，講究的是技術，只要技術到家，“金花”不成問題。
而自然金花呢，體現則是一種偶然，通常長在“原筐緊壓茶”或“茶磚”中，一般復蒸緊壓成型后，當籮內溫濕度達到適合金花生長的條件大概一星期即可出現發花現象，散茶是很難長出金花的。
對于金花的辨別，我們建議需要特別注意以下幾點：
金花是長在內而不長在外
金花的生長除了需要溫濕度達到一定條件外，還需要處在相對緊實的環境中，“原筐緊壓茶”或“茶磚”的表面或者四周松散的部分是不會有金花的，如果你看到“茶磚”表面全是金黃色的小顆粒，那就得特別注意了，是金花還是其他東西。
形成金花大多是在蒸壓成型階段
有關文獻記載，在蒸壓前，如果茶坯含水量在16%-18%左右，經過高溫汽蒸后茶葉含水量會增加到20%，緊壓成大籮后，籮內就創造了一個十分有利于茶葉發花的環境，而茶坯含水量過低則不一定發花。還有就是，哪怕是同一批次加工出來的六堡茶，有的有金花有的沒有。
金花年久會萎縮，變成白色小點，但絕對沒有菌絲
隨著年份的增加，黃色的金花會因為失去水分而慢慢萎縮成白色小點，就好像是白色芝麻灑在茶葉上一般。對比下面兩張圖，同是金花六堡茶，一張是5年的，另一張是上世紀50年代的，這么看金花的顏色和大小是不是很明顯？
所以，對于金花，我們建議是：不過度解讀，不神話，更不必認為有金花才是好六堡，很多沒有金花的六堡茶也很好。只不過長了金花的六堡茶，對加快促進茶葉的轉化有一定幫助，品飲上有金花的六堡茶也只是在香氣上比沒有金花的多了一個菌花香，僅此而已。
高山茶
受普洱茶的影響，出現很多模仿普洱茶的概念或者營銷方法，比如：高山茶。
百度百科對高山茶是這樣定義的：生在海拔1000米以上茶園所產制的茶葉。
六堡鎮雖然終年云霧繚繞，林內溪流縱橫交錯，但茶園的海拔大多處于1000米以下，換句話說六堡鎮里出產的茶都不屬于高山茶。
另外，高山茶有著芽葉肥壯、枝節長、葉片厚，絨毛多等特點，而六堡鎮里的茶樹呢？我們以黑石村為例。那里的茶樹多長在巖石中，生長比一般地方緩慢得多，加上茶樹都是有性繁殖，受到土地和樹種的局限，所以六堡茶樹的樹叢并不十分高大，每個樹枝、茶芽也不會粗壯，或許是因為生長條件如此的先天不足，才會令茶樹在巖石中拼命生長，吸收更多土地的營養，為什么都說黑石村茶葉的味道是最濃郁的，我想秘密就在于此吧。
茶園里的六堡茶樹
而對于市場上的高山茶，我們善意地認為均是來自外山的茶園茶樹，但否是是適制六堡茶的茶樹就不得而知了。
古樹茶
去過六堡鎮的人都知道，路上的彎極其多，山頭也不少，但是野樹雜草橫生，幾乎沒什么茶園，這是由于上個世紀8、90年代，茶葉的價格到了谷底，很多老樹被砍掉了，茶農改種其他農作物，大部分的茶園長期荒蕪。如今茶園里的茶樹大多是近10年才種下的。
六堡鎮到底有沒有古樹呢？有。
六堡多處地方，發現不少樹干直徑達50厘米，專家估計樹齡超過700年的古茶樹，只是這些茶樹已經被保護起來，用來制茶幾乎是不可能的。
另外還有一小部分50~70年樹齡的茶樹，雖達不到古樹的標準，但在六堡里也稱得上是老樹了。這些茶樹有部分是上世紀8、90年代沒有被砍伐掉，一直有人養護而保存下來的，有部分是茶園砍伐后零星剩下的，其余的就是那些地理位置偏僻長期無人管理的野放茶樹。
盡管六堡里有古樹，但是規模遠不夠用來大規模制茶，所以，建議想要嘗試六堡茶的茶友，不要太執著于“古樹”字眼，遇到滋味不錯的茶喝就對了。
六堡鎮內新培育的六堡茶茶樹種植基地
古法
市場上有一種“古法六堡茶”非常暢銷，若細問商家何謂“古法”，你可能會得到兩種說法，一種是舊時農家的制茶工藝，另一種是雙蒸雙壓工藝。可是在今天關于六堡茶的國標里，我們卻找不到對“古法工藝”的定義。
究竟有沒有“古法工藝”呢？
對照第一種說法，以現在國標的定義來看，實際上指的是六堡茶的初制工藝，換句話說，采用舊時農家制茶工藝的六堡茶就是“六堡毛茶”。
這類茶從工藝上延續了以前傳統種茶制茶的方法，但相對大廠時代的工藝和產品，缺失了比較關鍵的“冷水渥堆”環節，或許是為了區別又或者是為了給茶品一個好聽的名字，冠以“古法”二字來彰顯其特色。
再來看另一種說法：雙蒸雙壓工藝。
冷水渥堆工藝未出現以前，茶葉都是經過初蒸—發酵—復蒸—壓籮等過程后才出廠出售的，由于經過了兩次蒸壓，稱“雙蒸雙壓”，此工藝最大的缺點在于炊蒸茶葉的時候溫度和時間難以控制，極容易發生燒焦或發酵不足的現象，目前市場最大量的六堡茶所普遍采用的是1958年研制成功的“冷水渥堆”發酵工藝。
不管是雙蒸雙壓還是冷水渥堆，其本質都是人為加快六堡茶的熟化程度，與傳統制茶工藝區別還是很大的，所以，我們更傾向于稱用初制工藝制成的六堡茶為“古法六堡茶”。
要怎么分辨什么才是“古法六堡茶”呢？兩個字，湯色。
六堡茶的初制工藝發酵是很輕的，新茶的茶湯基本上都呈杏黃色或黃綠色，口感更接近綠茶，如果新茶的湯色已然是紅濃，那馬上就可以斷定這個茶肯定是經過發酵的精制六堡茶。