香港紅茶館酒店?政和工夫茶-“茶味”的科學分析：茶之澀、茶之甜
發布時間：2024-07-20 點擊：69
香港紅茶館酒店 ?政和工夫茶-“茶味”的科學分析：茶之澀、茶之甜
“茶味”的科學分析：茶之澀、茶之甜
“茶味”的科學分析：茶之澀、茶之甜
喝茶人經常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。同樣是澀，卻表現不同：
有的澀，表現明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；
有的澀，茶湯入口立刻表現出來，有的卻要入口之后過段時間才表現出來；
有的澀，茶湯入口后漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉瞬即逝，或有回甘；
有的澀，表現在上顎，有的在舌面不同部位政和工夫茶，有的僅僅表現在喉嚨。
澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。
茶之“澀”：
美國測試與材料學會（astm）對澀味的定義為：由于上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液所產生的起皺、收縮的感覺。這是一組復雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機械感受器而感受到，由三叉神經的游離神經末梢傳導。
澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質的區別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯系。在飲茶時候，經常我們也難以明確區分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區分這兩種感覺，需要經過訓練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-od-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/l的明礬水溶液作為紅茶澀味訓練的標準物。
茶葉中的澀認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：ec、egc、ecg、egcg，還有它們的異構體。簡單兒茶素（ec、egc）苦味強，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ecg、egcg）則澀味強、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構體滋味表現也有差異。
多酚如何引起澀味？
在人的唾液中發現了一族富含脯氨酸的蛋白質(prps)，這些蛋白質具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結構被脯氨酸破壞，唾液蛋白質中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質結合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，引起澀味感覺。
化學上澀味物質被定義為可以沉淀蛋白質的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在500-3000da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這武夷巖茶品牌些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1，2，3三羥基與蛋白質鉸鏈。
jobstl等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質沉淀有3個步驟：
1、游離蛋白質以松散、隨機盤繞的構像存在，酚類化合物多位點與蛋白質結合使蛋白質盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質變小，其結構變得更緊湊，更趨近于球形；
2、酚類化合物濃度增加，將復合到蛋白質表面并鉸鏈不同的蛋白質分子形成二聚體；
3、二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。
茶葉中澀味特征及薄荷綠茶影響因素：
1、澀味具有延續效應：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數的增加而加強。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續效應會影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^漱口及適當延長樣品之間的品嘗時間來解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯后，且持續時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統一的內在原因。
3、茶湯的ph值：酸化會引起酚類化合物與蛋白質結合的親和力增強，從而使澀味增加。
4、相互作用：澀味與其它呈味物質會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關。
茶之“甘甜”：
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。現在許多研究與報導攝取過多的最常見的甜味劑—糖，會產生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對甜味表現出會本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。
我們對茶中的“甘甜”也會表現出好感?！案蚀肌?、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。尤其是在江浙，是主要名優綠茶的產地與消費地。如此繁紅茶復種類的名優綠茶其共同品質總會有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。
甜味物質目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。
茶中的包含了多醣與寡糖。多醣并不呈現甜味。茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些醣類物質隨著葉片的生長而增加，也就是適當成熟葉片里的醣類含量比嫩葉要高；在攤黃菊花茶的功效與作用放過程中，許多單醣作為呼吸基質被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會增加；而在后續的殺青、干燥等高溫過程中，發生美拉德反應與焦糖化反應，又會消耗掉一部分糖。這些醣類經過了復雜的經歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時也會高于嫩度低的，但這個沒有規律。
茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬酰胺l-甘氨酸胺等，d-苯丙氨酸還表現出強甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
茶中的“回甘”：
對于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗。好的茶經常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯系在一起。 上一頁 1 2 下一頁
“茶味”的科學分析：茶之澀、茶之甜
“茶味”的科學分析：茶之澀、茶之甜
喝茶人經常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。同樣是澀，卻表現不同：
有的澀，表現明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；
有的澀，茶湯入口立刻表現出來，有的卻要入口之后過段時間才表現出來；
有的澀，茶湯入口后漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉瞬即逝，或有回甘；
有的澀，表現在上顎，有的在舌面不同部位政和工夫茶，有的僅僅表現在喉嚨。
澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。
茶之“澀”：
美國測試與材料學會（astm）對澀味的定義為：由于上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液所產生的起皺、收縮的感覺。這是一組復雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機械感受器而感受到，由三叉神經的游離神經末梢傳導。
澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質的區別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯系。在飲茶時候，經常我們也難以明確區分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區分這兩種感覺，需要經過訓練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-od-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/l的明礬水溶液作為紅茶澀味訓練的標準物。
茶葉中的澀認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：ec、egc、ecg、egcg，還有它們的異構體。簡單兒茶素（ec、egc）苦味強，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ecg、egcg）則澀味強、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構體滋味表現也有差異。
多酚如何引起澀味？
在人的唾液中發現了一族富含脯氨酸的蛋白質(prps)，這些蛋白質具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結構被脯氨酸破壞，唾液蛋白質中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質結合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，引起澀味感覺。
化學上澀味物質被定義為可以沉淀蛋白質的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在500-3000da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這武夷巖茶品牌些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1，2，3三羥基與蛋白質鉸鏈。
jobstl等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質沉淀有3個步驟：
1、游離蛋白質以松散、隨機盤繞的構像存在，酚類化合物多位點與蛋白質結合使蛋白質盤繞在多酚化合物周圍，這使得蛋白質變小，其結構變得更緊湊，更趨近于球形；
2、酚類化合物濃度增加，將復合到蛋白質表面并鉸鏈不同的蛋白質分子形成二聚體；
3、二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。
茶葉中澀味特征及薄荷綠茶影響因素：
1、澀味具有延續效應：隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數的增加而加強。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續效應會影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^漱口及適當延長樣品之間的品嘗時間來解決。
2、唾液的流速：唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯后，且持續時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統一的內在原因。
3、茶湯的ph值：酸化會引起酚類化合物與蛋白質結合的親和力增強，從而使澀味增加。
4、相互作用：澀味與其它呈味物質會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關。
茶之“甘甜”：
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅。現在許多研究與報導攝取過多的最常見的甜味劑—糖，會產生許多不良影響，如肥胖、高血壓之類。但這不代表糖或甜味劑本身不可取，相反那是從古至今，人體所必需的東西，所以我們對甜味表現出會本能的好感，只是我們攝入過多，失去了平衡而已。
我們對茶中的“甘甜”也會表現出好感?！案蚀肌?、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。尤其是在江浙，是主要名優綠茶的產地與消費地。如此繁紅茶復種類的名優綠茶其共同品質總會有“鮮”與“甘”。2008年有幸品嘗過一款群體種獅峰龍井茶，除了濃郁、似帶花香的香氣之外，其口感鮮而甘甜，類似喝蜂蜜的感覺，不僅僅入口清涼甘甜，而且后味持久，的確難忘。
甜味物質目前研究的比較清楚。茶中的甜味物質除了醣類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素。
茶中的包含了多醣與寡糖。多醣并不呈現甜味。茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，還有在加工中形成的麥芽糖。在茶樹上，這些醣類物質隨著葉片的生長而增加，也就是適當成熟葉片里的醣類含量比嫩葉要高；在攤黃菊花茶的功效與作用放過程中，許多單醣作為呼吸基質被消耗了。但雙醣、寡糖、多醣可以水解為單醣，其含量又會增加；而在后續的殺青、干燥等高溫過程中，發生美拉德反應與焦糖化反應，又會消耗掉一部分糖。這些醣類經過了復雜的經歷，再被我們浸泡出來入口之后，才是我們可以品嘗到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶葉的可溶性糖含量海有時也會高于嫩度低的，但這個沒有規律。
茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷胺酸、天門冬酰胺l-甘氨酸胺等，d-苯丙氨酸還表現出強甜味。紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
茶中的“回甘”：
對于神秘的“回甘”，我們的古人就開始關注這種感覺，“望梅止渴”可以算做這一類體驗。好的茶經常會帶有“回甘”，回甘的強度與持久性也經常作為評判好茶的指標。實際體驗中回甘與生津還經常聯系在一起。這是一種比較神秘的體驗，但不可否認回甘給我們帶來愉悅的體驗。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的后味更富戲劇性，也更多的與好茶品質聯系在一起。 上一頁 1 2 下一頁