閩北水仙制作工藝先容

萎凋、做青、揉捻、初焙、包揉、足火等道工序。由于水仙葉肉肥厚，做青時必須憑據葉厚水多的特點，以“輕搖薄攤，搖做連系”的方式天真操作。在所有工藝中，包揉工序為做好水仙茶形狀的主要工序，優質的水仙茶考究揉至適度，最后以文火烘焙至足干。閩北水仙的成品茶條索緊結繁重，形狀壯實勻整，葉端扭曲，色澤油潤暗砂綠，并出現白色黑點，俗有“蜻蜓頭，青蛙腿”之稱；香氣濃郁芬芳，頗似蘭花；滋味醇厚，入口粘稠之余有甘爽回味；湯色清亮橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣帶有鮮艷的朱砂紅邊或紅點，即“三紅七清”。
與閩北水仙同為水仙品種的武夷水仙和鳳凰水仙，其品質也堪稱止品。水仙鮮葉質料以中開面一芽三葉為佳，據試驗對比：小開面開采的成茶香低味澀，大開面開采的吃水淡薄。采摘應嚴加治理，應輕收輕放，速運，薄攤，透風，防止損傷劣變。依差別采摘時間，樹齡，早晚青，雨水青，劃分攤放治理。萎凋萎凋葉溫度不跨越34～36℃，以25℃左右為宜。萎凋的相對濕度最高不跨越85%，水仙品種葉形大，葉質厚，芽葉含水量較多。曬青減重率為14～16%，以葉態變軟，葉片伏貼，葉面失去光澤，葉色較暗，青臭氣消退，發生清香為適度。萎凋時晴天天氣接納日光萎凋。可分為涼青→曬青→涼青等幾個步驟。水篩攤曬，攤葉量0.6kg/篩，葉間不重疊；竹席攤曬，輕翻2～3次。雨水青先鼓涼風吹干外面水爾后再鼓熱風，風溫掌握在30～35℃，若用萎凋槽，攤葉厚不多于15cm。綜合做青機裝葉量為筒體的2/3左右，以防止因葉表水分多，葉片粘在一起，造成萎凋不均，悶黃，死青征象。吹涼風時，每隔5～6min開機轉5～6轉，以翻動葉子，使葉表水分平均散發。
做青。做青受環境條件影響很大，溫度高，濕度低可加速水分蒸發，使青葉理化轉變同步舉行，在短時間內到達適度要求；濕度高，則水分蒸發慢，走水難題，因而在生產中，濕度高時要加強鼓風，多設火爐，以促進青葉走水。武夷水仙制法以中搖，適攤，中涼為特點，武夷水仙分5次搖青600轉，其制法搖青轉數，每次攤葉厚度，涼青時間及葉態轉變情形見表1。堆青處置，視做青的水平而定，歷時1.5～2h，厚度30～40cm至紅邊較足，香氣大起時舉行殺青。做青適度：葉面黃綠，葉緣朱紅色，青帶綠腹，紅鑲邊，葉質柔軟，手摸滑膩如綢，青氣消退，花香顯露，葉片突起呈龜背狀。殺青筒體溫度要求在220～240℃，手感以手背放置筒口有刺痛感為度，日間看鍋壁泛白，夜間微紅時即可。葉投入時有“噼拍”聲，投葉量25kg上下。殺青以悶殺為主，2min后，開啟排氣風扇，將水蒸汽吹出筒外。殺青達適度時，手握殺青葉成團，有粘手感，不易彈散。折梗不停，茶香顯露、減重率36～40%，雨青殺青水平掌握要求更足些。
揉捻。將適度的殺青葉略為散熱后，隨即裝入揉捻機，裝葉適量快速，壓力以輕→略重→重為度，至條索緊結，卷曲率達90%以上，下機歷時約10～16min。
烘干。通過熱化學作用，生長色、香、味品質。要求進風口溫度150℃，攤葉厚2～3cm，轉速快盤，烘至七、八成干，手觸略有刺手感時下機，攤放2～3h，梗干滋味更醇和；足火溫度100～115℃，慢盤烘至手折梗脆斷為適度，下機稍攤涼，密封保留。
武夷水仙制作工藝，可視綜合閩北、閩南的傳統工藝“中曬中搖”為特色；其成茶品質穩固，具有閩南制法的清香而又具有閩北制法的醇厚。