茶的定位與定味誤區
發布時間：2024-07-15 點擊：66
茶的定位與定味誤區
美食家與美飲家最大的區別在于，一個注重撕咬帶來的快感，忘記腸胃的接受程度；另一個注重腸胃的翻騰，忘記吞噬的極樂。諸如麻辣爽口的肉，仰或一飲而盡的酒。
多數人對餐飲的認識都列入美食范圍，這就養成了美食家對入口的一切，都一以慣之地代表下去，美飲一詞也就根本性地從詞庫里消滅，或者說，從來就沒誕生過。但是，飲的事情又好象一直沒停止過“美飲”這一類別的突圍行為，酒有品酒師，茶有茶藝師，咖啡有咖啡師，牛奶有調奶師，水果有果汁師等等。這些師們，算不算美飲家呢？放大到飲業界，肯定不算，縮小到行業圈則必須算。只是，作為一個家，以中國漢字的理解，大家可以是名家，也可是大眾。
本來，飲界五彩繽紛，也千奇百怪，無所謂怎么喝，天下之飲，獨個體適應為最。授人以怎么飲怎么喝，原則上是一件非常荒唐的事情，且是，怪異的荒唐事。似乎作為人，連不動用牙齒的喝，都需要教才能完成喝得下去的學問。理解起來，與喝中藥湯沒什么兩樣，嘴巴向上，兩手指夾鼻，先吞兩下口水潤潤喉嚨，然后將藥湯往嘴里一倒，喉嚨通順到一個雞蛋都能直達胃腸一般為佳。這教法，成了飲界各業一以慣之的“喝xxx的正確方法”，其中尤以茶飲最為神奇而又神經。
在符合基本質量標準的茶界茶葉茶水，通常是不需要小白鼠的。換句話說，一時半會兒喝不死人。教他人喝茶以及怎么正確地喝茶，其實是不停地胡扯的過程，是定位不準。好比嬰兒剛出生，不用教，他自然知道找奶喝一樣，只要將奶靠近嘴，嬰兒的喝奶動作遠遠超越你我這些成年人理解的世界觀。
我們對茶的需求，不是強加著采用一時一地的茶味來取得具有“霸權味覺”的行為。每個人從出生開始，就因家庭、環境、習慣等數以億計的日常神經牢固下了不同的味覺，好喝和必須長期喝是兩回事。一些茶業人士總喜歡將“你不喝是你的錯”放在腦門上廣告，這樣的定味，不但起不到推廣茶葉的效果，更易造成讓人反感的局面。
弘吉剌·答己當年喝習慣了草原上花花朵朵混泡的飲料，曾要求忽思慧搞點什么品飲理論的東西來統一教國人怎么品。簡單說就是教人怎么泡怎么喝，消息一出，草原上的花花朵朵在一個夏天就所乘無幾，全國飲民在沒人教的情況下至少開啟了數千種沖泡方法。其結果是，這邊忽思慧教人怎么喝的書還沒成個樣子，全國民間花樣百出的喝法就反傳入宮中。更惡心的是，南方的茶葉居然也混進了皇宮，且成了喝的主角。盡管這只是一個民間笑話傳說，但這個傳說的意義在于，入口的飲品，不需要希特勒式的統一方式和方法來定位以及定味。
茶的原料誤區
維薩留斯曾偷盜執行了絞刑的犯人尸體，用于解開人類肉體結構之迷，為此他犯了眾教之怒，在被流放的路上告別了這個迷惘而又糾結的世界。他注重實際的解剖結果勝于思辨，讓數千年不變的神學猜想走向骨肉分離的清晰世界。
這茶的世界，也如維薩留斯之前那般神秘，實際解剖的茶學者因人少言微，根本無法與強大的企業商業行為推廣抗衡。其結果是茶葉商業體系越廣告越神秘，越傳播越神奇。在茶葉的原材料上，不是清明茶就是高山茶，不是六大山茶就是十大山茶，不是大葉種喬木茶就是小葉種灌木茶，不是正山小種就是西湖龍種。現在，還廣告出了古茶樹、紫茶樹這類神乎其神的原料來源。從治學這個角度出發，你沒有一定的基礎常識，很容易被一次又一次的商業悶棍打得暈頭轉向。
人稱明前茶好，但明前茶大多是高產低質茶種類，還處于暖溫低山區，更是化學肥料和催產農藥的協助產物，好在那里呢？而高山茶區大多因氣候原因而推遲到清明以后，有的地區到了立夏才出第一批茶芽，比如陜西的大部分茶區，這類茶如何確診為不好？同樣的原理，處在海南地區的高山茶，整個孕育時差不出三個月，益養成分遠不及四川平原地區的低山茶，這能說明高山茶超越平原茶嗎？
至于幾大山茶這類話題，就更不用評議了，在半個中國都被山或山脈取代的地理環境里，山和有茶的山你數都數不過來，只要輕微地動一動腦子，就可以冷靜下來不受n大山理論的破壞。在茶的葉種方面，大小葉種都有優質和劣質樹種，除絕對科學儀器能證明其好壞之外，任何形式的廣告都屬不真實行為，那些古的老的紫得發青的茶樹，也是有優有差，更何況這種令人生厭的“古和紫”只能證明茶樹的變異，而不能表明其優質。
在筆者看來，淘汰掉茶葉原料神秘感，轉入簡單而明了的方式才是對消費者負責任的態度，怎么做？好的茶葉原料具備幾個必要條件：一、優越的自然生態環境；二、豐富的礦物質土壤；三、優良的茶樹品種；四、無農藥化肥的培育；五、地區無重大工業污染源。有了這五條件，基本產好茶不是什么問題。當然，要知道這五條件，看起來難，實則易。一二條可通茶區林業、農業、國土三大機構的官網或電話全面了解到，這政府必須對外公告的。三四條可通過茶區茶研所、農科委兩大機構的官網或電話了解，這也是他們必須對外公告的。第五條可通過茶區工業局或政府官網查證，無須電話都完全知道這地區方圓五十公里有無重大工業企業。這事情無論老少，都可以直接繞開茶葉奸商完成。曾經一個云南茶商罵浙江茶商：你整個江南都被污染了，能產什么好茶？你要說這云南茶商有多么無知才能消氣？
回到城市生活中來，這里是茶的金融區，這里的人們除了在購茶時順便問一下茶原料之外，別的時間里，他們幾乎不關心這事。假設大家就算采用科學的真實理論來處理，那也不外乎只是要求茶葉和水的入口質量，連采用什么器具都不作為議論的范圍，細一點的就是管控一下溫度、濃度和氧化時間的度。其它的偽方法，茶商對茶客無一例外不是生硬添加“喝科學”這一非科學行為。有如誰誰誰生了某種病或身體體質問題不能喝某某茶，以及春天怎么樣喝，秋天怎么樣品，綠茶如何泡，紅茶如何飲等等，這明顯生理和技能的玩意兒，確非要接入“科學”這個命題。
種茶的老農用碗喝茶，將茶朝碗里一丟，水溫高低不要緊，泡好就喝，他認為那是最過癮的。制茶的工藝師用盅喝茶，將三兩天制的茶混調一下就往盅里放，開水一泡就喝，他認為那是最有感覺的。賣茶的商人，為了讓生意好，做了茶品茶具茶水一條龍銷售的，自然就想方設法思索著如何將茶搞些玄機出來，一個茶盒里包上百層紙，翻了一遍又一遍，最后小心翼翼地取出茶來：“我故宮里面淘出來的”。嚇死人一般的話，加之各種茶器配上所謂的茶藝沖泡，這就成交了一批商品，也培養了一批無知的傳播客。這個時候，其實大家早都忘記談茶的原產地原料問題了。
茶的加工誤區
簡單地說，茶葉在制作工藝上分為四個大類，也就是常說的色、香、味、形。同時又有圓、扁、曲、直、團、粉六個小類和非、輕、中、深、再五個輔類作為常規茶品工藝構成。就目前而言，世界各國茶葉工藝基本沒有離開這個工藝區。盡管現代化工藝機型一年一個樣，但并沒有打破基礎工藝方向。誰吹噓祖傳配方、獨特工藝、神秘加工等，都是偏離了他人也遠離了自己對茶的認識。
茶葉來自全世界，也飛往世界各地，屬于地區化又世界化的商品。由此，在工藝方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是構成茶葉工藝的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，內心超美，那也基本無望入選。茶葉也是一樣，色彩決定著它的本位屬性。茶色、湯色二者缺一不可。但凡有板有眼地講紅得發紫，黑得發亮，韻味無窮之類的，不可信，當前普洱茶商已經是茶界黑名單成員，可他們還裝著不知道，依然不停地騙茶界之外的人投錢破財。作為一個行業的人，混到這個地步，不得不說是一種悲哀。
在色彩決定視覺的人類，要制好一葉色彩美的茶葉，很難很難。在機制和手工制作并舉的時代，機制工藝顯然對色彩管控要強于手工。或者說手工藝在味方面有優勢，但色彩難以超越。在綠紅黃黑方面，除個別茶在手藝上能體現茶湯的強項外，幾乎無法完成任務，在制式化量產的今天，更難。這種情況導致的誤區是大家都認為手工茶優于機制茶，其實這是錯誤觀點。
在世界各國，茶葉工藝幾乎都不是所謂的茶學專家教授完成，這一批人都是嘴客，他們不會做只會吹牛。筆者主張多聽聽年復一年地圍著茶鍋或茶葉機器轉的無名制茶師的話，那才真實可信。我國茶葉色彩歷經了本色、自然色、染色和技術保真色四個時期。到目前，工藝對彩色控制已相當精湛。
茶的本色是最早期直接曬干的曬青茶，且歷史相對久遠。現當代的曬青茶也不是我這里講的曬青，歷史上的曬青茶是午前采，午后曬，過夜烤，直到成為干茶。而現代的曬青茶，只是加工茶的一個環節，相當于只做一個脫水萎調的過程。這方法在制比較老葉的茶類中常見，這已經不是本色茶的時代要求了。
自然色茶是現代工藝發展到一定時期出現的一種工藝行為，工藝師在制茶過程中，根據自己制作流程，從而產生不同的自然色彩，稱為自然。筆者父親那一代人制茶，火溫高了出來就是金黃色的茶品，起鍋早了，出來就是青黃色的茶。這種自然色茶，往往會通過無數次加工的茶葉來按色差分別關堆，不會統一混合。
隨著茶客對茶葉色彩的需求越來越高，無良奸商購進色素投放到茶葉加工過程中，需要綠色加綠色素，需要黃色加黃色素。染色茶就這么大面積出現在中國茶市里，這個染色茶在中國茶市的生命周期至今都還有。盡管日本先進的制茶機器和國產的名茶機改良后，綠茶的染色茶才消亡，但紅茶黑茶的依然存在，也不知道會持續多久。
綠茶技術保真色茶的誕生，宣布綠茶染色茶退出歷史舞臺。這首先得益于日本機械工程師的努力和國產名茶機的改良創新。其次得感謝一
美食家與美飲家最大的區別在于，一個注重撕咬帶來的快感，忘記腸胃的接受程度；另一個注重腸胃的翻騰，忘記吞噬的極樂。諸如麻辣爽口的肉，仰或一飲而盡的酒。
多數人對餐飲的認識都列入美食范圍，這就養成了美食家對入口的一切，都一以慣之地代表下去，美飲一詞也就根本性地從詞庫里消滅，或者說，從來就沒誕生過。但是，飲的事情又好象一直沒停止過“美飲”這一類別的突圍行為，酒有品酒師，茶有茶藝師，咖啡有咖啡師，牛奶有調奶師，水果有果汁師等等。這些師們，算不算美飲家呢？放大到飲業界，肯定不算，縮小到行業圈則必須算。只是，作為一個家，以中國漢字的理解，大家可以是名家，也可是大眾。
本來，飲界五彩繽紛，也千奇百怪，無所謂怎么喝，天下之飲，獨個體適應為最。授人以怎么飲怎么喝，原則上是一件非常荒唐的事情，且是，怪異的荒唐事。似乎作為人，連不動用牙齒的喝，都需要教才能完成喝得下去的學問。理解起來，與喝中藥湯沒什么兩樣，嘴巴向上，兩手指夾鼻，先吞兩下口水潤潤喉嚨，然后將藥湯往嘴里一倒，喉嚨通順到一個雞蛋都能直達胃腸一般為佳。這教法，成了飲界各業一以慣之的“喝xxx的正確方法”，其中尤以茶飲最為神奇而又神經。
在符合基本質量標準的茶界茶葉茶水，通常是不需要小白鼠的。換句話說，一時半會兒喝不死人。教他人喝茶以及怎么正確地喝茶，其實是不停地胡扯的過程，是定位不準。好比嬰兒剛出生，不用教，他自然知道找奶喝一樣，只要將奶靠近嘴，嬰兒的喝奶動作遠遠超越你我這些成年人理解的世界觀。
我們對茶的需求，不是強加著采用一時一地的茶味來取得具有“霸權味覺”的行為。每個人從出生開始，就因家庭、環境、習慣等數以億計的日常神經牢固下了不同的味覺，好喝和必須長期喝是兩回事。一些茶業人士總喜歡將“你不喝是你的錯”放在腦門上廣告，這樣的定味，不但起不到推廣茶葉的效果，更易造成讓人反感的局面。
弘吉剌·答己當年喝習慣了草原上花花朵朵混泡的飲料，曾要求忽思慧搞點什么品飲理論的東西來統一教國人怎么品。簡單說就是教人怎么泡怎么喝，消息一出，草原上的花花朵朵在一個夏天就所乘無幾，全國飲民在沒人教的情況下至少開啟了數千種沖泡方法。其結果是，這邊忽思慧教人怎么喝的書還沒成個樣子，全國民間花樣百出的喝法就反傳入宮中。更惡心的是，南方的茶葉居然也混進了皇宮，且成了喝的主角。盡管這只是一個民間笑話傳說，但這個傳說的意義在于，入口的飲品，不需要希特勒式的統一方式和方法來定位以及定味。
茶的原料誤區
維薩留斯曾偷盜執行了絞刑的犯人尸體，用于解開人類肉體結構之迷，為此他犯了眾教之怒，在被流放的路上告別了這個迷惘而又糾結的世界。他注重實際的解剖結果勝于思辨，讓數千年不變的神學猜想走向骨肉分離的清晰世界。
這茶的世界，也如維薩留斯之前那般神秘，實際解剖的茶學者因人少言微，根本無法與強大的企業商業行為推廣抗衡。其結果是茶葉商業體系越廣告越神秘，越傳播越神奇。在茶葉的原材料上，不是清明茶就是高山茶，不是六大山茶就是十大山茶，不是大葉種喬木茶就是小葉種灌木茶，不是正山小種就是西湖龍種。現在，還廣告出了古茶樹、紫茶樹這類神乎其神的原料來源。從治學這個角度出發，你沒有一定的基礎常識，很容易被一次又一次的商業悶棍打得暈頭轉向。
人稱明前茶好，但明前茶大多是高產低質茶種類，還處于暖溫低山區，更是化學肥料和催產農藥的協助產物，好在那里呢？而高山茶區大多因氣候原因而推遲到清明以后，有的地區到了立夏才出第一批茶芽，比如陜西的大部分茶區，這類茶如何確診為不好？同樣的原理，處在海南地區的高山茶，整個孕育時差不出三個月，益養成分遠不及四川平原地區的低山茶，這能說明高山茶超越平原茶嗎？
至于幾大山茶這類話題，就更不用評議了，在半個中國都被山或山脈取代的地理環境里，山和有茶的山你數都數不過來，只要輕微地動一動腦子，就可以冷靜下來不受n大山理論的破壞。在茶的葉種方面，大小葉種都有優質和劣質樹種，除絕對科學儀器能證明其好壞之外，任何形式的廣告都屬不真實行為，那些古的老的紫得發青的茶樹，也是有優有差，更何況這種令人生厭的“古和紫”只能證明茶樹的變異，而不能表明其優質。
在筆者看來，淘汰掉茶葉原料神秘感，轉入簡單而明了的方式才是對消費者負責任的態度，怎么做？好的茶葉原料具備幾個必要條件：一、優越的自然生態環境；二、豐富的礦物質土壤；三、優良的茶樹品種；四、無農藥化肥的培育；五、地區無重大工業污染源。有了這五條件，基本產好茶不是什么問題。當然，要知道這五條件，看起來難，實則易。一二條可通茶區林業、農業、國土三大機構的官網或電話全面了解到，這政府必須對外公告的。三四條可通過茶區茶研所、農科委兩大機構的官網或電話了解，這也是他們必須對外公告的。第五條可通過茶區工業局或政府官網查證，無須電話都完全知道這地區方圓五十公里有無重大工業企業。這事情無論老少，都可以直接繞開茶葉奸商完成。曾經一個云南茶商罵浙江茶商：你整個江南都被污染了，能產什么好茶？你要說這云南茶商有多么無知才能消氣？
回到城市生活中來，這里是茶的金融區，這里的人們除了在購茶時順便問一下茶原料之外，別的時間里，他們幾乎不關心這事。假設大家就算采用科學的真實理論來處理，那也不外乎只是要求茶葉和水的入口質量，連采用什么器具都不作為議論的范圍，細一點的就是管控一下溫度、濃度和氧化時間的度。其它的偽方法，茶商對茶客無一例外不是生硬添加“喝科學”這一非科學行為。有如誰誰誰生了某種病或身體體質問題不能喝某某茶，以及春天怎么樣喝，秋天怎么樣品，綠茶如何泡，紅茶如何飲等等，這明顯生理和技能的玩意兒，確非要接入“科學”這個命題。
種茶的老農用碗喝茶，將茶朝碗里一丟，水溫高低不要緊，泡好就喝，他認為那是最過癮的。制茶的工藝師用盅喝茶，將三兩天制的茶混調一下就往盅里放，開水一泡就喝，他認為那是最有感覺的。賣茶的商人，為了讓生意好，做了茶品茶具茶水一條龍銷售的，自然就想方設法思索著如何將茶搞些玄機出來，一個茶盒里包上百層紙，翻了一遍又一遍，最后小心翼翼地取出茶來：“我故宮里面淘出來的”。嚇死人一般的話，加之各種茶器配上所謂的茶藝沖泡，這就成交了一批商品，也培養了一批無知的傳播客。這個時候，其實大家早都忘記談茶的原產地原料問題了。
茶的加工誤區
簡單地說，茶葉在制作工藝上分為四個大類，也就是常說的色、香、味、形。同時又有圓、扁、曲、直、團、粉六個小類和非、輕、中、深、再五個輔類作為常規茶品工藝構成。就目前而言，世界各國茶葉工藝基本沒有離開這個工藝區。盡管現代化工藝機型一年一個樣，但并沒有打破基礎工藝方向。誰吹噓祖傳配方、獨特工藝、神秘加工等，都是偏離了他人也遠離了自己對茶的認識。
茶葉來自全世界，也飛往世界各地，屬于地區化又世界化的商品。由此，在工藝方面，很容易形成世界通用模式。色彩，是構成茶葉工藝的原始特征。好比一位美女，她美不美，首先是外表，外表不美，內心超美，那也基本無望入選。茶葉也是一樣，色彩決定著它的本位屬性。茶色、湯色二者缺一不可。但凡有板有眼地講紅得發紫，黑得發亮，韻味無窮之類的，不可信，當前普洱茶商已經是茶界黑名單成員，可他們還裝著不知道，依然不停地騙茶界之外的人投錢破財。作為一個行業的人，混到這個地步，不得不說是一種悲哀。
在色彩決定視覺的人類，要制好一葉色彩美的茶葉，很難很難。在機制和手工制作并舉的時代，機制工藝顯然對色彩管控要強于手工。或者說手工藝在味方面有優勢，但色彩難以超越。在綠紅黃黑方面，除個別茶在手藝上能體現茶湯的強項外，幾乎無法完成任務，在制式化量產的今天，更難。這種情況導致的誤區是大家都認為手工茶優于機制茶，其實這是錯誤觀點。
在世界各國，茶葉工藝幾乎都不是所謂的茶學專家教授完成，這一批人都是嘴客，他們不會做只會吹牛。筆者主張多聽聽年復一年地圍著茶鍋或茶葉機器轉的無名制茶師的話，那才真實可信。我國茶葉色彩歷經了本色、自然色、染色和技術保真色四個時期。到目前，工藝對彩色控制已相當精湛。
茶的本色是最早期直接曬干的曬青茶，且歷史相對久遠。現當代的曬青茶也不是我這里講的曬青，歷史上的曬青茶是午前采，午后曬，過夜烤，直到成為干茶。而現代的曬青茶，只是加工茶的一個環節，相當于只做一個脫水萎調的過程。這方法在制比較老葉的茶類中常見，這已經不是本色茶的時代要求了。
自然色茶是現代工藝發展到一定時期出現的一種工藝行為，工藝師在制茶過程中，根據自己制作流程，從而產生不同的自然色彩，稱為自然。筆者父親那一代人制茶，火溫高了出來就是金黃色的茶品，起鍋早了，出來就是青黃色的茶。這種自然色茶，往往會通過無數次加工的茶葉來按色差分別關堆，不會統一混合。
隨著茶客對茶葉色彩的需求越來越高，無良奸商購進色素投放到茶葉加工過程中，需要綠色加綠色素，需要黃色加黃色素。染色茶就這么大面積出現在中國茶市里，這個染色茶在中國茶市的生命周期至今都還有。盡管日本先進的制茶機器和國產的名茶機改良后，綠茶的染色茶才消亡，但紅茶黑茶的依然存在，也不知道會持續多久。
綠茶技術保真色茶的誕生，宣布綠茶染色茶退出歷史舞臺。這首先得益于日本機械工程師的努力和國產名茶機的改良創新。其次得感謝一