麻黑古樹普洱熟茶工藝考
發布時間：2024-07-03 點擊：104
麻黑古樹普洱熟茶工藝考
第一部分:古樹熟茶—古已有之
古樹熟茶古已有之。現在一般的普洱愛好者認為，熟茶應是在七十年代后由昆明茶廠首先創制成功的。有這種觀點不奇怪，因為作為一個普通的普洱愛好者，能夠了解熟茶的興起和歷史已非常難得。但是作為專門研究普洱的我們，僅僅知道這一點還是不夠的。我們有必要從更專業和更廣的角度考究普洱中的一些問題，《號級古董茶事典》（楊凱先生著）中，何作如先生在序中說當今的普洱大致可分三類，一是號級茶，二是印級茶，三是七子餅茶。號級茶是指農耕文明時代，小作坊經營的各種堂號的茶莊，運用手工制作的餅、團茶。它最大的特點是一山一味（即一口料），粗枝大葉，量少質優。這也是為什么某些頂級的茶莊要堅持傳統古法做茶的原因。同時，為什么要純料？因為大自然是最好的拼配師，已經為你的茶做出了最好的拼配，一山一味，出自天然，所謂拼配茶，再回過頭來喝，你有一種不是那么舒服的感覺，你說不出為什么，因為你發現它似乎有些特點，又好像沒有特點。純料，是好普洱的第一要求。
還是說回熟茶。
熟茶在古董茶中可以找到他的歷史淵源。
普洱茶在存放的過程中內質發生緩慢的變化，使它在不同的時期，口感接近不同的茶種，初期接近綠茶類，然后接近青茶，接著又接近黃茶，紅茶、黑茶類。那么在漫長的普洱發展的歷史中，大家就一直在喝生茶，或喝陳放一段時間的生茶嗎？經過對一些歷史的考證，發現普洱的工藝至少有兩種，一種是有一定發酵度的茶品，發酵茶都比較皮實，對原料要求較低，對沖泡條件也要求較低。
在1948年昆明市茶商業公司的收料檔案是這么寫的：高檔散茶－－十里香（小葉種綠茶）、尖芽、春蕊，均為綠湯，這四種茶可能可以和今天的炒青或曬青的綠茶對應起來；而當時的七子圓茶稱為“紅湯”，它對應今天的哪種茶我們比較難猜測，但有一點我們是可以肯定，即這種茶是有一定發酵度的。
書中用大量的事實說明，到了民國時期，已有部分茶號嘗試做有一定發酵度的普洱茶，老茶人陳偑仁先生祖上就曾買到過這樣的茶，他自己也根據這種茶的口感，在1973年云南省搞發酵茶試驗時，摸索制作了自己的熟茶“潑水茶”。
還有一種茶，即當時的人頭茶、四喜方茶，其原料并不是散茶，而是在易武地區把原料蒸壓成磚茶，運至云南后，再蒸散，再壓制成各自所需的形狀。幾次的蒸壓無疑是一種發酵的過程。
總結一下，一是我們研究學習普洱，學習普洱的知識不要拘泥，也不能教條，要把整個對普洱的理解，放在當時那個生產力、生產條件、社會習慣、交通條件下去“還原”。我們完全可以想象，普洱在當時不可能只有一種綠茶的形式，在當時采茶，天氣等情況影響下，農民把茶采下來，回到寨子已是天黑，再揉茶等下步就要到明天了，就是所有的生產條件，讓茶葉在這些等待的過程中，先行一步發酵了。
二是我們學習普洱要順應自己的內心。有人認為生茶好喝，有人認為熟茶好喝，這些種種之爭就如兩小孩在辯論，因為我們的內心和身體會指引我們，有時候喝生茶，有時候喝熟茶，身體條件不一樣，季節所處地方不一樣，適應哪一種茶應該有更平和的態度。
而我，在冬天寒冷的季節里，愿意喝上溫潤柔和的一杯古樹熟茶。
第二部分:熟茶的工藝—是無法標準化的工藝。
對第一部分，提出的“古已有之”，可能有不少茶友會有異議。古，指什么時候？明朝還是清朝？民國？。之所以說“古已有之”，是相對于人們把熟茶局限于1975年昆明茶廠發展研制出的渥堆熟茶的概念而提出來的，即普洱在漫長的歲月中，并非只有曬青蒸壓的一種形式，人們在制作的過程中，一直實際存在發酵這一道工序，并且，這種發酵后的普洱茶湯色紅艷，柔和，不刺激，口感更接近人們的品飲習慣，有一定的養生、養胃作用，這種熟茶工藝當時并沒有稱為熟茶，但不能否認，這是聰明的先人們從已經發現普洱的特性中，用一種輕微發酵的過程，制作出有別于滇青、滇綠的普洱。
如果解釋得更清楚一點，即古已有之的熟茶與今天的熟茶不是同一種方式、方法、工藝，但是，卻是茶人們對普洱的理解，使得產生了異曲同工之妙。
這就是我第二部分所要講的，熟茶的工藝，是無法標準化的一種工藝。
繼續從楊凱先生這本《號級古典茶事典》里的史料談起，我們可看到當時各茶商、茶廠關于收購茶、制作茶的一些原始的記錄。到了民國之后，這種希望普洱要有“陳味，湯色紅艷”已經成為香港一些茶商收茶的標準?？梢哉f，是市場的倒逼，讓茶人開始不斷開拓普洱的思路。
一九七三年，中國土產畜產進出口總公司首先下放了普洱茶出口的自營出口權，這個時候，云南省茶業公司面臨的首要問題是如何在云南生產出香港人需要的普洱茶。在這之前，除高級七子餅外，云南的曬青散茶到廣東后，廣東省茶葉進出口公司將他們僅當作原料，部分用黑茶工藝發酵后出品，部分拼配廣西、越南茶，壓制成廣云貢餅出口。
1973年，云南七人學習小組到廣東學習后，根據云南的情況，改進廣東渥堆工藝發展出了自己的渥堆熟茶。云南普洱茶熟茶的第一個工藝標準就是根據昆明茶廠工藝制定的。而昆明茶廠陳佩仁研究的傳統工藝、下關茶研制的熱發酵工藝沒有成為主流。
由此可見，在1973年準備根據市場的需要準備發展熟茶，當時就至少出現了上述三種熟茶工藝。
先講一講陳佩仁先生的傳統工藝。陳佩仁先生1953年前是華盛茶莊的老板，在1940年代，它看到馬子興經營的瑞豐號制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都會去購買，他就自己試驗過發酵普洱茶的制作。當時，在云南派往廣東的七人學習小組中，開始是有陳佩仁先生的名字的，但是省茶葉公司以他是資本家出身，不能出差，換成了在原瑞豐號賣普洱茶的一個伙計（因為是工人，身份就沒有問題了）。陳先生沒去成廣州，心里堵著一口氣，用自己的傳統方法發酵，他是率先生產出當代最早的渥堆熟茶。
當時七人小組派出去的還有昆明茶廠的吳啟英、安增榮（即上文的那位伙計）等三人，勐海的鄒炳良、曹振興，下關的兩人。
大家回來后，當然是照貓畫虎，摸索著干，由于大家開始主要都是照搬黑茶工藝，回來后三個廠都發現了問題，因為廣東與云南氣候條件不同，于是，三個廠的技術人員各自都采用了自己的改良工藝，如昆明茶廠認為可能是發酵過程中灑水的問題，他們經過琢磨，把廣東灑熱水的做法改成了灑冷水，下關則結合自己緊茶的熱發酵工藝，形成自己的獨特產品。
我們看到，由于氣候條件不同，菌種不同，三個廠在渥堆時加溫水還是冷水，是否用蒸汽，地面的材質（昆明茶廠用的是大木發酵槽），發酵翻堆，開窗通風時間都有不同，工藝差距非常大。
即使今天的熟茶的發酵方法以及普洱熟茶方法的大致，都能在各種教科書、專業出版物及各類會議資料上查閱。但我們從前輩們制作熟茶的工藝可以看出，熟茶跟紅酒、奶酪這些東西一樣，無法有一個固定的程序，因為這跟原料、跟菌種、等等的作用有關。
即使我們能夠請到一個有經驗熟茶工藝師，是不是能夠呈現出目前頂級的原材料，例如：易武麻黑古樹茶（易武茶相對較柔順）或者其他地區古樹茶最好的口感？這些我將放在下部分講。
在這上述中，我們可以見到：熟茶，無法標準化的生產特點，而熟茶的產生，是我們廣大茶友的一種福音，我們要喝的是茶的是茶的口感，當然更希望能夠有變化、有不同，不是統一的單一的口感。就像買到了頂級的食材，我們終于可以用自己的聰明智慧，做一道獨一無二的菜出來。
第三部分:麻黑古熟—一百斤的開始
看了前面兩部分，可能有些茶友開始不耐煩，不是講古樹的熟茶嗎，怎么講了這么久還沒到正題。是的，為什么我們要講熟茶的工藝不是1973年以后才有的？為什么我們要講除渥堆外，古代以來存在著不同的熟茶的發酵方法？為什么我們要說，普洱的熟茶工藝是非標準化的？因為，這一切，對普洱傳統歷史的研究、對今天渥堆熟茶工藝的反思、對古代傳統工藝和今天生物學知識的結合、對普洱特性持更科學和全面的理解，是今天我們又信心把古樹熟茶做好的基礎。
但是，如果，仍然照搬那一套渥堆熟茶技術，那么，將停留在原來的狀態上。
我們在專業做古樹純料普洱后，就開始琢磨可不可以用古樹原料做熟茶？這個問題剛一開口問到富有制茶經驗的何惠仙大姐時，她立刻說：“不行的，不行的，做出來很難喝的。”我們不解：還有比普通的熟茶更難喝的古樹熟茶？原來，何惠仙大姐早在2000年時候自己也曾經試過用易武麻黑古樹料用傳統的方法做熟茶，采用的工藝就是傳統的渥堆發酵的熟茶工藝。做出來的熟茶，剛剛制作出來的時候非常難喝。事實證明，用大廠傳統的發酵方法做古樹茶，失敗了，何大姐再也不做麻黑古樹熟茶了。
做古樹熟茶這一想法一直縈繞在我們的心頭。科學試驗、發明創造一般都是從試錯開始的，何大姐失敗了，那就證明起碼可以排除一個錯誤的方法。影響工藝的因素有很多，是渥堆的時間？發酵的溫度？堆的大??？還是什么？每一個環節都是可以有改進的空間的。
眾所周知，普洱茶的發酵是一個微生物及其酶性和非酶生氧化的緩慢過程，是形成普洱茶品質特色的核心。機緣巧合，我們找到了一位勐海的發酵老師傅。這位老師傅做熟茶有著幾十年的經驗了，加上遍訪云南各大學的制茶專家以及微生物學者，求得最新的發酵方法和技術。于是，2009年，按捺不住心頭的那種想法，決定拿一百斤原料來試制。
同時，在與老師傅的發酵經驗和新技術相結合的過程中，許先生也對熟茶進行了深入的研究，最重要的就是研究傳統的、非渥堆方式的熟茶做法。渥堆熟茶工藝已經非常嫻熟了，但渥堆熟茶在幾年之內都有著難以驅除的渥堆味，而且，渥堆熟茶很大程度上破壞了茶的香氣，完全消滅了茶的活性，使我們看到，幾乎市面上所有的熟茶喝起來都一個味：熟茶味！這就是統一的工藝，讓茶失去了本來的特性，茶性，熟后，“死”了！
為此，我們又找到了農業大學的許多教授，生物學的教授，在發酵這個環節上希望能夠找到更多的辦法。教授們的專業知識給我們很多啟發，但教授們的生物知識跟茶的發酵還是隔著好幾層大山，這，還需要轉化應用在茶的發酵，不動一番腦筋，或者沒有一定的智慧還很難領悟到其中的奧妙。
這一百斤茶顯然肩負著不平凡的使命。
當然，失敗也沒有關系，只要有信心和恒心，沒有想不出來的辦法。
首先是在堆的大小及容器選取上。傳統大廠一般在地板上幾噸幾噸地發酵。我們不需要這樣，一是衛生條件差，二是堆大了不容易掌控發酵的溫暖和溫度，最主要的是，古樹原料貴呀，傷不起！于是，我們用木桶發酵，一是木桶衛生條件好，二是原木桶能夠最大程度保持陳茶香，且不容易與外界串味。
其次是加水，水既然加入發酵過程，水質自然重要，決不能像普通的大廠一樣，拿根水管直接往茶堆上澆。我們選用深山上好的泉水，特別是勐海山泉水的清甜會對茶的口感有很大的提升。
三是渥堆過程的問題，這個屬于工藝的核心，有勐海的老師傅在，他有著相當的經驗。控制得很好。再者，是解決一個渥堆味的問題。所有的熟茶發酵后，開堆攤散，一直到十月再蒸壓成餅，接近在三個月的攤放時間，把渥堆味散去，最后再蒸壓一次。
這一百斤原料比我們自己想象中還要成功，我們沒有想到，試制出來的熟茶口感遠遠好于老熟茶，幾乎在市面上喝不到這樣的熟茶，剛剛一面市，就給圈內的朋友一搶而光！想一想這個過程，不但有研發的艱辛、有智慧和知識的結晶，有傳統和現代的結合，還有各種不同層面的人在其中的投入。能夠有這樣的品質，確實是我們希望看到和意想不到的結果。
一百斤成功了，就意味著還能繼續改進，繼續擴大熟茶的生產研制規模。但，后面也有失敗的例子，下回再講。
第四部分:麻黑古樹—七分原料和三分工藝等于品質
古樹熟茶，誠如我們之前所說，原料貴，而且，還有發酵過程整個的損耗，做出來的熟茶光是毛茶價、場地租金、人工費，就足以嚇走一大批對古樹熟茶還有一點點念想的茶友。
于是，2011年，萌生出用古樹秋茶做熟茶的想法，當時想法很美好，認為秋茶做出來成本當然要小，這樣價格不高，普通人都能喝到滋味醇厚的古樹熟茶，是件好事。
秋茶收茶后，就開始準備發酵。其時已經準備進入冬季。即便很有經驗的老師傅，也無法解決這個問題，即氣溫太低，發酵度不足，于是要提高發酵的溫度，結果，外面的茶發酵還不足，里面又已經“燒心”即過度發酵了，于是又要不停地翻堆，結果，翻動過程中茶葉都翻碎了，造成了很大的損耗，最后能壓成餅的就沒有多少茶了，算下來，一餅的成本很高，而且，因為秋茶的茶質不如春茶，所以，最后出來的綜合的口感也不如春茶。
這就是失敗的例子。
當時最大的教訓就是：世界上省錢的方法很多，但是想做高品質東西的方法就那么幾個。就看你怎么取舍。你想省錢，你可以拼配，你可以聘請差一點的工人，可以用差的水，可以不需要專用工具，可以不用石磨手工壓餅。如果你這么做了，恭喜你，又做出了跟大廠一樣品質的茶了！請問，這樣的熟茶還有人追隨，還有人問津嗎？
這次秋茶的試制也是一個提醒，提醒我們，一定要扎扎實實、毫無花架子地用好的原料，不斷改進工藝去做好茶，不該省的東西一樣也不能省。
同時，2011年后，一些茶商也開始做古樹熟茶了，價格做出來更高，我們也對各種古樹熟茶的品質進行了比對。但是，為了降低成本，拼配的古樹茶，或者有些號稱古樹茶，但可能拼小喬木或短樹齡的熟茶跟用純料古樹是有區別的，水的厚度明顯差，層次也很單薄，豐富性變差，品質立可鑒！
從2010年至2012年，我們在熟茶的工藝上不斷進步，直到2013年，我們又有了一個重大的發現，在2013年的古樹熟茶制作中基本圓滿定型成功！
第五部分:麻黑古樹—“除菌技術”工藝臻于完美
有位朋友說“既然說到發酵，既然說到微生物，既然說到水的影響，你們對發酵看來還是有一點了解，這批熟茶熟茶應該是有追求的，可我感覺這批茶應該不是你們做的，而且你們在發酵方面真的要在下功夫。在這，我不能不說說：發酵是溫度、濕度（水）、微生物（菌種）、基質（材料）、時間、空氣的化學反應的結果。新的地方很難達到老地方（經常發酵反應的容器）的發酵效果，為什么？是菌種群落的豐富問題。溫度是影響個別菌種的分裂生長的因素，過高會導致一部分菌種死亡，包括很多有害的霉菌。過低，會造成很多有害的菌種大量繁殖，如霉菌。濕度，主要是水份量是否適合，過多、過少都會影響茶的后期轉化，還有水的酸堿度，軟、硬水都有學問?；|就是你用古樹茶還是臺地茶，用什么季節的茶，用什么地方的茶。發酵的時間長短、防止堆芯溫度過高的翻堆時間都有考究。空氣的因素主要是氧氣的因素。為何？因為參與發酵的微生物有：好氧菌、厭氧菌、還有介乎好氧和厭氧之間的菌群，所以翻堆并不只防止堆芯溫度過高那么簡單。而且在發酵過程，隨著各方面的變動，形成一個循環生態鏈：在表面接觸空氣的好氧菌群大量的繁殖占據基質（茶葉堆）發酵主導，這時基質的表面長滿菌絲。基質的第二層的菌群對氧氣要求不高的也在緩慢的發酵?；|最里面的因為氧氣的缺少，大量的厭氧菌就會占據主導，大量的繁殖并產生一定的熱量和液體。隨著發酵時間的延長，外層的基質的好氧菌群會更新換代，死去的好氧微生物的尸體就會形成一層層白色的生物膜，因為隔絕了空氣的進入，生物膜里面的基質的菌群就慢慢的被厭氧菌群占據。所以翻堆的技術勞力活就出來了，經常翻不行，長時間翻也不行。整個發酵過程就是好氧菌、介乎好氧和厭氧之間的菌群、厭氧菌不斷演變的過程，這時水和基質就是發酵的媒介。這些影響發酵的因素都是環環相扣，互相關聯。這些，生物學專家應該會告訴你們的，因為這是發酵的基本原理。這不是抬杠，只是爭鳴，為的是互相學習和提高。你們莫怪，謝謝！”
我非常感謝這位茶友提出的“菌種群落”的問題。這恰恰是2013年的熟茶我們意識到，并解決的問題。
即，既然我們是渥堆發酵，必然產生大量菌種繁殖的問題，這位茶友說得非常正確，“整個發酵過程就是好氧菌、介乎好氧和厭氧之間的菌群、厭氧菌不斷演變的過程，這時水和基質就是發酵的媒介。這些影響發酵的因素都是環環相扣，互相關聯。”菌種過多或不足都會引起茶質的變化和不穩定，那么我們之前的問題在哪里呢？就是“這個外層的基質的好氧菌群會更新換代，死去的好氧微生物的尸體就會形成一層層白色的生物膜，因為隔絕了空氣的進入，生物膜里面的基質的菌群就慢慢的被厭氧菌群占據。所以翻堆的技術勞力活就出來了，經常翻不行，長時間翻也不行。”翻堆看似解決發酵溫度的問題，但本質上是為了解決發酵均勻的問題，但是如果菌群過度發酵，或者某部分影響茶質的菌繼續參與發酵，將會使茶的口感不穩定。我們有時候喝到茶有喉嚨發癢，鎖喉的口感，個人認為是因為該茶里還存在著大量死亡的菌群對喉嚨的刺激，喉嚨敏感的茶友，可以感受到這部分不舒服。
我們古樹熟茶發酵用的是木桶渥堆發酵（1973年昆明茶廠小批量也用的是木桶工具），由于木桶工具從2009年以來一直都用，這種老容器發酵有新工具無法達到的發酵起菌能力，所以，老木桶工具是會盛號熟茶在一出來后就出現舒柔的奶香的重要原因。
當然，渥堆的技術還要再解決起堆、堆量的問題，純料古樹茶發酵，大量益生菌在老木桶工具中先后出現，這個特定的發酵環境給發酵提供了大量的水解物質和多酚氧化酶等酶系列菌，在這一發酵過程中，主要優勢菌群有黑曲霉、青霉屬、根霉屬］土曲霉、灰綠曲霉、紅曲霉等，這些都是有益的、健康的霉菌群，但同時，也產生了些不需要的菌群，會盛號的核心技術，即是在發酵的后期部分，加入了“消菌”技術，即用消菌技術消除死去的菌群，還有一些“無益”的菌種，進行消除，使總的菌群作用保留在一個恰當的水平，也使得發酵穩定，茶質干凈，純凈，這個是2013年的進步！
我們研究和喜愛古樹普洱熟茶，最大的愿望就是盡已所能，保持并發揚古樹的原有有益物質，解決渥堆熟茶產生的渥堆味、發酵味，酸味等問題，這一點，在2013年來說，又將口感提升了一個檔次！工藝臻于完美！
2013年的會盛號古樹熟茶，細心品味，有更純凈的口感和香氣，醇滑，這是“除菌技術”在普洱熟茶的應用。
第一部分:古樹熟茶—古已有之
古樹熟茶古已有之。現在一般的普洱愛好者認為，熟茶應是在七十年代后由昆明茶廠首先創制成功的。有這種觀點不奇怪，因為作為一個普通的普洱愛好者，能夠了解熟茶的興起和歷史已非常難得。但是作為專門研究普洱的我們，僅僅知道這一點還是不夠的。我們有必要從更專業和更廣的角度考究普洱中的一些問題，《號級古董茶事典》（楊凱先生著）中，何作如先生在序中說當今的普洱大致可分三類，一是號級茶，二是印級茶，三是七子餅茶。號級茶是指農耕文明時代，小作坊經營的各種堂號的茶莊，運用手工制作的餅、團茶。它最大的特點是一山一味（即一口料），粗枝大葉，量少質優。這也是為什么某些頂級的茶莊要堅持傳統古法做茶的原因。同時，為什么要純料？因為大自然是最好的拼配師，已經為你的茶做出了最好的拼配，一山一味，出自天然，所謂拼配茶，再回過頭來喝，你有一種不是那么舒服的感覺，你說不出為什么，因為你發現它似乎有些特點，又好像沒有特點。純料，是好普洱的第一要求。
還是說回熟茶。
熟茶在古董茶中可以找到他的歷史淵源。
普洱茶在存放的過程中內質發生緩慢的變化，使它在不同的時期，口感接近不同的茶種，初期接近綠茶類，然后接近青茶，接著又接近黃茶，紅茶、黑茶類。那么在漫長的普洱發展的歷史中，大家就一直在喝生茶，或喝陳放一段時間的生茶嗎？經過對一些歷史的考證，發現普洱的工藝至少有兩種，一種是有一定發酵度的茶品，發酵茶都比較皮實，對原料要求較低，對沖泡條件也要求較低。
在1948年昆明市茶商業公司的收料檔案是這么寫的：高檔散茶－－十里香（小葉種綠茶）、尖芽、春蕊，均為綠湯，這四種茶可能可以和今天的炒青或曬青的綠茶對應起來；而當時的七子圓茶稱為“紅湯”，它對應今天的哪種茶我們比較難猜測，但有一點我們是可以肯定，即這種茶是有一定發酵度的。
書中用大量的事實說明，到了民國時期，已有部分茶號嘗試做有一定發酵度的普洱茶，老茶人陳偑仁先生祖上就曾買到過這樣的茶，他自己也根據這種茶的口感，在1973年云南省搞發酵茶試驗時，摸索制作了自己的熟茶“潑水茶”。
還有一種茶，即當時的人頭茶、四喜方茶，其原料并不是散茶，而是在易武地區把原料蒸壓成磚茶，運至云南后，再蒸散，再壓制成各自所需的形狀。幾次的蒸壓無疑是一種發酵的過程。
總結一下，一是我們研究學習普洱，學習普洱的知識不要拘泥，也不能教條，要把整個對普洱的理解，放在當時那個生產力、生產條件、社會習慣、交通條件下去“還原”。我們完全可以想象，普洱在當時不可能只有一種綠茶的形式，在當時采茶，天氣等情況影響下，農民把茶采下來，回到寨子已是天黑，再揉茶等下步就要到明天了，就是所有的生產條件，讓茶葉在這些等待的過程中，先行一步發酵了。
二是我們學習普洱要順應自己的內心。有人認為生茶好喝，有人認為熟茶好喝，這些種種之爭就如兩小孩在辯論，因為我們的內心和身體會指引我們，有時候喝生茶，有時候喝熟茶，身體條件不一樣，季節所處地方不一樣，適應哪一種茶應該有更平和的態度。
而我，在冬天寒冷的季節里，愿意喝上溫潤柔和的一杯古樹熟茶。
第二部分:熟茶的工藝—是無法標準化的工藝。
對第一部分，提出的“古已有之”，可能有不少茶友會有異議。古，指什么時候？明朝還是清朝？民國？。之所以說“古已有之”，是相對于人們把熟茶局限于1975年昆明茶廠發展研制出的渥堆熟茶的概念而提出來的，即普洱在漫長的歲月中，并非只有曬青蒸壓的一種形式，人們在制作的過程中，一直實際存在發酵這一道工序，并且，這種發酵后的普洱茶湯色紅艷，柔和，不刺激，口感更接近人們的品飲習慣，有一定的養生、養胃作用，這種熟茶工藝當時并沒有稱為熟茶，但不能否認，這是聰明的先人們從已經發現普洱的特性中，用一種輕微發酵的過程，制作出有別于滇青、滇綠的普洱。
如果解釋得更清楚一點，即古已有之的熟茶與今天的熟茶不是同一種方式、方法、工藝，但是，卻是茶人們對普洱的理解，使得產生了異曲同工之妙。
這就是我第二部分所要講的，熟茶的工藝，是無法標準化的一種工藝。
繼續從楊凱先生這本《號級古典茶事典》里的史料談起，我們可看到當時各茶商、茶廠關于收購茶、制作茶的一些原始的記錄。到了民國之后，這種希望普洱要有“陳味，湯色紅艷”已經成為香港一些茶商收茶的標準?？梢哉f，是市場的倒逼，讓茶人開始不斷開拓普洱的思路。
一九七三年，中國土產畜產進出口總公司首先下放了普洱茶出口的自營出口權，這個時候，云南省茶業公司面臨的首要問題是如何在云南生產出香港人需要的普洱茶。在這之前，除高級七子餅外，云南的曬青散茶到廣東后，廣東省茶葉進出口公司將他們僅當作原料，部分用黑茶工藝發酵后出品，部分拼配廣西、越南茶，壓制成廣云貢餅出口。
1973年，云南七人學習小組到廣東學習后，根據云南的情況，改進廣東渥堆工藝發展出了自己的渥堆熟茶。云南普洱茶熟茶的第一個工藝標準就是根據昆明茶廠工藝制定的。而昆明茶廠陳佩仁研究的傳統工藝、下關茶研制的熱發酵工藝沒有成為主流。
由此可見，在1973年準備根據市場的需要準備發展熟茶，當時就至少出現了上述三種熟茶工藝。
先講一講陳佩仁先生的傳統工藝。陳佩仁先生1953年前是華盛茶莊的老板，在1940年代，它看到馬子興經營的瑞豐號制作的普洱茶湯色紅艷，味道奇特，有很多在昆明的廣東人都會去購買，他就自己試驗過發酵普洱茶的制作。當時，在云南派往廣東的七人學習小組中，開始是有陳佩仁先生的名字的，但是省茶葉公司以他是資本家出身，不能出差，換成了在原瑞豐號賣普洱茶的一個伙計（因為是工人，身份就沒有問題了）。陳先生沒去成廣州，心里堵著一口氣，用自己的傳統方法發酵，他是率先生產出當代最早的渥堆熟茶。
當時七人小組派出去的還有昆明茶廠的吳啟英、安增榮（即上文的那位伙計）等三人，勐海的鄒炳良、曹振興，下關的兩人。
大家回來后，當然是照貓畫虎，摸索著干，由于大家開始主要都是照搬黑茶工藝，回來后三個廠都發現了問題，因為廣東與云南氣候條件不同，于是，三個廠的技術人員各自都采用了自己的改良工藝，如昆明茶廠認為可能是發酵過程中灑水的問題，他們經過琢磨，把廣東灑熱水的做法改成了灑冷水，下關則結合自己緊茶的熱發酵工藝，形成自己的獨特產品。
我們看到，由于氣候條件不同，菌種不同，三個廠在渥堆時加溫水還是冷水，是否用蒸汽，地面的材質（昆明茶廠用的是大木發酵槽），發酵翻堆，開窗通風時間都有不同，工藝差距非常大。
即使今天的熟茶的發酵方法以及普洱熟茶方法的大致，都能在各種教科書、專業出版物及各類會議資料上查閱。但我們從前輩們制作熟茶的工藝可以看出，熟茶跟紅酒、奶酪這些東西一樣，無法有一個固定的程序，因為這跟原料、跟菌種、等等的作用有關。
即使我們能夠請到一個有經驗熟茶工藝師，是不是能夠呈現出目前頂級的原材料，例如：易武麻黑古樹茶（易武茶相對較柔順）或者其他地區古樹茶最好的口感？這些我將放在下部分講。
在這上述中，我們可以見到：熟茶，無法標準化的生產特點，而熟茶的產生，是我們廣大茶友的一種福音，我們要喝的是茶的是茶的口感，當然更希望能夠有變化、有不同，不是統一的單一的口感。就像買到了頂級的食材，我們終于可以用自己的聰明智慧，做一道獨一無二的菜出來。
第三部分:麻黑古熟—一百斤的開始
看了前面兩部分，可能有些茶友開始不耐煩，不是講古樹的熟茶嗎，怎么講了這么久還沒到正題。是的，為什么我們要講熟茶的工藝不是1973年以后才有的？為什么我們要講除渥堆外，古代以來存在著不同的熟茶的發酵方法？為什么我們要說，普洱的熟茶工藝是非標準化的？因為，這一切，對普洱傳統歷史的研究、對今天渥堆熟茶工藝的反思、對古代傳統工藝和今天生物學知識的結合、對普洱特性持更科學和全面的理解，是今天我們又信心把古樹熟茶做好的基礎。
但是，如果，仍然照搬那一套渥堆熟茶技術，那么，將停留在原來的狀態上。
我們在專業做古樹純料普洱后，就開始琢磨可不可以用古樹原料做熟茶？這個問題剛一開口問到富有制茶經驗的何惠仙大姐時，她立刻說：“不行的，不行的，做出來很難喝的。”我們不解：還有比普通的熟茶更難喝的古樹熟茶？原來，何惠仙大姐早在2000年時候自己也曾經試過用易武麻黑古樹料用傳統的方法做熟茶，采用的工藝就是傳統的渥堆發酵的熟茶工藝。做出來的熟茶，剛剛制作出來的時候非常難喝。事實證明，用大廠傳統的發酵方法做古樹茶，失敗了，何大姐再也不做麻黑古樹熟茶了。
做古樹熟茶這一想法一直縈繞在我們的心頭。科學試驗、發明創造一般都是從試錯開始的，何大姐失敗了，那就證明起碼可以排除一個錯誤的方法。影響工藝的因素有很多，是渥堆的時間？發酵的溫度？堆的大??？還是什么？每一個環節都是可以有改進的空間的。
眾所周知，普洱茶的發酵是一個微生物及其酶性和非酶生氧化的緩慢過程，是形成普洱茶品質特色的核心。機緣巧合，我們找到了一位勐海的發酵老師傅。這位老師傅做熟茶有著幾十年的經驗了，加上遍訪云南各大學的制茶專家以及微生物學者，求得最新的發酵方法和技術。于是，2009年，按捺不住心頭的那種想法，決定拿一百斤原料來試制。
同時，在與老師傅的發酵經驗和新技術相結合的過程中，許先生也對熟茶進行了深入的研究，最重要的就是研究傳統的、非渥堆方式的熟茶做法。渥堆熟茶工藝已經非常嫻熟了，但渥堆熟茶在幾年之內都有著難以驅除的渥堆味，而且，渥堆熟茶很大程度上破壞了茶的香氣，完全消滅了茶的活性，使我們看到，幾乎市面上所有的熟茶喝起來都一個味：熟茶味！這就是統一的工藝，讓茶失去了本來的特性，茶性，熟后，“死”了！
為此，我們又找到了農業大學的許多教授，生物學的教授，在發酵這個環節上希望能夠找到更多的辦法。教授們的專業知識給我們很多啟發，但教授們的生物知識跟茶的發酵還是隔著好幾層大山，這，還需要轉化應用在茶的發酵，不動一番腦筋，或者沒有一定的智慧還很難領悟到其中的奧妙。
這一百斤茶顯然肩負著不平凡的使命。
當然，失敗也沒有關系，只要有信心和恒心，沒有想不出來的辦法。
首先是在堆的大小及容器選取上。傳統大廠一般在地板上幾噸幾噸地發酵。我們不需要這樣，一是衛生條件差，二是堆大了不容易掌控發酵的溫暖和溫度，最主要的是，古樹原料貴呀，傷不起！于是，我們用木桶發酵，一是木桶衛生條件好，二是原木桶能夠最大程度保持陳茶香，且不容易與外界串味。
其次是加水，水既然加入發酵過程，水質自然重要，決不能像普通的大廠一樣，拿根水管直接往茶堆上澆。我們選用深山上好的泉水，特別是勐海山泉水的清甜會對茶的口感有很大的提升。
三是渥堆過程的問題，這個屬于工藝的核心，有勐海的老師傅在，他有著相當的經驗。控制得很好。再者，是解決一個渥堆味的問題。所有的熟茶發酵后，開堆攤散，一直到十月再蒸壓成餅，接近在三個月的攤放時間，把渥堆味散去，最后再蒸壓一次。
這一百斤原料比我們自己想象中還要成功，我們沒有想到，試制出來的熟茶口感遠遠好于老熟茶，幾乎在市面上喝不到這樣的熟茶，剛剛一面市，就給圈內的朋友一搶而光！想一想這個過程，不但有研發的艱辛、有智慧和知識的結晶，有傳統和現代的結合，還有各種不同層面的人在其中的投入。能夠有這樣的品質，確實是我們希望看到和意想不到的結果。
一百斤成功了，就意味著還能繼續改進，繼續擴大熟茶的生產研制規模。但，后面也有失敗的例子，下回再講。
第四部分:麻黑古樹—七分原料和三分工藝等于品質
古樹熟茶，誠如我們之前所說，原料貴，而且，還有發酵過程整個的損耗，做出來的熟茶光是毛茶價、場地租金、人工費，就足以嚇走一大批對古樹熟茶還有一點點念想的茶友。
于是，2011年，萌生出用古樹秋茶做熟茶的想法，當時想法很美好，認為秋茶做出來成本當然要小，這樣價格不高，普通人都能喝到滋味醇厚的古樹熟茶，是件好事。
秋茶收茶后，就開始準備發酵。其時已經準備進入冬季。即便很有經驗的老師傅，也無法解決這個問題，即氣溫太低，發酵度不足，于是要提高發酵的溫度，結果，外面的茶發酵還不足，里面又已經“燒心”即過度發酵了，于是又要不停地翻堆，結果，翻動過程中茶葉都翻碎了，造成了很大的損耗，最后能壓成餅的就沒有多少茶了，算下來，一餅的成本很高，而且，因為秋茶的茶質不如春茶，所以，最后出來的綜合的口感也不如春茶。
這就是失敗的例子。
當時最大的教訓就是：世界上省錢的方法很多，但是想做高品質東西的方法就那么幾個。就看你怎么取舍。你想省錢，你可以拼配，你可以聘請差一點的工人，可以用差的水，可以不需要專用工具，可以不用石磨手工壓餅。如果你這么做了，恭喜你，又做出了跟大廠一樣品質的茶了！請問，這樣的熟茶還有人追隨，還有人問津嗎？
這次秋茶的試制也是一個提醒，提醒我們，一定要扎扎實實、毫無花架子地用好的原料，不斷改進工藝去做好茶，不該省的東西一樣也不能省。
同時，2011年后，一些茶商也開始做古樹熟茶了，價格做出來更高，我們也對各種古樹熟茶的品質進行了比對。但是，為了降低成本，拼配的古樹茶，或者有些號稱古樹茶，但可能拼小喬木或短樹齡的熟茶跟用純料古樹是有區別的，水的厚度明顯差，層次也很單薄，豐富性變差，品質立可鑒！
從2010年至2012年，我們在熟茶的工藝上不斷進步，直到2013年，我們又有了一個重大的發現，在2013年的古樹熟茶制作中基本圓滿定型成功！
第五部分:麻黑古樹—“除菌技術”工藝臻于完美
有位朋友說“既然說到發酵，既然說到微生物，既然說到水的影響，你們對發酵看來還是有一點了解，這批熟茶熟茶應該是有追求的，可我感覺這批茶應該不是你們做的，而且你們在發酵方面真的要在下功夫。在這，我不能不說說：發酵是溫度、濕度（水）、微生物（菌種）、基質（材料）、時間、空氣的化學反應的結果。新的地方很難達到老地方（經常發酵反應的容器）的發酵效果，為什么？是菌種群落的豐富問題。溫度是影響個別菌種的分裂生長的因素，過高會導致一部分菌種死亡，包括很多有害的霉菌。過低，會造成很多有害的菌種大量繁殖，如霉菌。濕度，主要是水份量是否適合，過多、過少都會影響茶的后期轉化，還有水的酸堿度，軟、硬水都有學問?；|就是你用古樹茶還是臺地茶，用什么季節的茶，用什么地方的茶。發酵的時間長短、防止堆芯溫度過高的翻堆時間都有考究。空氣的因素主要是氧氣的因素。為何？因為參與發酵的微生物有：好氧菌、厭氧菌、還有介乎好氧和厭氧之間的菌群，所以翻堆并不只防止堆芯溫度過高那么簡單。而且在發酵過程，隨著各方面的變動，形成一個循環生態鏈：在表面接觸空氣的好氧菌群大量的繁殖占據基質（茶葉堆）發酵主導，這時基質的表面長滿菌絲。基質的第二層的菌群對氧氣要求不高的也在緩慢的發酵?；|最里面的因為氧氣的缺少，大量的厭氧菌就會占據主導，大量的繁殖并產生一定的熱量和液體。隨著發酵時間的延長，外層的基質的好氧菌群會更新換代，死去的好氧微生物的尸體就會形成一層層白色的生物膜，因為隔絕了空氣的進入，生物膜里面的基質的菌群就慢慢的被厭氧菌群占據。所以翻堆的技術勞力活就出來了，經常翻不行，長時間翻也不行。整個發酵過程就是好氧菌、介乎好氧和厭氧之間的菌群、厭氧菌不斷演變的過程，這時水和基質就是發酵的媒介。這些影響發酵的因素都是環環相扣，互相關聯。這些，生物學專家應該會告訴你們的，因為這是發酵的基本原理。這不是抬杠，只是爭鳴，為的是互相學習和提高。你們莫怪，謝謝！”
我非常感謝這位茶友提出的“菌種群落”的問題。這恰恰是2013年的熟茶我們意識到，并解決的問題。
即，既然我們是渥堆發酵，必然產生大量菌種繁殖的問題，這位茶友說得非常正確，“整個發酵過程就是好氧菌、介乎好氧和厭氧之間的菌群、厭氧菌不斷演變的過程，這時水和基質就是發酵的媒介。這些影響發酵的因素都是環環相扣，互相關聯。”菌種過多或不足都會引起茶質的變化和不穩定，那么我們之前的問題在哪里呢？就是“這個外層的基質的好氧菌群會更新換代，死去的好氧微生物的尸體就會形成一層層白色的生物膜，因為隔絕了空氣的進入，生物膜里面的基質的菌群就慢慢的被厭氧菌群占據。所以翻堆的技術勞力活就出來了，經常翻不行，長時間翻也不行。”翻堆看似解決發酵溫度的問題，但本質上是為了解決發酵均勻的問題，但是如果菌群過度發酵，或者某部分影響茶質的菌繼續參與發酵，將會使茶的口感不穩定。我們有時候喝到茶有喉嚨發癢，鎖喉的口感，個人認為是因為該茶里還存在著大量死亡的菌群對喉嚨的刺激，喉嚨敏感的茶友，可以感受到這部分不舒服。
我們古樹熟茶發酵用的是木桶渥堆發酵（1973年昆明茶廠小批量也用的是木桶工具），由于木桶工具從2009年以來一直都用，這種老容器發酵有新工具無法達到的發酵起菌能力，所以，老木桶工具是會盛號熟茶在一出來后就出現舒柔的奶香的重要原因。
當然，渥堆的技術還要再解決起堆、堆量的問題，純料古樹茶發酵，大量益生菌在老木桶工具中先后出現，這個特定的發酵環境給發酵提供了大量的水解物質和多酚氧化酶等酶系列菌，在這一發酵過程中，主要優勢菌群有黑曲霉、青霉屬、根霉屬］土曲霉、灰綠曲霉、紅曲霉等，這些都是有益的、健康的霉菌群，但同時，也產生了些不需要的菌群，會盛號的核心技術，即是在發酵的后期部分，加入了“消菌”技術，即用消菌技術消除死去的菌群，還有一些“無益”的菌種，進行消除，使總的菌群作用保留在一個恰當的水平，也使得發酵穩定，茶質干凈，純凈，這個是2013年的進步！
我們研究和喜愛古樹普洱熟茶，最大的愿望就是盡已所能，保持并發揚古樹的原有有益物質，解決渥堆熟茶產生的渥堆味、發酵味，酸味等問題，這一點，在2013年來說，又將口感提升了一個檔次！工藝臻于完美！
2013年的會盛號古樹熟茶，細心品味，有更純凈的口感和香氣，醇滑，這是“除菌技術”在普洱熟茶的應用。