探討閩南烏龍茶曬青做青的關鍵工序

【 茶學院】曬青和做青是烏龍茶加工工藝兩個非常重要的環節，對加工的時間和加工環境的溫度、濕度，甚至陽光輻射強度都有嚴格要求。隨著人們對自然界規律認識的不斷加深以及現代科技的迅猛發展，越來越多的人工調控技術和設施被應用到茶的加工工藝中來，這樣，可使茶葉加工不受或少受自然界惡劣天氣的影響，進一步提高和穩定茶葉品質。
曬青：清香型烏龍茶要注意防曬。
曬青是烏龍茶的最佳萎凋方式，利用光能與熱能促進葉片水分蒸發，使鮮葉在短時間內失水，使葉細胞基質濃度提高，促進酶的活化，加速葉內物質的化學變化。曬青對形成清香型烏龍茶優良品質極其重要。曬青不足或未經曬青的青葉，黃酮類、兒茶素氧化程度低，茶湯色澤泛青;曬青過度，部分葉張紅變，葉中香氣成分減少，導致產生不良香氣甚至劣變。因此有必要建立良好的曬青設施，最大限度地充分利用大自然資源，既節約能源又保證茶葉品質。
閩南傳統烏龍茶曬青多在下午4點到5點進行。這時太陽斜照，光線柔和，太陽平均輻射強度只是中午前后輻射強度的30%～50%.而現代烏龍茶的規模化生產，要求實現進廠鮮葉隨進隨曬，同時還要確保烏龍茶的萎凋質量，這只能借助設施曬青來完成。
所謂設施曬青，就是利用遮陽率為50%～70%的遮陽網進行遮擋防曬,以此降低太陽輻射強度，使中午的太陽輻射也能達到傳統曬青要求。有條件的地方可在曬青場頂上安裝pc陽光板，既可透光又可防雨。
設施曬青比傳統曬青時間增加3～4倍，節約曬青場面積60%以上，曬青程度容易掌握，鮮葉不觸地，清潔衛生。還能根據季節、氣候、時段靈活應用遮陽網，調節曬青的日光輻射強度。天氣炎熱干燥時，可采取少曬、間歇曬、晾曬等多種方式。
做青：用空調可控溫除濕
做青是烏龍茶品質形成的關鍵工序。通過搖青與晾青的交替進行，促使青葉還陽與退青,從而使青葉嫩枝與葉脈中的水分和可溶性內含物向葉片轉移，水分通過氣孔逐步散發，可溶物則與葉片內含物結合、轉化，形成烏龍茶特有的香味物質，同時葉緣組織適度損傷，促使茶多酚部分酶促氧化，從而形成烏龍茶的特有品質。
烏龍茶品質與做青環境密切相關，做青環境主要包括溫、濕、氣流三因素。
溫指做青的環境溫度，影響著烏龍茶的色、香、味。溫度太高，清香型芳香物質減少;溫度太低，茶湯滋味淡薄。清香型烏龍茶做青環境的適宜溫度為20℃±2℃，春秋茶取高限，夏暑茶取低限。
濕指做青環境的相對濕度，影響做青過程青葉的失水速率。相對濕度太高，干茶香氣低悶;相對濕度太低，茶湯帶青草氣和苦澀味。做青環境相對濕度以60%～70%為好，毛茶的香氣高且持久。
氣流是做青的環境氣流。做青間應維持一定的通風條件，導入室外新鮮空氣，減少茶葉空調味.
對做青環境的嚴格要求，催生了空調做青技術。作為清香型烏龍茶加工新技術，空調設備主要用于控制做青間溫度，同時具備一定的除濕功能。在濕度大的春季或高山茶區，還需配置除濕機配合空調設備共同除濕。
空調做青保證了做青溫濕度適宜，制茶品質穩定，制優率高，干茶色澤翠綠，湯色蜜綠亮，清香高銳，而且這種工藝操作簡單，也使茶農的勞動條件大大改善。