普洱生茶越陳越香的物質基礎和相關分析

在日常喝茶的過程中，茶友們經常討論到一個問題：普洱生茶和綠茶在制作工藝上是相近的，為何普洱生茶能夠存放十多年且變化豐富，而綠茶的保質期則很短呢？
豐富的物質基礎
云南大葉種內質富足
人們對于普洱茶生茶耐存放的特性經歷了較為漫長的發現過程。早期的云南茶葉出口到香港、東南亞地區時，人們對于其濃醇的口感接受度不高。在不斷發展的過程中，人們發現來自云南的茶葉經過幾年的放置以后，味道反而順口了許多，于是逐漸養成了把云南茶葉放置幾年再喝的習慣。
隨著科學技術的日益發展，人們對于茶葉的認知不斷深入。通過技術檢測，人們發現，云南大葉種茶的內含物較其他中小葉種的茶葉更加豐富，尤其是茶多酚類物質，占到了干毛茶物質總量的30%左右，這是其他茶類所無法比擬的。因而，普洱生茶耐存放的物質是相對富足的，有充足的物質可以在后期存放的過程中不斷被消耗，從而形成新的變化。
制作工藝的特殊性
我們都知道，茶葉通過殺青環節來固定茶葉品質，普洱茶也是如此。有不少人疑惑，普洱茶殺青的溫度那么高，活性酶已經鈍化，且活性酶的鈍化是不可逆的，為何普洱生茶還能形成轉化呢？
實際上，普洱生茶在殺青環節，對于溫度有著嚴格的要求，雖然鍋溫或機械溫度可以達到200℃-300℃，具備瞬間鈍化酶活性的能力，但普洱生茶在殺青環節，通過抖、悶結合的方式，讓茶葉表層溫度控制在70℃左右，即達到了殺青的目的，又最大限度保留了酶的活性，為茶葉的后期變化保留了充足的活性。
后期存放過程的特點
充足的多酚類物質與活性，使得普洱生茶在后期存放的過程中，需要一定量的氧氣參與氧化過程，才能逐漸形成普洱生茶獨特的口感。因而，普洱生茶講究在避光、防潮、防異味、較為通風的環境中保存。
充足的內含物質、制作過程中對于活性成分的有效保留、后期存放過程中的自然變化，使得普洱生茶具備了越陳越香的特點。而其他茶類，即使采用相同的制作工藝和存放過程，仍然達不到普洱生茶這樣的效果，因為不同樹種之間物質總量是存在明顯差距的。