詹英佩專欄：云南人何時開始做發酵茶？
發布時間：2024-06-22 點擊：75
說起云南人工渥堆發酵的普洱茶即人們常說的熟普洱茶創制于何時，有人會說1973年，有人會說1975年，首創人的名字人們會說出一大串，吳啟英、鄒炳良、曹振興、蔡玉得、侯三、刀占剛，這些同志是20世紀70年代第一批到廣東學習人工發酵茶的老專家和老技工。
近幾年各種官方和社團及個人出版的有關云南茶葉的書中已越來越多，人們對昆明茶廠、勐海茶廠研制渥堆發酵普洱茶的過程幾乎是人人皆知，吳啟英、鄒炳良的名字已經和發酵普洱茶連在一起了。
發酵普洱茶始于1973年也好，始于1975年也好，首創者是吳啟英也好，鄒炳良也好，說來說去云南人做發酵茶還是去廣東學來的。
1973年以前云南人是否做過發酵茶，發酵茶是廣東人發明的還是云南人發明的？云南人應該了解一下發酵茶的起源，云南人應該回頭看一些史料，我們來讀兩篇范和鈞先生和李拂一先生留下的文章，范和鈞的文章題目為《創辦佛海茶廠的回憶》，此文章編錄在西雙版納州文史資料第四冊58—64頁上，在這里筆者將范和鈞先生在文章中寫的建廠兩年一段文字全摘錄下來：
“發展緊茶生產，扶持茶農茶工，佛海是藏銷茶的重要產地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數可觀。緊茶制作并不復雜，每年冬季將來時，把收購積存的干青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發微熱約40℃左右，袋內茶葉則已發酵完畢，解開布袋，取出緊茶，在外包綿紙，即可包裝定型，俟季節性馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉運到西藏邊境成交。”
在這段文字中范和鈞先生已提寫到緊茶發酵的事，對發酵天數、發酵溫度都作了詳細介紹，只不過那發酵過程是在布袋內進行。
圖為：范和鈞的文章記載緊茶灑水發酵的經過
除了范和鈞的回憶文章，云南省檔案館還存有佛海茶廠的檔案資料，檔案中記載，1941年佛海茶廠的廠房布局中有發酵室一間，面積18平方米，紅磚墻，洋瓦頂。我們再來看李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶業概況》，見勐海縣文史資料第一集99頁至100頁，李拂一寫到：
佛海茶葉制茶，計分初制，再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣、或分別品質裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍葉）一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉通稱曰“散茶”。制造商收集“散茶”分別品質，再加工制為“圓茶”“磚茶”及“緊茶”。
同一文章中李拂一先生又寫到緊茶的制法：
“緊茶”以粗茶包在中心曰底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”如制圓茶一般，將各色品質按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐凳邊沿照同一之方向，輪轉而緊揉之，使成一心臟形茶團，是為“緊茶”。“底茶”葉大質粗須剁為碎片。“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”，經過一夜于是再行發酵。成團以后，因水分尚多，又發酵一次，是為第三次之發酵。數日之后，表里皆發生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
李拂一先生此文寫于1939年3月，什么叫黑條茶，李拂一先生稱清明節前采毛尖、毛尖采后茶葉葉色轉為烏黑，水色最為眼艷稱為“黑條”。
1989年11月李拂一先生在他的回憶文章《佛海茶業于邊貿》中又提到緊茶一事，李拂一寫到：1924年騰沖富商董耀廷在勐海成立“洪記”茶莊，專營緊茶銷藏，董耀廷還優禮高價請思茅制茶師傅到“洪記”茶莊制緊茶。（見西雙版納文史資料11冊117頁）
從李拂一先生的回憶文章中我們又得到一個消息，云南人1924年已會做發酵的緊茶。“洪記”茶莊還不是佛海的第一家茶莊，佛海的第一家茶莊是石屏人張棠階1910年開的“恒春”茶莊，“恒春”茶莊也做緊茶，如果“恒春”茶莊做的緊茶也采用“潮茶”制作還讓其生黃霉，那么云南發酵茶歷史還可推到1910年。（未完，本文節選自《普洱茶原產地西雙版納》，
近幾年各種官方和社團及個人出版的有關云南茶葉的書中已越來越多，人們對昆明茶廠、勐海茶廠研制渥堆發酵普洱茶的過程幾乎是人人皆知，吳啟英、鄒炳良的名字已經和發酵普洱茶連在一起了。
發酵普洱茶始于1973年也好，始于1975年也好，首創者是吳啟英也好，鄒炳良也好，說來說去云南人做發酵茶還是去廣東學來的。
1973年以前云南人是否做過發酵茶，發酵茶是廣東人發明的還是云南人發明的？云南人應該了解一下發酵茶的起源，云南人應該回頭看一些史料，我們來讀兩篇范和鈞先生和李拂一先生留下的文章，范和鈞的文章題目為《創辦佛海茶廠的回憶》，此文章編錄在西雙版納州文史資料第四冊58—64頁上，在這里筆者將范和鈞先生在文章中寫的建廠兩年一段文字全摘錄下來：
“發展緊茶生產，扶持茶農茶工，佛海是藏銷茶的重要產地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷藏緊茶每年為數可觀。緊茶制作并不復雜，每年冬季將來時，把收購積存的干青毛茶取出，開灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發微熱約40℃左右，袋內茶葉則已發酵完畢，解開布袋，取出緊茶，在外包綿紙，即可包裝定型，俟季節性馬幫到來，便可裝馱起運。先到緬甸景棟、崗已、轉火車到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉運到西藏邊境成交。”
在這段文字中范和鈞先生已提寫到緊茶發酵的事，對發酵天數、發酵溫度都作了詳細介紹，只不過那發酵過程是在布袋內進行。
圖為：范和鈞的文章記載緊茶灑水發酵的經過
除了范和鈞的回憶文章，云南省檔案館還存有佛海茶廠的檔案資料，檔案中記載，1941年佛海茶廠的廠房布局中有發酵室一間，面積18平方米，紅磚墻，洋瓦頂。我們再來看李拂一先生1939年寫的文章《佛海茶業概況》，見勐海縣文史資料第一集99頁至100頁，李拂一寫到：
佛海茶葉制茶，計分初制，再制兩次手續。土民及茶農將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出于竹席上反復搓揉成條，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔入市場售賣、或分別品質裝入竹籃。入籃須濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，放以大竹（俗稱飯筍葉）一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓，使其盡之緊密是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發酵，任其蒸發自行干燥，所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結果反變為不規則發酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉通稱曰“散茶”。制造商收集“散茶”分別品質，再加工制為“圓茶”“磚茶”及“緊茶”。
同一文章中李拂一先生又寫到緊茶的制法：
“緊茶”以粗茶包在中心曰底茶”，二水茶包于茶底之外曰“二蓋”黑茶者再包于二蓋之外曰“高品”如制圓茶一般，將各色品質按一定之層次同時裝入一小銅甄中蒸之，其柔軟，傾入緊茶布袋，由袋口逐漸收緊，同時就坐凳邊沿照同一之方向，輪轉而緊揉之，使成一心臟形茶團，是為“緊茶”。“底茶”葉大質粗須剁為碎片。“高品”須先一日濕以相當之水分曰“潮茶”，經過一夜于是再行發酵。成團以后，因水分尚多，又發酵一次，是為第三次之發酵。數日之后，表里皆發生一種黃霉。藏人自言黃霉之茶最佳。
李拂一先生此文寫于1939年3月，什么叫黑條茶，李拂一先生稱清明節前采毛尖、毛尖采后茶葉葉色轉為烏黑，水色最為眼艷稱為“黑條”。
1989年11月李拂一先生在他的回憶文章《佛海茶業于邊貿》中又提到緊茶一事，李拂一寫到：1924年騰沖富商董耀廷在勐海成立“洪記”茶莊，專營緊茶銷藏，董耀廷還優禮高價請思茅制茶師傅到“洪記”茶莊制緊茶。（見西雙版納文史資料11冊117頁）
從李拂一先生的回憶文章中我們又得到一個消息，云南人1924年已會做發酵的緊茶。“洪記”茶莊還不是佛海的第一家茶莊，佛海的第一家茶莊是石屏人張棠階1910年開的“恒春”茶莊，“恒春”茶莊也做緊茶，如果“恒春”茶莊做的緊茶也采用“潮茶”制作還讓其生黃霉，那么云南發酵茶歷史還可推到1910年。（未完，本文節選自《普洱茶原產地西雙版納》，