云南普洱熟茶渥堆的工藝

渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的獨特工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70ｃｍ左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發酵２４小時左右。該工藝由昆明茶廠在1975年試制成功，為國家保密級技術。
渥堆的化學變化實質
關于渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似.
渥堆茶品
所謂“渥堆”是指一種制茶工序，當茶葉采收經過初制成為毛茶后，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。
一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定的程度后，再攤開來晾干。經過渥堆后的茶葉．隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑，在學術上被歸類為黑茶類了。
茶葉的渥堆
從制程來看，答案很簡單：加速陳化。
過去云南是茶葉的原鄉，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自古以來自然環境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的“野性”，這類原始的茶樹品種茶質厚重，從茶樹摘采下來后，經過簡單的加工制成毛茶。如果要直接飲用，會計許多人的腸胃不勝負荷，因為茶性實在太寒了。早年因為交通不發達，通過茶馬古道來運輸的茶葉，存長時間的旅程中，都已經又經歷了一次轉化，再加上香港茶樓不經意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。然而隨著飲茶人口的增加．茶葉需求量的增大，云南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式．而渥堆法就是因此研制出來的制茶工序。
茶品渥堆的差別
我們從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區別。
從茶葉來看，經過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時顏色深栗，沖泡后葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。
從茶湯的顏色來看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時期的非渥堆茶品要深。
從口感來看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區分了。
渥堆也有輕重之分，也有人稱為[紅水的程度]，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。