普洱茶“白霜”“金花”與“霉變”的前世今生

前段時間把我私藏的普洱茶拿出來看了一眼，這一看差點把我嚇壞了，表面長了一層“白霜”，十分懷疑是發霉了，就拿到一個專做普洱茶的朋友看了看，她說沒問題，是最近天氣比較潮濕，注意存放就可以了。小編還是覺得不放心，在網上尋找了關于普洱茶“發霉”的一些知識，在這里分享給大家。
普洱茶在存放過程中會出現“白霜”現象，這并不能說是霉變，而是普洱茶后期發酵的結果，粵港臺地區的人稱之為“白條”，是微生物的遺留物，“白霜”是普洱茶本身氧化酵素發生作用的結果，俗稱「茶單寧」。味苦，具有消炎的作用，是茶物質逐漸氧化的結果，在學理上稱這種現象為自然氧化作用。所以白霜并非外來的霉菌，也是發酵過程中一個正常的程序，白霜產生的過程中，茶葉本身的單寧酸也會慢慢的發酵氧化，以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質所取代，茶水也會由菁轉黃橙，在三到五年更使茶水由黃轉紅，最后變得美味甘甜的陳年普洱茶!
白霜只會在茶餅表面，如果茶餅打開后，發現內層有白色物，還有聞起來有濕霉味特重或是剝開就會有冒煙，就很有可能是發霉的茶，而不是陳年普洱。
而“霉變”的茶會產生黃曲霉，很多不法商人利用黃曲霉去冒充“金花”，這里我們也說說“金花”與霉變。
“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，催化茶葉中的淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使湯色變得棕紅，消除粗清味。金花能產生一種酶，促進茶葉中的蛋白質，茶多酚的轉化成紅褐色的特殊精華物質，這種物質甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強人體機能，抵擋疾病入侵。金花是沒有營養的，它的作用是產生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質，淀粉，多酚類物質的轉化成對人體有益的物質。普洱熟茶屬于黑茶類，小編也只見過一次普洱茶長“金花”的現象，這種現象在安化黑茶中比較常見。
黃曲霉：普洱茶發酵或者存儲不當，特別是在南方，容易使漂浮其中的黃曲霉大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，但黃曲霉是完全有害的，研究表明黃曲霉與消化系統腫瘤，如肝癌的發生有著密切的相關性，花生、瓜子、米面等食品保存不當在南方容易出現黃曲霉，黃曲霉毒素耐高溫，無法經過高溫煎炸烹調消除，而且一旦進入人體，會結合在肝細胞核內，將黃曲霉的基因片段鑲嵌進我們人體肝細胞的基因里，從而造成原癌基因的激活轉化為癌基因，如果此時免疫力正好長期低下，癌細胞就可以存活下來伺機作亂。
區分霉變與金花：霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4-5泡后湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，并有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。
看到這里，您能區分“白霜”，“金花”，與“霉變”了嗎？