獨特的“渥(漚)堆發酵”工藝
發布時間：2024-06-18 點擊：43
據《中國茶葉大辭典》介紹：“現代普洱茶分散茶和緊壓茶兩種。在堆積過程中，茶葉在濕熱條件下自然接種空氣中有益微生物黑曲眷菌等多種曲霉屬的孢子，在25℃～35℃，相對濕度85%以上的環境中，約經5～7天，得菌開始生長，繁殖，以后10天進行翻堆，使微生物均勻分布在整個茶堆中，再經一個星期，便可攤堆，使茶葉緩慢自然干燥，以形成陳香味。”
據筆者查閱有關史料，“人工漚堆發酵”用于制茶工藝，最早見于四川“南路邊茶”的制造。據清《天全州志》(即四川雅安市天全縣志)記載：天全產茶始于唐貞觀初年，當地有一位被封為英烈侯的孟將軍“教其民以茶藝采給之法，時方行茶馬之政，民用利焉。”“至宋乾德中(963年~96g年)有茶戶八百，種植茶樹，采培制造。”“至國(清代)初乃設架口制造成包，每包四甑，用甑蒸熟，扎堆收汗后，以木架筑成方塊，每順六斤四兩，恐包同易混，又各編番地鳥獸人物形制，上書番字，以為票號。”這里的“扎堆”即現在的“漚堆發酵”工藝的初名。
另據新版《天全縣志》稱：“天全邊茶歷史悠久、工藝復雜。舊時廠家將收購只經殺青、未經蒸揉發酵處理即行干燥的毛莊茶進行蒸餾、漚堆發酵，制成做莊茶再精制加工成成品茶。傳統工藝相當復雜，最多的要經過18道工序，一般也必經選茶、鋤細、上漿漚倉(漚堆發酵)、上炕、上甑、上板登坡(踩茶揉)、上架沖包，最后經倒包，為商品茶包。”1977年出版的《四川茶葉》(四川人民出版社)對四川邊茶的“扎堆”有詳細解釋。書中介紹說：“扎堆又叫漚堆。目的是使茶葉堆積發酵，逐漸形成邊茶所特有的色、香、味，所以扎堆是制造做莊茶的重要工序之一。每次蒸餾后須扎堆8～12小時，扎堆時要注意堆溫變化，防止堆中溫度過高和發酵過度。扎堆后要攤曬至適當干度，并揀去梗子，進行篩分，再將篩上篩下分別進行蒸館。如此重復二、三次，茶葉緊卷成條，色澤呈黃褐色或淺棕褐色并發出老茶香氣，即為發酵適度。”此外湖南安化黑磚、廣西六堡茶、四川西路邊茶也有類似漚堆發酵工藝，只是要求的時間、溫、濕度控制條件不同而已。因此，有人說只有普洱茶才有此特殊工藝是欠客觀的。
我經過10多年來對普洱茶制造過程中豔和微生物作用的研究后，認為普洱茶原料在初制過程中，酶活性基本被抑制，引起茶葉品質深刻變化的直接原因，是茶在堆積發酵中微生物代謝和生物熱化學反應所致。
在普洱茶漚堆過程中，茶葉需經過四次以上“翻堆”，究其原因，是因為在濕熱條件下，茶堆中多種益生菌大量繁殖，堆溫會隨之升高，最高可達60℃以上。為了保證微生物正常代謝和茶葉中香味成分的溫和轉化，必須以“翻堆”的方式控制堆溫、相對濕度等。
據《云南茶葉進出口公司志》中記載，云南普洱茶人工漚堆發酵工藝推廣的時間是從20世紀70年代初開始的。昆明茶廠已故高級工程師吳啟英等從廣東取經回來后，“人工漚堆發酵”試驗有了突破性進展。該文說：“1973年開始，昆明茶廠采取漚堆速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的。”通過濕熱作用促進兒茶素非酶性自動氧化，茶葉苦澀味減除，滋味變得醇厚，發出特殊的香氣。“漚堆的場所要求清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右。將茶葉分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。”《云南茶葉志》中說：“一般認為在漚堆中起主要作用的是水熱作用，同時也不否認微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶壞水分。如含水量過低，堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化。”
我的研究結果也表明：在普渾茶的發酵過程中，大量益生菌在漚堆中繁殖生長，其代謝所產生的熱量對堆濕及濕熱條件產生積極影響。而充當培養基的普河茶原料中的糖類、蛋白質、纖維素，不僅為微生物提供充足的碳源和氮源，同時又促進自身的酵解與轉化，為普洱茶味道改善打下基礎。研究數據還表明，微生物在代謝時產生的外源酶對堆積過程中的發酵作用也有一定影響。微生物中各種嗜熱由冠菌的大量繁殖促進茶堆溫度上升，從而加快茶葉中兒茶素的氧化聚合，使兒茶素大量減少，茶紅素、茶褐素顯著增加，并出現酯型兒茶素裂解產物——沒食子酸，賦予了普渾茶顯著的抗氧化活性和柔和醇厚的風味。
據筆者查閱有關史料，“人工漚堆發酵”用于制茶工藝，最早見于四川“南路邊茶”的制造。據清《天全州志》(即四川雅安市天全縣志)記載：天全產茶始于唐貞觀初年，當地有一位被封為英烈侯的孟將軍“教其民以茶藝采給之法，時方行茶馬之政，民用利焉。”“至宋乾德中(963年~96g年)有茶戶八百，種植茶樹，采培制造。”“至國(清代)初乃設架口制造成包，每包四甑，用甑蒸熟，扎堆收汗后，以木架筑成方塊，每順六斤四兩，恐包同易混，又各編番地鳥獸人物形制，上書番字，以為票號。”這里的“扎堆”即現在的“漚堆發酵”工藝的初名。
另據新版《天全縣志》稱：“天全邊茶歷史悠久、工藝復雜。舊時廠家將收購只經殺青、未經蒸揉發酵處理即行干燥的毛莊茶進行蒸餾、漚堆發酵，制成做莊茶再精制加工成成品茶。傳統工藝相當復雜，最多的要經過18道工序，一般也必經選茶、鋤細、上漿漚倉(漚堆發酵)、上炕、上甑、上板登坡(踩茶揉)、上架沖包，最后經倒包，為商品茶包。”1977年出版的《四川茶葉》(四川人民出版社)對四川邊茶的“扎堆”有詳細解釋。書中介紹說：“扎堆又叫漚堆。目的是使茶葉堆積發酵，逐漸形成邊茶所特有的色、香、味，所以扎堆是制造做莊茶的重要工序之一。每次蒸餾后須扎堆8～12小時，扎堆時要注意堆溫變化，防止堆中溫度過高和發酵過度。扎堆后要攤曬至適當干度，并揀去梗子，進行篩分，再將篩上篩下分別進行蒸館。如此重復二、三次，茶葉緊卷成條，色澤呈黃褐色或淺棕褐色并發出老茶香氣，即為發酵適度。”此外湖南安化黑磚、廣西六堡茶、四川西路邊茶也有類似漚堆發酵工藝，只是要求的時間、溫、濕度控制條件不同而已。因此，有人說只有普洱茶才有此特殊工藝是欠客觀的。
我經過10多年來對普洱茶制造過程中豔和微生物作用的研究后，認為普洱茶原料在初制過程中，酶活性基本被抑制，引起茶葉品質深刻變化的直接原因，是茶在堆積發酵中微生物代謝和生物熱化學反應所致。
在普洱茶漚堆過程中，茶葉需經過四次以上“翻堆”，究其原因，是因為在濕熱條件下，茶堆中多種益生菌大量繁殖，堆溫會隨之升高，最高可達60℃以上。為了保證微生物正常代謝和茶葉中香味成分的溫和轉化，必須以“翻堆”的方式控制堆溫、相對濕度等。
據《云南茶葉進出口公司志》中記載，云南普洱茶人工漚堆發酵工藝推廣的時間是從20世紀70年代初開始的。昆明茶廠已故高級工程師吳啟英等從廣東取經回來后，“人工漚堆發酵”試驗有了突破性進展。該文說：“1973年開始，昆明茶廠采取漚堆速成發酵的辦法來達到上述品質形成的目的。”通過濕熱作用促進兒茶素非酶性自動氧化，茶葉苦澀味減除，滋味變得醇厚，發出特殊的香氣。“漚堆的場所要求清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85%左右。將茶葉分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。”《云南茶葉志》中說：“一般認為在漚堆中起主要作用的是水熱作用，同時也不否認微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶壞水分。如含水量過低，堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學變化加速進行，因而茶坯的色、香、味也發生明顯的變化。”
我的研究結果也表明：在普渾茶的發酵過程中，大量益生菌在漚堆中繁殖生長，其代謝所產生的熱量對堆濕及濕熱條件產生積極影響。而充當培養基的普河茶原料中的糖類、蛋白質、纖維素，不僅為微生物提供充足的碳源和氮源，同時又促進自身的酵解與轉化，為普洱茶味道改善打下基礎。研究數據還表明，微生物在代謝時產生的外源酶對堆積過程中的發酵作用也有一定影響。微生物中各種嗜熱由冠菌的大量繁殖促進茶堆溫度上升，從而加快茶葉中兒茶素的氧化聚合，使兒茶素大量減少，茶紅素、茶褐素顯著增加，并出現酯型兒茶素裂解產物——沒食子酸，賦予了普渾茶顯著的抗氧化活性和柔和醇厚的風味。