普洱茶傳統制作工序——鮮葉的采摘

普洱茶的傳統工藝制作——鮮葉的采摘第一個區別就在于鮮葉采摘的時間。
按照“古法技藝”，我們將“號級茶”做為標準參照物，你會發現，這些茶幾乎沒有芽頭的存在。也就是說，當茶樹在春天萌發新芽時，云南的茶農并沒有只爭朝夕，與時間賽跑。而是靜靜等待，讓芽頭繼續生長，展成葉面。這是其一。
其二，我們通過對最著名的幾款“號級茶”解剖后發現，其70％以上的茶葉在5cm-7cm之間(茶葉經沸水沖泡后伸展測量)，如果考慮到鮮葉加工自然收縮(揉捻、曬青、緊壓、發酵等都會令鮮葉組織大幅收縮，即使干茶經水浸泡后也小于鮮葉尺寸)，原鮮葉尺寸應在7cm一9cm之間。這也說明，即使在芽頭展開成葉面時(即小葉片，呈淺綠色)，也沒有急于采摘，等它徹底成熟，成為中葉片，呈翠綠與墨綠色之間，葉面有明顯的突凸泡面，方可采摘。其采摘鮮葉時間應在春季中段時間。雖然云南茶葉主產區比江浙的春天早來近一個月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。當然這也有普洱茶加工周期較長的因素造成。而且，就古茶樹與臺地茶樹采摘鮮葉而言，古茶樹又比臺地茶樹發芽也晚半個月左右。
通過化學檢測的手段，經過比對也發現:
一是春季茶樹剛萌發的芽頭，不適合做為普洱茶的原料。因為它太幼嫩，經不起普洱茶加工過程中的揉捻、曬青、緊壓等環節，很容易形成碎片。
二是嫩芽頭水份含量較高，各項化學指標普遍偏低，尤其是酚類物質更少。可呈獻的發酵底物較少，經不起漫長發酵時間的“摧殘”。這是普洱茶不以嫩芽頭為原料最主要的原因。
三是云南現在普洱茶生產中又確有芽頭存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有純芽頭制成的。如宮廷普洱、金芽等，但基本屬于包芽性質，為大芽頭，與綠茶中推崇的嫩芽是有區別的。綠茶“明前茶”最高品級的嫩芽頭一市斤(500克)可達幾萬個芽頭，而普洱茶的芽頭不到一萬個。
雖然如此，用這種芽頭制成的普洱茶也不是普洱茶生產的主流。這種現象的出現是近二十年的事情。因為云南自一九四九年新中國成立后，只有少量幾個企業維持部分普洱茶的生產(稱為邊銷茶，專供西藏及香港地區)，大部分企業全部改做綠茶與紅茶加工。當上世紀九十年代初，普洱茶外銷訂單增大，這些企業又轉回生產普洱茶時，其熟悉的綠茶制法成為習慣，以“芽”，為貴的綠茶思維便被納入現代普洱茶生產之中。這也是普洱茶“古法技藝”與“現代工藝”在原料采制上的又一區別。
四是春季時，由芽頭展開的葉面，且長度在7cm以上，其植物營養素含量最高，其中茶多酚、兒茶素中的egcg、茶皂試等不僅高于全年平均值，也是中國大陸所有產茶區含量最高的。這不是我們獨有的發現，早在上世紀一九六四年全國茶葉普查中最早得出的結論。
由此，可以得出這樣一個結論:普洱茶的鮮葉采摘在正常年份(非旱災、凍滅等)應為每年春季的中段時間至春尾夏初最佳。
很多專家與制茶人對這種觀點持否定態度，其中最主要的理由是春初的茶葉香氣較好，甚至可用“口感綿柔，香氣悠長，少苦澀味”來形容。
而春尾的茶葉不僅缺少香氣，且苦澀味加重。其實，仍然是綠茶思維促成。普洱茶與綠茶最顯著的區別是:綠茶要“新”，要“鮮爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南清竇初開的妙齡少女;而普洱茶則不同，是要“舊”，因為普洱茶是發酵的產物，而且發酵的時間是愈長愈好。
這就要求普洱茶的鮮葉在茶樹上的滯留時間稍長，不斷地累積各種酚類物質，為后續發酵提供“豐厚”的物質基礎。而這樣的普洱茶最初的表現一定是“味苦性刻”，難以入口，是典型的“丑小鴨”，只是在經歷了漫長的后發酵之后才轉化為“白天鵝”。