滇紅茶制作篇——萎凋

什么是萎凋？
萎凋是制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現萎蔫狀態，散失一定水分，為之后的揉捻、發酵做準備。
自然萎凋
萎凋槽快速萎凋
云南大葉種鮮葉剛采摘下來的鮮葉含水量高達75%—80%，采摘量大，應立即攤開放置，避免堆置，防止紅變，影響茶質。萎凋需要適宜的溫度，濕度和空氣流通等條件，萎凋的時間依采摘的時間、季節、氣候、鮮葉的老嫩度以及廠家設施與觀念來決定。
我們采用云南當地特有的竹篾制作萎凋所需的竹席，將茶葉按照4—6厘米的厚度大面積的展開攤放，讓茶葉與空氣接觸,促使鮮葉充分的揮發氧化。
正在委調
萎凋過程中，鮮葉發生著一系列變化，鮮葉的內含物質發生物理、化學變化，所含酶類物質的活性增強，促使蛋白質、不溶性果膠等鮮葉成分發生分解，轉化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質的有效物質。此外鮮葉的青草氣逐漸消退而產生淡淡的清香，并有果香或者花香，成茶滋味醇而不苦澀。
制茶師在檢驗鮮葉是否萎凋合適，并進行下一制茶步驟。
鮮葉的水分透過葉脈，有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。葉片由脆硬變得柔軟，這樣利于后期揉捻制作成條。鮮葉中成分的變化，有利于后期發酵茶葉滋味的形成。